食品氣調(diào)包裝保鮮原理和市場應用
閱讀：40444發(fā)布時間：2012-8-6
Foodjx導讀：食品氣調(diào)保鮮包裝國外稱MAP包裝（ModifiedAtmospherePackaging），亦有稱氣體置換包裝，廣泛用于新鮮食品（魚、肉、果蔬）、熟食品和燒烤食品的保鮮包裝。食品氣調(diào)保鮮包裝與冷凍包裝食品相比較，氣調(diào)包裝產(chǎn)品保鮮質(zhì)量高，能保持食品的原汁、原味、原色，符合廚房工程即食或即烹飪的要求。
一、食品氣調(diào)包裝的保鮮原理：
改變食品包裝內(nèi)環(huán)境可延長食品的保鮮期，如真空包裝、充氮包裝、氣調(diào)包裝，其中氣調(diào)包裝是目前食品保鮮的*包裝形式。食品氣調(diào)包裝保鮮的基本原理是用保護氣體置換包裝內(nèi)的空氣，使食品置于保護氣體環(huán)境中，引起食品*的細菌和霉菌的生長繁殖被抑制而防腐，新鮮肉的色澤被保護，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，從而延長食品的保鮮期。
二、食品氣調(diào)包裝常用保護氣體
食品氣調(diào)包裝常用的氣體有O2、CO2和N2三種，各種氣體對食品防腐保鮮的作用如下：
1.二氧化碳（CO2）
二氧化碳是一種氣體抑菌劑，在空氣中的正常含量為0.03%，低濃度的CO2能促使微生物的繁殖，高濃度CO2能阻礙引起食品*的大多數(shù)需氧微生物的生長繁殖。CO2能延長微生物繁殖生長的停滯期（或潛伏期）和延緩其對數(shù)增長期。CO2易溶解于食品中的水分成為碳酸而降低食品的pH有利于食品保藏，在100kpa、20℃時溶解度為1.57g/kg，溶解度隨溫度降低而增加。因此CO2在10℃時的抗菌活性比15℃時明顯大得多，這對氣調(diào)包裝食品的防腐有重要意義。CO2亦溶解于食品中的脂肪和某些有機物。
CO2的抑菌機理和特點如下：
?。?）CO2抑菌的選擇性
—霉菌、極毛桿菌和無色桿菌等需氧菌對CO2高度敏感而被抑制。
—相對而言，酵母對CO2有阻抗性或不敏感，CO2對酵母的抑制作用不大。
—乳酸菌等厭氧菌對CO2阻抗性較強或不敏感，無抑制作用。
?。?）影響CO2抑菌作用的因素
①CO2濃度或分壓大氣壓力時，CO2的分壓愈大，抑菌作用愈高。在大氣壓力以上，壓力升高抑菌作用增加。
②溫度作用高CO2濃度包裝的新鮮食品必須在冷藏溫度下貯藏，溫度降低可使CO2的抑菌作用增加，主要是CO2在低溫易溶解于含水分的食品使pH降低。
（3）CO2的抑菌機理目前有四種假設
?、貱O2穿透細菌的細胞膜，使細胞內(nèi)pH值下降和細胞內(nèi)酶的活性降低。
②脫羥基酶被富集的CO2所抑制。
③存在非脫羥基酶的某種酶被CO2所抑制。
?、苡捎诩毦募毎と芙釩O2，它的性質(zhì)發(fā)生變化和某種功能被抑制。
2.氧（O2）
通常氣調(diào)包裝盡量降低O2含量或無O2，但海產(chǎn)品氣調(diào)包裝時O2的存在可防止厭氧性致病菌如梭狀芽孢桿菌繁殖。高氧可保持鮮肉的色澤，低氧可降低新鮮果蔬呼吸速度的同時保持果蔬新鮮狀態(tài)所需要的需氧呼吸新陳代謝活動。但鮮切蔬菜氣調(diào)包裝研究證明，高濃度O2（>40%）能抑制大多數(shù)需氧菌和厭氧菌的生長繁殖和抑制蔬菜內(nèi)源酶引起的褐變，取得比空氣包裝或低氧包裝更長的保鮮期。
3.氮（N2）
N2是惰性氣體，與食品不起化學作用，用作充填氣體以防CO2逸出后使包裝坍落。N2在充氮包裝中，可降低食品中的脂肪、芳香物和色澤的氧化。
三、食品氣調(diào)包裝的應用：
通過試驗研究我們得出新鮮食品、熟食品和燒烤食品氣調(diào)保鮮包裝所要求的保護氣體和保鮮期范圍，介紹如下（供參考）
新鮮水產(chǎn)品新鮮魚水產(chǎn)品是水分含量高的易腐食品，低溫儲藏時厭氧菌是新鮮水產(chǎn)品*因素之一，并產(chǎn)生對人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2、CO2和N2等氣體組成。多脂肪魚類的氣調(diào)包裝因脂肪氧化酸是*變質(zhì)的主要因素，保護氣體由CO2和N2等氣體組成。新鮮水產(chǎn)品氣調(diào)包裝，根據(jù)品種和鮮度，在0~4℃溫度下的保鮮期為15~30天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
新鮮肉、禽類新鮮豬、牛、羊肉保鮮要求防腐和保持鮮肉紅色色澤。O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，肉呈鮮紅色澤。缺氧的包裝如真空包裝，肉中氧合肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，肉呈淡紫色澤，會被消費者誤認為不新鮮肉，影響銷售。新鮮豬肉氣調(diào)包裝的保護氣體由CO2和O2等氣體組成，高濃度氧氣可保持鮮肉紅色色澤，二氧化碳氣用以防腐。在0~4℃溫度下的保鮮期為10~14天，如用CO2、N2等氣體，則保鮮期為25~30天。新鮮雞肉氣調(diào)包裝的保護氣體由CO2和N2等氣體組成，在0~4℃溫度下的保鮮期為15~20天。新鮮雞蛋變質(zhì)是蛋殼表面天然產(chǎn)生的CO2散失和霉菌繁殖，雞蛋氣調(diào)包裝的保護氣體由CO2和O2等氣體組成，在20~25℃溫度下保鮮期為60~90天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
新鮮果蔬果蔬收獲后，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內(nèi)O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產(chǎn)生厭氧呼吸，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，降低新陳代謝速度，從而延長保鮮期。鮮果蔬氣調(diào)包裝采用透氣性塑料薄膜作為氣體交換膜，包裝內(nèi)氣體與大氣進行氣體交換，從大氣滲入O2和從包裝內(nèi)排出多余的CO2保持果蔬微弱的需氧呼吸，新鮮果蔬的氣調(diào)包裝保護氣體由O2、CO2和N2等氣體組成。氣調(diào)包裝保鮮期根據(jù)果蔬品種和鮮度確定如青菜、蘑菇、荔枝等，在0~6℃溫度下的保鮮期為25~60天。
熟食品西式灌腸和魚、蝦、肉等中式熟食品的保鮮，要求防腐和保鮮風味。熟食品氣調(diào)包裝的保護氣體由CO2和N2等氣體組成，在0~4℃溫度下的保鮮期為30~90天，在20~25℃溫度下保鮮期為5~10天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
燒烤食品燒烤食品的變質(zhì)主要是霉變，保鮮要求防霉和保持風味，保護氣體由CO2和N2等氣體組成。蛋糕氣調(diào)包裝（不包括奶油蛋糕）在20~25℃溫度下的保鮮期為20~30天。月餅氣調(diào)包裝，在30~35℃溫度下的保鮮期為90~120天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
四、食品氣調(diào)包裝產(chǎn)品的開發(fā)：
各類食品氣調(diào)包裝產(chǎn)品的開發(fā)研究包括保護氣體的組成和混合比例、包裝材料的選擇和保鮮期試驗等氣調(diào)包裝工藝。各種食品的結(jié)構(gòu)組成和保鮮要求不同，須通過試驗得出保護氣體的組成和混合比例，以取得*的保鮮效果和保鮮期。食品氣調(diào)包裝產(chǎn)品在儲藏和銷售期間，依靠塑料包裝膜保持包裝內(nèi)的氣體成分，對包裝材料有較嚴格的要求。大多數(shù)食品氣調(diào)包裝產(chǎn)品要求采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜如PET/CPP、PET/PE、尼龍/CPP、K—PET，而新鮮果蔬氣調(diào)包裝則要求透氣性塑料膜如聚乙烯或特制的透氣性塑料膜，并通過試驗選擇合適的塑料包裝膜。廚房工程要求包裝產(chǎn)品即食或即烹飪，以減少城市居民的廚房勞動。因此，氣調(diào)包裝產(chǎn)品的原料鮮度和預處理加工工藝有較嚴格的要求，如此能使氣調(diào)包裝的保鮮期更為理想。
上海炬鋼機械制造有限公司是食品保鮮包裝設備的專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)，隸屬于荷蘭JUGANGB.V.公司，20年來研制了100多種食品包裝設備，滿足了和國內(nèi)市場的各種需求。炬鋼公司開發(fā)了各種食品保鮮包裝技術(shù)，形成了四個系列的包裝設備生產(chǎn)線：氣調(diào)保鮮包裝機系列、真空快速冷卻機系列、真空（充氣）包裝機系列和自動液體包裝機系列。并配置打碼，除菌，輸送等輔助設備，形成成套的包裝流水線。
公司擁有專業(yè)的食品保鮮技術(shù)研究所和實驗室，對食品包裝技術(shù)進行了系統(tǒng)的研究，涵蓋包裝設備設計、自動化設計、農(nóng)產(chǎn)品和食品保鮮加工技術(shù)。
炬鋼公司不僅具有20多年包裝機械制造的深厚功底和技術(shù)積累，為謀求企業(yè)更大發(fā)展，通過對當今流行的氣調(diào)包裝、真空預冷保鮮技術(shù)的深入研究，近年又成功開發(fā)了氣調(diào)保鮮包裝機和真空預冷機等系列設備，聘請了國內(nèi)包裝機械、工業(yè)自動化、食品保鮮包裝及農(nóng)業(yè)果蔬等領域的專家教授，形成了技術(shù)智囊，為研發(fā)各種食品氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)和真空預冷技術(shù)及設備獻計獻策、策劃把關。并已開發(fā)多項具有自主知識產(chǎn)權(quán)、適合現(xiàn)代食品保鮮加工的重要設備，已取得10多項國家技術(shù)和知識產(chǎn)權(quán)。
公司研發(fā)的氣調(diào)保鮮包裝機系列產(chǎn)品2004年被認定為上海市*轉(zhuǎn)化項目，2005年獲國家*農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項目資助，同時獲上海市及松江區(qū)的扶持。公司建立了ISO9001：2000質(zhì)量體系認證，擁有及時和的技術(shù)服務體系，保證公司的產(chǎn)品不僅行銷國內(nèi)，同時出口至德國、意大利、新加坡、日本、韓國、尼日利亞、委內(nèi)瑞拉等國。
經(jīng)過20多年的努力，炬鋼公司已經(jīng)成為了的食品保鮮鮮包裝生產(chǎn)企業(yè)，得到眾多用戶的肯定和認可。
