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技術(shù)文章

膨化技術(shù)及其在膨化食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

閱讀：291發(fā)布時間：2012-4-29

　　膨化技術(shù)作為一種新型食品生產(chǎn)技術(shù)，正逐步在食品工業(yè)中，特別是在休閑膨化小食品的生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。作為一種休閑食品，膨化食品深受消費者尤其是青少年的喜愛和歡迎。在自詡為小吃食品王國的美國，各種休閑食品的年銷售額高達50億美元，其中30%為馬鈴薯片?？梢钥隙?，膨化食品的生產(chǎn)具有十分廣闊的前途和發(fā)展前景。
　　
　　膨化技術(shù)在我國有著悠久的歷史，我國民間的爆米花及各種油炸食品都屬于膨化食品，但應(yīng)用現(xiàn)代膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的時間并不長。由于生產(chǎn)廠家對膨化食品的研究開發(fā)工作不夠重視，造成風味單調(diào)、品種較少，遠不能滿足生活水平日益提高的人們的需求。因此，大力發(fā)展膨化技術(shù)并加快它在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐，從而促進我國食品工業(yè)的發(fā)展是目前食品科學(xué)工作者需著重考慮的一個課題。
　　
　　高溫膨化技術(shù)
　　
　　高溫膨化技術(shù)是一種現(xiàn)代化的機械擠壓成型技術(shù)結(jié)合比較古老的油炸膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的一種方式。烘焙技術(shù)、微波技術(shù)等新型膨化技術(shù)也應(yīng)屬于這個范疇，這里所說的高溫膨化技術(shù)是指工業(yè)生產(chǎn)常用的油炸膨化或砂炒膨化，其中以油炸膨化zui為常見，因為砂炒膨化對砂的質(zhì)量要求較高，且食品膨化后去砂工藝要求高。
　　
　　高溫膨化技術(shù)常應(yīng)用于間歇生產(chǎn)中，生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，生產(chǎn)周期較長，產(chǎn)量也受到一定的限制；但由于這種膨化技術(shù)對設(shè)備要求不是很高，對于原料的等級要求也不必非常嚴格，而且還可拓寬一些原料的利用途徑，所制得的膨化食品也有其*的質(zhì)構(gòu)風味特征，因而目前仍廣泛應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)。而且，這種技術(shù)還具有一個其它所沒有的優(yōu)點，就是采用這種技術(shù)經(jīng)一次干燥后的半成品，通常可存放半年的時間，因此生產(chǎn)廠家可將半成品運到目的地再進行膨化加工處理，既可節(jié)約投資、降低生產(chǎn)成本，又能使消費者得到新鮮、的膨化食品。
　　
　　膨化機理
　　
　　高溫膨化食品的生產(chǎn)原料以面粉、玉米淀粉和薯類淀粉為主。當食品原料經(jīng)蒸汽蒸煮時，其中的淀粉發(fā)生糊化即α化，此時淀粉分子間氫鍵斷開，水分進入淀粉微晶間隙，由于高溫蒸汽和高速攪拌作用，淀粉快速大量地不可逆吸收水分。再經(jīng)冷卻處理，淀粉又發(fā)生老化即β化，淀粉顆粒高度晶格化，包裹住在糊化時吸收的水分。在高溫處理（油炸或砂炒）時，淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，促使形成孔隙疏松結(jié)構(gòu)以達到膨化。
　　
　　高溫膨化技術(shù)一般還借助膨松劑以促進食品的膨化。在加熱干燥階段，部分膨松劑分解，在半成品中形成極細微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)。膨化階段，高溫使半成品中的水分急速蒸發(fā)，并且在剩余膨松劑受熱分解的協(xié)同作用下使產(chǎn)品達到充分膨松的結(jié)構(gòu)。
　　
　　生產(chǎn)工藝
　　
　　高溫膨化工藝流程如下：
　　
　　原輔料→蒸煮、攪拌→輥壓→冷卻→醒發(fā)→切割→一次干燥→半成品→存放→二次干燥→油炸或砂炒→調(diào)味→包裝→成品
　　
　　將各種原輔料置于蒸煮鍋中，加入適量的水，在0.2MPa～0.4MPa的蒸汽壓力下，攪拌蒸煮3～5分鐘，這時淀粉糊化成膠質(zhì)狀的粘性面團。

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