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　　（一） 真空滾揉機產(chǎn)品說明：
 

　　真空滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的一個物理過程，是現(xiàn)代肉食加工中一道*的工藝程序，是加快腌制速度的一種有效方法。通過滾揉對肉塊進行機械處理，促進了液體介質(zhì)鹽水的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動，從而使產(chǎn)品出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。
 

　　1.滾揉的原理：把注射過鹽水(包括磷酸鹽等輔料)的肉放入滾揉機中，通過機器滿速運轉(zhuǎn)，肉塊在機肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率。另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。
 

　　2.環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到少。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時間，降低生產(chǎn)成本，得到更好的發(fā)色，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮，滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜。
 

　　3.實際投料量（適當(dāng)?shù)呢?fù)荷）：適當(dāng)?shù)臐L揉負(fù)荷是達到較佳的滾揉效果基本因素，也是對設(shè)備維護保養(yǎng)的基本保障。如果投料數(shù)量太多，肉塊的下落和運動將會受到限制，在規(guī)定的工藝時間內(nèi)達不到預(yù)期的理想效果；反之投料數(shù)量太少，則肉塊下落過多，將會使肉塊摔打太碎，導(dǎo)致肉餡滾揉過度，肉的質(zhì)地太軟，產(chǎn)品的顯肉效果降低，還會導(dǎo)致肉餡溫度迅速升高，致使肉蛋白質(zhì)的變性，從而影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。因此在滾揉時，我們應(yīng)根據(jù)滾揉機的設(shè)計容量來確定實際投料的數(shù)量，以確保能夠達到理想的滾揉效果。通常建議按設(shè)備容積的60%左右投料即可，同時可根據(jù)肉塊的大小和肉塊的密度來對實際投料量進行微調(diào)整，以達到較佳的滾揉效果。
 

　　4.真空度：真空是滾揉機重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。
 

　　5.轉(zhuǎn)速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應(yīng)柔和地推擠、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運行一段時間，再停一段時間，反復(fù)這樣運行(中間讓肉餡“休息”)，直至達到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。
 

　　6.滾揉總時間：總的滾揉時間的確定達到理想滾揉效果的關(guān)鍵因素。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T=U×N/L。其中T代表滾揉機總共轉(zhuǎn)動的時間(間歇滾揉的時間不包括在內(nèi))；U代表為滾揉機的內(nèi)周長(滾揉機內(nèi)徑乘以圓周率л既可)；N代表滾揉機的轉(zhuǎn)速；L是常數(shù)，代表滾揉機轉(zhuǎn)動的總距離，此轉(zhuǎn)動距離L一般控制在10000-12000m為宜。
 

　　（二）真空滾揉機操作步驟及維修注意事項：
 

　　1. 真空滾揉機在使用前要經(jīng)過學(xué)習(xí)培訓(xùn)才能使用，沒有學(xué)習(xí)操作的員工，不能操作真空滾揉機。
 

　　2. 裝料：開啟真空泵，使?jié)L筒內(nèi)壓力達到-0.08Mpa后停止運行真空泵，同時將料車放置在機器前部，將吸料管連接在機器上，另一端放在料車底部，打開吸料閥，肉料吸入滾筒，完成裝料工作。
 

　　3. 真空：調(diào)節(jié)真空表上的指針，上限調(diào)至-0.08Mpa下限調(diào)至0.04Mpa。啟動真空泵開始抽真空。本機能自動保持真空度。
 

　　4、 工作方式：控制版面上的“滾停時間”可以設(shè)定所需的滾揉/ 停歇時間。滾停時間繼電器有六個按鍵，前三個為滾揉時間，后三個為間歇時間(S秒M分H小時)。“充氣時間”可以設(shè)定每次停歇時的充氣時間(S秒M分H小時)可以根據(jù)需要選定。
 

　　5、 設(shè)定運行時間：控制板上的“運行時間”用來設(shè)定機器的運行時間。有三個時間單位(S秒M分H小時)可根據(jù)需要設(shè)定。
 

　　6、 運行：將控制版面上的旋鈕扳到“運行”，真空泵和充氣旋鈕扳到“開”，機器開始按設(shè)定方式運行。
 

　　7、 停止運行：到達設(shè)定時間后，機器會自動停止運行。若需中途停止，只需將運行旋鈕扳到“停”的位置。
 

　　8、 出料：先打開吸料閥充氣，待滾筒內(nèi)外壓力平衡后，打開滾筒蓋。然后將運行旋鈕扳到“出料”即可。
 

　　9、 清洗：清洗時注意不要將水濺到電器元件上，嚴(yán)禁手上帶水觸摸操作屏。
 

　　真空滾揉機為不易損壞產(chǎn)品，因此設(shè)備基本不需要維修。盡管如此，為了以防萬一，還是還是為大家整理了真空滾揉機維修和注意事項。
 

　　真空滾揉機維修：
 

　　真空滾揉機結(jié)構(gòu)簡單，主要包括機架、滾筒、減速機、真空泵、鏈條傳動、控制電器等部分組成，從設(shè)備的結(jié)構(gòu)可以看出真空滾揉機維修主要是指減速機和真空泵，減速機和真空泵的保修時間一般為一年期，一年內(nèi)可以無條件更換，如果超出一年，可以跟真空滾揉機生產(chǎn)廠家協(xié)商維修或更換。還可以自己購買，安裝上即可。
 

　　真空滾揉機維修注意事項：
 

　　1、每次真空滾揉機工作結(jié)束后，打開真空油水分離器底閥開關(guān)，放盡積水，清除真空吸入物，清洗真空泵油水分離器，保證真空管道暢通。
 

　　2、真空泵應(yīng)每月一次停泵檢查油的污染情況，如果真空泵內(nèi)油已被污染，則應(yīng)及時換油。換油之前泵必須空載正轉(zhuǎn)15分鐘，讓油加熱后停泵旋開放油塞將污油放盡，用一些新油清洗或用油清洗泵后注入新油。
 

　　3、經(jīng)常檢查減速機油位，如發(fā)現(xiàn)油位低于油窗高度1/2時應(yīng)及時加注30號機械油。
 

　　4、真空滾揉機電器控制箱要牢固接地，確保用電安全。
 

　　后為大家總結(jié)一下，真空滾揉機只要日常多注意維護和保養(yǎng)，不但可以減少故障率，提高工作效率，真空滾揉機的維修率基本為零。