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技術(shù)文章

山東滾揉機(jī)不只是嫩肉,還能提高肉質(zhì)的口感

閱讀:2674          發(fā)布時間:2019-9-18
  對于干餐飲行業(yè)的人來說,腌制大量的肉制品是個非常麻煩的步驟。這時候您需要一臺山東滾揉機(jī)來幫忙了。
 
  滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程。它促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可得到提高。
 
  真空:真空可能是滾揉機(jī)zui重要的功能,真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透,有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。抽真空多少都是一筆財富,但真空度太高則起反作用,因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
 
  新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng),使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中,真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機(jī)在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮?dú)?,從系統(tǒng)中清除氧氣,使產(chǎn)品的貨架期更長。
 
  溫度控制:一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮,在2-4℃下滾揉,當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時, 產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降,不應(yīng)該為了產(chǎn)品的顏色而犧牲這些質(zhì)量要求。
 
  總的滾揉時間:總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序,這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。
 
  理想的滾揉機(jī):理想的滾揉機(jī)應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、 溫度感應(yīng)和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)二氧化碳注射)、 可控的反充氣調(diào)、低維修和衛(wèi)生要求。

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