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【食品技術(shù)】醬牛肉加工設(shè)備及工藝說明
閱讀：2626 發(fā)布時(shí)間：2017-11-12 醬牛肉加工設(shè)備及工藝說明：
一、配方(單位kg)
主料：牛前后腿肉100
輔料：食鹽2.6，白砂糖0.5，葡萄糖1.0，味精0.3，保水劑P18 1.5，D-異VC0.05，亞xiaosuan鈉0.005，高粱紅7﹟0.007，I+G0.02，乙基麥芽酚0.02，注射蛋白2.0，土豆淀粉 1.0，生姜粉0.05，大蒜粉0.02，培根香料0.2，骨髓浸膏M2 0.1，牛香精5104 0.3，防腐劑B 0.2，乳酸鈉1.5，冰水25
二、加工工藝
原料處理要求
1、牛肉解凍至0℃左右，修整改刀成大小均勻的自然塊。
配料處理要求
2、食鹽與P18混合均勻后加入冰水，其他輔料也依次加入并混合均勻。
3、用鹽水注射機(jī)勻速注射，注射后溫控﹤8℃
腌制滾揉要求
4、入滾揉機(jī)真空-0.07Mpa、運(yùn)轉(zhuǎn)20分鐘、間歇20分鐘、總時(shí)間設(shè)定8小時(shí)。靜腌16小時(shí)以上。出料前再運(yùn)轉(zhuǎn)20分鐘左右倒轉(zhuǎn)5分鐘，排氣、開蓋出料。
灌裝，蒸煮要求
5、預(yù)煮95℃左右/20分鐘。
6、醬鹵：根據(jù)肉塊大小確定醬鹵時(shí)間，醬鹵溫度85--90℃/1.5—2.5小時(shí)—冷卻—定量真空包裝—低溫殺菌—水冷卻—擦袋、檢驗(yàn)、貼標(biāo)、打印生產(chǎn)日期—裝箱—合格證、檢驗(yàn)員號—入庫。
注：也可用高溫殺菌工藝。
