糖化過(guò)程是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶（或外加酶制劑），在適宜的條件下，將麥芽和輔助原理中的不溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等）分解成為可溶性物質(zhì)（如糖類(lèi)、糊精、氨基酸、肽類(lèi)等）的過(guò)程