食品零添加浪潮下，工藝設備的升級密碼

2025-03-24 14:11:38 來源：食品機械設備網(wǎng) 閱讀量：7901

　　近期，“千禾0”零添加醬油引起廣泛熱議，再一次將“零添加”概念植入人心。據(jù)筆者觀察，在消費觀念日新月異的當下，“食品零添加”已從一個小眾概念迅速演變?yōu)橄硎袌龅闹髁髯非?。消費者對食品添加劑的高度關注，不僅僅在調味品領域，如零添加果汁、零添加零食等，標榜“零添加”的食品一躍成為食品貨架上的寵兒。

　　食品零添加，既要保障食品安全和營養(yǎng)口感，還要盡可能的延長保質期，必然會對食品原料及生產工藝、設備提出更高的要求。消費者追求食品零添加的消費趨勢，既為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展契機，也促使食品企業(yè)在原材料篩選、生產工藝優(yōu)化及保存技術創(chuàng)新等方面面臨挑戰(zhàn)。

　　零添加果汁：從壓榨到保鮮的技術進階

　　在果汁領域，傳統(tǒng)的濃縮還原果汁(FC果汁)通過加熱蒸發(fā)水分、殺菌制成濃縮汁，后續(xù)再加水還原，這一過程雖便于保存與運輸，但不可避免地造成了營養(yǎng)成分流失與口感下降。隨著零添加理念的興起，非濃縮還原果汁(NFC果汁)和超高壓冷殺菌果汁(HPP果汁)成為市場新寵。

　　NFC果汁通常將新鮮水果壓榨出汁后，經(jīng)瞬間殺菌直接灌裝，分為冷灌裝與熱灌裝。冷灌裝在低溫環(huán)境下進行，能更好地保留水果原有的風味、色澤與營養(yǎng)成分，極大程度還原了水果的新鮮口感。這要求企業(yè)在生產線上配備先進的低溫殺菌設備以及高效的低溫灌裝設備，確保在低溫環(huán)境下快速完成殺菌與灌裝流程，防止微生物污染，同時維持果汁品質。

　　HPP果汁則在前段出汁方式與NFC果汁相似的基礎上，于罐裝后采用超高壓殺菌技術。將果汁置于密閉容器內，在100-600MPa的高壓下，使微生物的蛋白質和酶等生物大分子發(fā)生變性，從而殺滅細菌，延長保質期，且不破壞果汁中的營養(yǎng)成分，最大程度保留水果的原始口感。實現(xiàn)這一工藝，企業(yè)需投入大量資金購置超高壓設備，這類設備不僅造價高昂，對操作環(huán)境與維護技術也有極高要求。目前，部分大型果汁企業(yè)已引入此類設備，如國內某知名果汁品牌，通過采用HPP技術，推出高端零添加果汁產品，滿足了追求極致新鮮與營養(yǎng)的消費者需求。

　　此外，為了進一步提升零添加果汁的品質與保存期限，一些企業(yè)在原料預處理環(huán)節(jié)采用了先進的膜分離技術。以樺樹汁生產為例，“和誠過濾”公司利用膜的低溫濃縮功效，在低溫條件下對樺樹汁進行濃縮，有效避免高溫濃縮導致的氨基酸和糖分美拉德反應，完整保留原始風味及營養(yǎng)物質。該公司的果汁膜濃縮系統(tǒng)歷經(jīng)五代升級，解決了微生物、細菌超標問題，提升了濃縮果汁的糖度與濃縮效率。這種技術同樣適用于其他果汁生產，在不添加防腐劑的情況下，通過物理方式實現(xiàn)果汁的濃縮與凈化，延長其保存時間。

　　零添加醬油：傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的融合

　　醬油作為廚房必備調味品，其零添加產品的興起也反映了消費者對健康飲食的追求。傳統(tǒng)醬油生產過程中，為了調節(jié)風味、延長保質期等，常添加各類食品添加劑。然而，隨著零添加醬油市場需求增長，企業(yè)在生產工藝與設備上進行了全方位升級。

　　千禾味業(yè)的零添加醬油系列，配料僅為水、非轉基因黃豆、小麥和食用鹽，未外源添加任何食品添加劑或化學制劑。為保證產品質量與風味，企業(yè)在原料篩選上嚴格把關，選用優(yōu)質非轉基因大豆和小麥，從源頭確保產品品質。在生產工藝上，回歸傳統(tǒng)釀造工藝，延長發(fā)酵周期，通過微生物自然發(fā)酵產生豐富的風味物質，提升醬油口感與風味。同時，企業(yè)制定了嚴格的工藝流程和品控標準，確保產品符合零添加要求。

　　海天味業(yè)作為行業(yè)龍頭，在零添加醬油生產上同樣進行了深度革新。一方面，運用大數(shù)據(jù)將醬油的色香味轉化為指標，通過現(xiàn)代微生物學和建筑學原理對曬池進行精密設計，最大化利用陽光，提升醬油發(fā)酵效果，曬出濃郁美味。另一方面，在制曲環(huán)節(jié)，將傳統(tǒng)工藝與科技結合，投入大量資金用于科研和人才培養(yǎng)，研發(fā)出海天菌，極大提升了醬油風味和品質。此外，建成全自動控溫控濕、自動投料攪拌的現(xiàn)代制曲車間，利用5G+AI機器視覺精準判斷曲料質量，提高生產效率與產品穩(wěn)定性。為避免醬油在生產過程中受污染，海天采用“廠中廠”模式，通過316L不銹鋼管道實現(xiàn)全過程封閉運送醬油，從產出到裝瓶全程無人接觸，確保產品安全與零添加屬性。

　　零添加零食：設備升級助力品質飛躍

　　在零食領域，盼盼食品的“領鮮印尼鮮蝦肉片”獲得“清潔標簽”認證，意味著該產品在添加劑、防腐劑、人工色素、人工香料等方面比市場同類產品更少添加或不添加。為實現(xiàn)這一目標，盼盼食品在生產工藝與設備上不斷改進。在原料處理環(huán)節(jié)，采用先進的清洗、分揀設備，確保原材料的純凈度，減少雜質與潛在污染源。在加工過程中，通過優(yōu)化烘焙、油炸等工藝參數(shù)，精準控制溫度與時間，在不添加過多調味劑的情況下，激發(fā)食材本身的風味。同時，引入新型殺菌設備，如采用輻照殺菌技術，在不影響食品營養(yǎng)成分與口感的前提下，殺滅有害微生物，延長零食保質期。

　　泉利堂食品在開發(fā)零添加高端蜜餞產品“真正楊梅”時，對產品配方及工藝進行“加減法”，不斷減少產品配料表，為蜜餞產品減糖。在生產過程中，企業(yè)升級了干燥設備，采用低溫真空干燥技術，避免高溫導致水果營養(yǎng)成分流失與色澤變化，同時保留水果天然風味。此外，改進了包裝工藝，采用充氮包裝等方式，隔絕氧氣，防止食品氧化變質，在不添加防腐劑的情況下延長蜜餞保存期限。

　　食品零添加潮流的興起，是消費者健康意識提升與市場需求升級的必然結果。在這一趨勢下，無論是果汁、醬油還是零食等食品品類，都在原材料選擇上精益求精，在生產工藝上推陳出新，在設備升級上不遺余力。這不僅推動了食品行業(yè)向更健康、更優(yōu)質的方向發(fā)展，也為食品機械企業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。未來，隨著科技的不斷進步與消費者需求的持續(xù)演變，食品零添加領域有望涌現(xiàn)更多創(chuàng)新成果，為人們的健康生活提供更豐富、更安全的食品選擇。

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