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瑞士卷，何以成冷凍食品新明星？

2024-12-02 14:51:53 來源：中國食品報閱讀量：9601

　　一則視頻讓瑞士卷成為頂流，并占據(jù)好幾天熱搜。最終，瑞士卷的話題流量導(dǎo)向賣貨。頻頻登上熱搜的瑞士卷，到底是怎么成了全民追捧的頂流？

　　陳利娜/文

　　瑞士卷爆紅生產(chǎn)端與銷售端共同推動

　　網(wǎng)友的持續(xù)關(guān)注，帶動瑞士卷產(chǎn)品熱銷，不僅外賣平臺上搜索量排名位居前列，盒馬、山姆等新零售品牌，再次依靠收割流量賺得盆滿缽滿。

　　但為什么總是瑞士卷？要回答這個問題，估計得扒一扒瑞士卷的來頭。據(jù)說，在19世紀(jì)，瑞士卷與甜甜圈、維多利亞女王蛋糕等一同出現(xiàn)，而最早出現(xiàn)瑞士卷的國家，可能是奧地利。瑞士卷的外形簡單又好區(qū)分：大塊扁平的蛋糕包裹住淡奶油、果醬或糖霜，層層卷疊成長條后再切開，切面呈一層蛋糕、一層餡料的螺旋形卷狀。

　　常見的瑞士卷口味有奶油、巧克力、香草等等。因為是甜食又是主食，口感好，形狀好，材料價格低廉，瑞士卷在世界各地流行起來。傳到中國，先是到港臺地區(qū)，后傳入內(nèi)地。從生產(chǎn)工藝上來說，瑞士卷屬于常見的冷凍烘焙成品，生產(chǎn)過程由工廠或中央廚房全部制作，完成后急速冷凍，之后送到門店解凍銷售，不需要任何其他過程，新鮮程度、口感、還原度都很高。生產(chǎn)能力強(qiáng)、產(chǎn)量巨大，使得瑞士卷的價格也被打了下來。而烘焙產(chǎn)品乃至瑞士卷大賣則是山姆和其制造商相互成就的結(jié)果。

　　最初，山姆的供應(yīng)商“恩喜村”向山姆推薦了瑞士卷這一產(chǎn)品，山姆則對配方進(jìn)行了調(diào)整，讓口味和同類產(chǎn)品有了區(qū)別。之后，山姆每天限量發(fā)售瑞士卷，使得消費者產(chǎn)生了一種稀缺感，從而激發(fā)了購買欲望。同時，山姆利用社交媒體進(jìn)行推廣，在社交媒體強(qiáng)大的推動之下，瑞士卷獲得了大量關(guān)注和熱度。在山姆，68 元16 個的瑞士卷，平均每個4 元多，性價比高，口感好，加上不遺余力地推廣，讓瑞士卷成了時不時都要上熱搜的網(wǎng)紅產(chǎn)品。

　　山姆的帶動，引得盒馬、叮咚買菜、胖東來甚至傳統(tǒng)商超不斷加碼烘焙賽道，開始打造大單品。

　　在消費者到處種草的山姆會員店的必買清單中，烘焙類產(chǎn)品以極高的滲透率和復(fù)購率成為必選，而瑞士卷銷售額占部分門店月營業(yè)額的8%—10%，年銷售額超10億元。

　　由此可見，瑞士卷的走紅不僅僅是視頻熱度，更是反映了消費者對于高品質(zhì)、高性價比商品的追求。

　　超市烘焙興起拉動冷凍烘焙產(chǎn)品爆發(fā)

　　隨著消費者的消費觀念逐漸轉(zhuǎn)變，從過去注重實用到追求品質(zhì)與體驗，瑞士卷的走紅，正是迎合了這一轉(zhuǎn)變。因為冷凍烘焙口感同樣在線，價格卻相當(dāng)于常溫烘焙的30%—80%，故而被消費者熱捧。

　　艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國烘焙行業(yè)的市場規(guī)模達(dá)到了2853億元，預(yù)計未來幾年將持續(xù)增長，有望在2025年達(dá)到3600億元，而冷凍烘焙行業(yè)作為烘焙行業(yè)中快速增長的子賽道，市場規(guī)模也在不斷擴(kuò)大。在整個烘焙行業(yè)中，冷凍烘焙增長最快，2013—2022年復(fù)合增長率達(dá)23.87%，成為當(dāng)之無愧的黑馬品類。

　　國內(nèi)生產(chǎn)冷凍烘焙產(chǎn)品的企業(yè)眾多，據(jù)悉，2020年，冷凍烘焙食品的滲透率約為10%，2021年，在冷凍烘焙行業(yè)的市占率排名前三的分別是立高食品、恩喜村和鑫萬來，這3家市場占有率為32.6%，其中，立高食品最高，為15.5%。還有其他大批中小企業(yè)分布在全國各地。

　　同時，與線下專門的烘焙門店狀態(tài)不同，山姆、盒馬、叮咚買菜等零售商在烘焙領(lǐng)域的熱度越來越高，爆款產(chǎn)品被消費者搶購的同時，總能引發(fā)不小的討論，這讓烘焙業(yè)態(tài)的熱點和爆點，逐漸從線下烘焙門店向商超等零售商轉(zhuǎn)移。

　　一組數(shù)據(jù)顯示，我國烘焙門店在烘焙食品渠道的占比下降，從2018年的55%下降至2022年的51.3%。隨著冷凍烘焙行業(yè)的不斷發(fā)展，商超渠道有望成為主流。

　　相比日本超30%、美國超50%的滲透率，國內(nèi)僅5%-10%的滲透率仍然有較大增長空間，冷凍烘焙仍是企業(yè)未來發(fā)力重點。一方面，技術(shù)的不斷進(jìn)步將推動冷凍烘焙行業(yè)的發(fā)展。我國在改良劑等技術(shù)上的重大突破，很大程度上解決了冷凍過程中面團(tuán)結(jié)構(gòu)改變影響外觀和口感的技術(shù)痛點。另一方面，人均烘焙食品消費量的提升，也將為冷凍烘焙行業(yè)帶來更大市場空間。

　　立高集團(tuán)華北區(qū)營銷中心負(fù)責(zé)人表示，立高食品一直是山姆的供貨商，瑞士卷是經(jīng)典產(chǎn)品，也是最近在網(wǎng)絡(luò)上非常受歡迎的產(chǎn)品，從生產(chǎn)工藝上來說，技術(shù)并不復(fù)雜，核心技術(shù)在于打胚、卷奶油，但廠家使用原料不同，也會導(dǎo)致產(chǎn)品有差異。山姆瑞士卷作為烘焙類產(chǎn)品代表，之所以如此受歡迎，從根本上來說，還是因為口感好，性價比高。

　　從近幾年的發(fā)展趨勢看，冷凍烘焙產(chǎn)品一直處于高速增長階段，目前冷凍烘焙市場規(guī)模大概在120億元左右，未在增速預(yù)計15%—20%，是值得速凍食品廠家深挖的大賽道。

　　瑞士卷的大火不是現(xiàn)象是趨勢，說明冷凍烘焙產(chǎn)品順應(yīng)了市場發(fā)展需要。此外，伴隨網(wǎng)絡(luò)火起來的不止瑞士卷，還有麻薯、甜甜圈、千層蛋糕、堿水面包、可頌、牛角包等其他烘焙類產(chǎn)品，這是供應(yīng)商的機(jī)會。

　　《中國食品報》(2024年11月28日05版)

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