本報記者 顧雨霏
倡導減鹽、減油、減糖的“三減”工作推進多年，半糖奶茶、無糖飲料、木糖醇糕點正成為越來越多消費者的日常選擇。然而，相較于減糖的初見成效，鹽卻“減”得沒那么輕松。據(jù)統(tǒng)計，我國目前仍然是世界上食鹽攝入量最高的國家之一。
“比較來看，減鹽任務其實更加緊迫，因為高鈉帶來的是‘真實危害’。”在中國營養(yǎng)學會、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所近日舉辦的2024中國食品工業(yè)減鹽實踐研討會上，中國營養(yǎng)學會副理事長楊曉光如是說。中國營養(yǎng)學會理事長楊月欣則直言，當前，市場上的同類產(chǎn)品鈉含量差距非常大，食品工業(yè)減鹽空間巨大，由此帶來的健康效益不可估量，各方應當協(xié)同發(fā)力支持這場“減鹽革命”。
食品工業(yè)減鹽勢在必行
楊曉光所說的“真實危害”指的是，過多的鈉或食鹽攝入會導致一些致命性疾病的患病風險增加，如腦卒中、胃癌等。
“長期高鹽飲食帶來的危害實在不容小覷。”河北醫(yī)科大學第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師李增寧介紹，長期高鹽飲食的攝入會增加高血壓、心血管疾病、糖尿病等多種疾病的發(fā)病風險，還會導致腎功能下降、心臟負荷加重、缺鉀等問題。
《柳葉刀》上發(fā)表的相關研究結(jié)果對此進行了明確揭示，“全球每年有800萬死亡與不健康飲食有關，其中近200萬與高鹽攝入有關”“高血壓影響全球超10億人，而高鹽飲食為主要危險因素之一”。
過多的鈉或食鹽攝入會誘發(fā)多種疾病，而我國又是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，因此，減鹽勢在必行。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強介紹，減鹽是世界衛(wèi)生組織推薦的最經(jīng)濟的防控慢性病策略之一。在我國，18歲及以上居民人均每日烹調(diào)鹽攝入量為9.3克，遠高于《中國居民膳食指南(2022)》推薦的“≤5克”。
“要減少居民鹽的攝入”這一目標已經(jīng)明確，但令專家們頭疼的是，相關工作推進起來困難重重。
“以最基礎的統(tǒng)計工作為例，對于居民每日的鈉攝入量，其實很難做到精準評估。”中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副所長王志宏坦言，除了烹調(diào)鹽外，居民在日常飲食中還會攝入醬油、醬類、咸菜及一些蔬菜本身帶來的鈉，再加上餐廳、外賣等消費場景中餐食里的鈉含量難以監(jiān)測，所以很難精準評估居民每日的鈉攝入量。此外，咸味是餐食最基礎的味道，直接減鹽勢必會影響口味，消費者難以接受，餐廳也不敢輕易嘗試。
即便如此，對于推進減鹽工作，除了加強科普、進行倡議等“軟方法”外，專家們還提出了一些“硬舉措”。
“近年來，人們的飲食方式愈發(fā)多元，從預包裝食品中攝入的鈉在其每日鈉攝入總量中的占比正在提升，因此，食品工業(yè)減鹽尤為重要。”王志宏說。
楊月欣認為：“從我國食物成分表和近5年預包裝食品鈉含量的監(jiān)測數(shù)據(jù)來看，即便是同類同風味產(chǎn)品，鈉含量差異也較大，工業(yè)減鹽是有操作空間的，而且是可行的。”
業(yè)界合力探索減鹽方式
鹽是日常飲食中不可或缺的調(diào)味品，除了提供咸味，其在食品加工中還承擔著增鮮、防腐等重任。所以，食品工業(yè)要減鹽，最重要的是探索如何做到“減鹽不減咸”“減鹽不減風味”。
鹽漬是制作火腿時不可或缺的環(huán)節(jié)。為減少火腿的鈉含量，中國肉類食品綜合研究中心首席專家王守偉探索以融合新型腌制劑、內(nèi)源酶系活性的定向調(diào)控及活性肽富集技術，創(chuàng)制減鹽干腌火腿，在保持色香味、富集活性肽的基礎上有效降低鈉鹽含量。
“食品界應加強對海鹽的研究及應用。例如，制作火腿時，可參考西班牙火腿的制作方法，用海鹽代替普通鹽，減少產(chǎn)品中的鈉含量，同時保持普通鹽的感官特性和技術功能。”重慶市畜牧科學院副研究員李磊說。
同是“用鹽大戶”的還有我國傳統(tǒng)小食——醬菜。北京六必居食品有限公司研發(fā)總監(jiān)葉素萍表示，改進滅菌工藝，可以將醬菜的含鹽量由5%降到3%。“六必居正在研究用乳酸菌發(fā)酵的方式制作酸菜，以降低含鹽量。”
江南大學教授夏書芹提出，可嘗試改變鹽的物理形態(tài)，如采用中空結(jié)構(gòu)、改變表面積等，以提升鈉在唾液中的溶解速率，讓鈉離子更有效地轉(zhuǎn)移至味蕾；也可嘗試調(diào)控食品微結(jié)構(gòu)，如改變鈉在食品基質(zhì)中的分布，以提高鈉的可利用性。“這些方式都是通過新技術增強咸味感知，以達到‘減鹽不減咸’的目的。”
“酵母抽提物中含有咸味肽及鮮味物質(zhì)，可修飾代鈉鹽的金屬異味，使其咸感更接近氯化鈉。加強對酵母抽提物的利用，或可實現(xiàn)醬油等品類產(chǎn)品在保持風味的基礎上減鹽20%以上。”安琪酵母公司蛋白質(zhì)營養(yǎng)與調(diào)味技術中心總經(jīng)理李沛介紹說。
“公司以現(xiàn)代生物發(fā)酵技術為基礎，突破多項技術壁壘，將醬油含鹽量從19%降到8%。”煙臺欣和食品公司技術總監(jiān)侯慶云算了一筆賬：按中國家庭人均醬油年攝入量7.5升計算，如果將含鹽量19%的醬油換成8%的醬油，每天人均食鹽攝入量將減少2.3克，還是比較可觀的。
從整體來看，如何推動食品工業(yè)減鹽？中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所聯(lián)合中國營養(yǎng)學會近日發(fā)布的《中國食品工業(yè)減鹽指南(第二版)》(以下簡稱《指南》)給出了明確建議：可按照產(chǎn)品屬性，優(yōu)先考慮消費量較大的食品、兒童常吃的食品和快餐食品等；做好技術性研究支持，加強研發(fā)人員培訓，建立企業(yè)產(chǎn)品和原料的鈉含量數(shù)據(jù)資料庫，監(jiān)測比較同類產(chǎn)品鈉含量的動態(tài)變化；加強減鹽領域科技創(chuàng)新，加大研發(fā)投入及新品開發(fā)力度，通過工藝改良、多風味融合、代用品試用、改進包裝形式等手段嘗試減鹽；充分利用食品營養(yǎng)標簽信息，引導和培養(yǎng)健康消費；逐步建立、完善低鈉鹽、代鹽制品等產(chǎn)品的標準體系。
專家解釋稱，食品工業(yè)減鹽，首先，應考慮在原有的基礎上直接減少鈉鹽的用量，并逐步達到加工食品鈉含量降低的目標；其次，嘗試用辣、酸等其他風味進行調(diào)味，以非咸味物質(zhì)來代替鈉鹽；再次，考慮改進工藝并保持質(zhì)味，采用低鹽配方開發(fā)新品種，逐步使行業(yè)減鹽目標成為可能。
“食品工業(yè)向著更健康的方向發(fā)展是不可阻擋的潮流，還在摸索階段的食品企業(yè)要認識到自身與健康轉(zhuǎn)型賽道上的領跑者的差距，加強交流學習，發(fā)力科技創(chuàng)新，加快轉(zhuǎn)型升級，助力食品工業(yè)健康化發(fā)展。”楊月欣說。
全民共建持續(xù)減鹽環(huán)境
食品工業(yè)減鹽的確是減少居民鈉攝入量的有效舉措，但有效不等于簡單易行。在與會專家看來，政府引導和多部委的支持，食品企業(yè)、科技界、社團組織和社區(qū)家庭等共同參與，創(chuàng)造良好的全社會減鹽氛圍，才是減鹽行動可持續(xù)和成功的關鍵所在。
國家食品安全風險評估中心紀委書記徐嬌博士表示，多年來，我國持續(xù)開展減鹽宣傳教育，并在國家政策層面上提出了具體目標要求。例如，《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計劃(2017—2030年)》提出了“2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%”目標；2019年發(fā)布的《國務院關于實施健康中國行動的意見》明確要求，鼓勵全社會參與減鹽、減油、減糖，研究完善鹽、油、糖包裝標準；有望在今年發(fā)布的《預包裝食品標簽通則》增加了提示語“兒童青少年應避免攝入過量鹽、油、糖”等。
徐嬌強調(diào)，我國對減鹽十分重視，食品企業(yè)要設立不同類別產(chǎn)品年度營養(yǎng)目標，逐漸減少產(chǎn)品中鹽的含量，開發(fā)低鹽產(chǎn)品。“《指南》提出，要分階段實現(xiàn)減鹽目標。2024—2027年為第一階段，以企業(yè)制定減鹽階段性規(guī)劃為重點，梳理減鹽可行性方案，開展短期高效減鹽方式創(chuàng)新，到2027年爭取達到加工食品平均鈉含量水平減少5%—10%；2027—2030年為第二階段，以研發(fā)和實踐減鹽措施為重點，增加投入，采取多種措施，力求調(diào)整或改進生產(chǎn)工藝，同時，以推廣成功經(jīng)驗、鞏固已有成果為重點，努力培養(yǎng)新產(chǎn)品和低鹽產(chǎn)品消費，到2030年使加工食品平均鈉含量水平進一步減少5%—10%。”中國營養(yǎng)學會秘書長韓軍花在解讀《指南》時提出，建議各地政府出臺系列支持減鹽的政策或標準；利用多種教育手段引導全民健康消費行為，發(fā)起家庭和社會減鹽行動；科學界、產(chǎn)業(yè)界要加大科技投入，研發(fā)減鹽新產(chǎn)品、新技術；鼓勵市場流通環(huán)節(jié)宣傳、銷售低鈉、低鹽食品，加強對長期高鹽飲食會帶來不良影響的科學知識的普及；社會共擔共治，倡導“減鹽食品生產(chǎn)企業(yè)有責、減少鹽攝入人人有責”理念。
“食品工業(yè)減鹽不能‘孤立無援’，只有得到多方支援，且是一定強度和時間的持續(xù)支援，才能取得實質(zhì)性進展。”韓軍花說。
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