本報(bào)記者 王 薇
在踐行大食物觀的過程中，在“雙碳”目標(biāo)的指引下，如何推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向更高品質(zhì)、更健康、更環(huán)保的方向邁進(jìn)，高水平滿足人民的美好生活需要，亟待食品科技界和產(chǎn)業(yè)界作出解答。10月27日，由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)指導(dǎo)、中輕食品工業(yè)管理中心等單位主辦的第六屆中國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在上海舉辦。會(huì)上，中國工程院院士陳堅(jiān)、任發(fā)政、金征宇，國際食品科學(xué)院院士李寧、郜海燕等業(yè)內(nèi)院士專家及企業(yè)研發(fā)高管分別作主題報(bào)告。報(bào)告中處處彰顯科技為先，推動(dòng)食業(yè)新質(zhì)發(fā)展的新思路、新動(dòng)向、新路徑。
拓展食品新資源 打開營養(yǎng)新“視”界
未來食品是什么，將為食品產(chǎn)業(yè)帶來怎樣的影響？中國工程院院士、江南大學(xué)未來食品科學(xué)中心教授陳堅(jiān)表示，未來食品將以合成生物學(xué)、人工智能等為技術(shù)基礎(chǔ)，核心內(nèi)容包括資源挖掘、食品感知、精準(zhǔn)營養(yǎng)、智能制造和智慧監(jiān)管，在獲得新資源、開發(fā)新技術(shù)、建立新體系、創(chuàng)造新需求、形成新業(yè)態(tài)等方面具有重大意義。
“大食物觀，核心是大食品資源觀。”在陳堅(jiān)看來，挖掘食品資源是保障食品可持續(xù)供給的關(guān)鍵抓手。要通過拓展食品新資源，創(chuàng)新食品合成路徑，優(yōu)化食物供給結(jié)構(gòu)，提高食物供給效率，科學(xué)落實(shí)大食物觀。陳堅(jiān)還特別提到人工智能(AI)對(duì)食品領(lǐng)域的重要影響。他認(rèn)為，AI能夠貫穿從農(nóng)田到餐桌整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，將克服更多的挑戰(zhàn)，帶來更好的效益。建立食品多模態(tài)大模型，如利用AlphaFold等蛋白質(zhì)設(shè)計(jì)工具，可以獲得甜感更好且穩(wěn)定性更強(qiáng)的甜蛋白。又如，食品元宇宙能夠引入虛擬現(xiàn)實(shí)與增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)技術(shù)，創(chuàng)造沉浸式的食品體驗(yàn)與教育場(chǎng)景。
“要建立我國食品科技整體發(fā)展優(yōu)勢(shì)，搶占國際前沿科技制高點(diǎn)，塑造食品生產(chǎn)新方式、制造新模式、加工新方向和防控新系統(tǒng)，高質(zhì)量替代傳統(tǒng)的食品制造方式，高水平滿足人民的美好生活需要。”陳堅(jiān)說。
營養(yǎng)健康與衰老之間有著怎樣的關(guān)聯(lián)？如何通過營養(yǎng)干預(yù)實(shí)現(xiàn)健康長壽？中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與健康研究院院長任發(fā)政強(qiáng)調(diào)了營養(yǎng)干預(yù)等方式對(duì)延緩衰老、實(shí)現(xiàn)健康的重要性。他說：“隨著年齡增長，人體組織器官功能持續(xù)衰退，包括胃腸道消化能力下降、免疫系統(tǒng)功能降低等問題，營養(yǎng)干預(yù)是保持人體系統(tǒng)處于平衡狀態(tài)的有效方式。研究表明，益生菌、益生元等食品功能因子具有改善腸道健康等功能。”
隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，近年來，代糖產(chǎn)業(yè)逐漸興起。消費(fèi)者在追求減糖的同時(shí)，要求口感“不打折”，未來，代糖如何更好地發(fā)揮“代”的角色？中國工程院院士、江南大學(xué)教授金征宇認(rèn)為，代糖要發(fā)揮好“代”的作用，就要把握好3個(gè)方面，即良好的感知特性、安全性高、契合大健康需求。
金征宇說，這需要解決代糖產(chǎn)業(yè)當(dāng)前面臨的問題。一方面，研發(fā)創(chuàng)新能力不足。從目前來看，國內(nèi)代糖企業(yè)在研發(fā)方面的投入不足，大多沿用國外的品種和生產(chǎn)技術(shù)，缺乏自主研發(fā)的代糖品種。這使得國內(nèi)代糖產(chǎn)業(yè)在技術(shù)創(chuàng)新方面處于相對(duì)落后的地位，難以在國際市場(chǎng)上形成核心競爭力。另一方面，代糖在生產(chǎn)中帶來環(huán)保問題。一些傳統(tǒng)的代糖生產(chǎn)可能會(huì)產(chǎn)生大量的廢酸水，對(duì)土壤和水體造成危害。部分天然代糖產(chǎn)品的生產(chǎn)依賴于特定的植物資源，如果原材料的種植和供應(yīng)不能得到有效保障，可能會(huì)影響代糖產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。“要以技術(shù)創(chuàng)新賦能代糖產(chǎn)業(yè)升級(jí)。”金征宇表示，國內(nèi)代糖產(chǎn)業(yè)需要重視優(yōu)質(zhì)菌株及酶制劑的發(fā)掘、原料處理等技術(shù)創(chuàng)新。此外，在大健康背景下，代糖的市場(chǎng)需求不斷增加，成分與效能提升是優(yōu)化代糖產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要途徑。例如，發(fā)掘新型優(yōu)質(zhì)高效的天然代糖替代原人工合成代糖，解析不同代糖間的配伍增效，以及探究代糖對(duì)食品本身品質(zhì)的影響十分關(guān)鍵。“安全、天然、口感好、熱值低、成本低”將成為代糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。
近年來，消費(fèi)者對(duì)食品新鮮度的要求不斷提升，生鮮食品賽道趨熱，萬億元級(jí)的生鮮市場(chǎng)上“百家爭鳴”。“發(fā)展生鮮食品產(chǎn)業(yè)是國家戰(zhàn)略需求，我國生鮮食品產(chǎn)業(yè)欣欣向榮。”國際食品科學(xué)院院士、浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)院教授郜海燕說，從目前來看，我國生鮮食品產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中面臨難保鮮、易劣變、供應(yīng)鏈技術(shù)不足、可控力弱及傳統(tǒng)技術(shù)不適應(yīng)動(dòng)態(tài)物流等痛點(diǎn)。她強(qiáng)調(diào)，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力是生鮮食品產(chǎn)業(yè)制勝的關(guān)鍵。可通過智能倉儲(chǔ)、冷鏈技術(shù)、新型包裝及AI技術(shù)的應(yīng)用，賦能供應(yīng)鏈物流。此外，她分享了負(fù)離子和高壓靜電場(chǎng)、天然
保鮮劑、脈沖磁場(chǎng)和冰水等聯(lián)合處理綠色保鮮技術(shù)。
“目前，生鮮食品的加工已從傳統(tǒng)的簡單防腐保鮮延時(shí)發(fā)展為注重內(nèi)在品質(zhì)保持。”郜海燕以藍(lán)莓舉例說，通過應(yīng)用相關(guān)技術(shù)，逐步實(shí)現(xiàn)了花色苷的高品質(zhì)保持。另外，楊梅生長過程中在樹上易開裂，容易感染病菌，對(duì)此可采取采后微生物綜合控制方式加以解決。“多學(xué)科交叉融合成為新動(dòng)能，生鮮產(chǎn)業(yè)將向著精準(zhǔn)、高效、綠色、智能的方向發(fā)展。未來，要讓‘菜籃子’成為智慧的‘菜籃子’。”郜海燕說。
低GI(血糖生成指數(shù))食品正被越來越多的消費(fèi)者所認(rèn)知和接受。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司副院長段盛林介紹，早在2008年發(fā)布的《食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》中就明確了我國GI的定義。2018年，《中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版》中發(fā)布了約260種我國常見食物的GI值。2023年3月，由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司牽頭的《低GI(血糖生成指數(shù))食品評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制訂工作啟動(dòng)。
段盛林說，對(duì)GI認(rèn)知情況調(diào)研發(fā)現(xiàn)，食品加工精細(xì)程度和碳水化合物特性是用戶認(rèn)知度較高的影響食物GI值的因素。食物成熟度、加工方式、粗細(xì)度不同，均會(huì)影響到GI值。臨床實(shí)踐表明，糖尿病全營養(yǎng)配方食品可有效改善空腹血糖、胰島素，且優(yōu)于對(duì)照組。他介紹，從目前市場(chǎng)上看，大部分GI食品是減重、健身概念的相關(guān)產(chǎn)品，食品類型主要為餅干類、面包類產(chǎn)品。“低GI食品不意味著不好吃。”目前，研發(fā)團(tuán)隊(duì)已開發(fā)了90多個(gè)低GI食品，包括面條、饅頭、面包等主食，能量餅、堅(jiān)果棒等代餐。
完善標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè) 推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)
食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，離不開營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的支撐。國民營養(yǎng)計(jì)劃中的第一項(xiàng)策略就是“完善營養(yǎng)法規(guī)政策標(biāo)準(zhǔn)體系”，這也說明營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系對(duì)于提升國民營養(yǎng)健康水平十分重要。”國際食品科學(xué)院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任李寧指出，目前，國民的營養(yǎng)健康狀況面臨“雙重負(fù)擔(dān)”，同時(shí)人口老齡化加快帶來健康挑戰(zhàn)，加之食品安全與營養(yǎng)問題交織重疊，這就要求加快營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。
李寧認(rèn)為，加快營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)主要可從以下幾個(gè)方面著手。一是促進(jìn)新食品原料開發(fā)利用。新原料的開發(fā)和應(yīng)用是踐行大食物觀的重要途徑，新食品原料創(chuàng)新，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了新路徑。2008年以來批準(zhǔn)的新食品原料達(dá)192個(gè)。二是發(fā)揮傳統(tǒng)食藥物質(zhì)作用。目前我國對(duì)食藥物質(zhì)采取名單目錄管理，106種食藥物質(zhì)列入其中。三是推動(dòng)營養(yǎng)強(qiáng)化食品發(fā)展。通過營養(yǎng)強(qiáng)化，彌補(bǔ)食品在正常加工、儲(chǔ)存時(shí)造成的營養(yǎng)素?fù)p失。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，允許13大類食物進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。四是完善特殊膳食食品標(biāo)準(zhǔn)，滿足特殊人群營養(yǎng)需要。五是完善食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，提高消費(fèi)者健康素養(yǎng)。“營養(yǎng)是食品的基本屬性，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂要跟上食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，跟上公眾的健康需求。”李寧說。
全盤了解和分析食品工業(yè)運(yùn)行情況，能夠?qū)κ称樊a(chǎn)業(yè)未來發(fā)展做到“心中有數(shù)”。中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)執(zhí)行秘書長、中輕食品工業(yè)管理中心主任于學(xué)軍分析1—8月食品工業(yè)運(yùn)行情況時(shí)指出，我國輕工行業(yè)繼續(xù)呈現(xiàn)出較好增長，食品工業(yè)克服國內(nèi)有效需求不足等不利因素，主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)保持穩(wěn)定，固定資產(chǎn)投資和行業(yè)利潤水平增長較快，為滿足人民美好生活需要和國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)增長起到了壓艙石的作用。其運(yùn)行特點(diǎn)為：一是投資信心增長明顯，1—8月，食品工業(yè)固定資產(chǎn)投資平均增長較快，3大子行業(yè)繼續(xù)保持了兩位數(shù)增長；二是生產(chǎn)平衡利潤增長，食品23大類產(chǎn)品中有12類產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)增長；三是營收水平微幅下降；四是國際貿(mào)易降幅收窄。
于學(xué)軍表示，我國食品工業(yè)在發(fā)展中還要看到，不確定因素影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展、科技創(chuàng)新投入不足、食品出口仍需加強(qiáng)。下一步，行業(yè)組織和相關(guān)研究機(jī)構(gòu)還需認(rèn)真梳理科技短板、行業(yè)重點(diǎn)核心產(chǎn)品“卡脖子”技術(shù)；在增加研發(fā)投入，在“三品”、綠色化發(fā)展、智能化發(fā)展方面下功夫；注重自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，增強(qiáng)食品工業(yè)的自我發(fā)展能力，適應(yīng)內(nèi)循環(huán)和消費(fèi)升級(jí)需要。
跨界融合新發(fā)展 加快制造數(shù)智化
跨界融合、智慧碰撞，為食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展打通更多通路。來自造紙領(lǐng)域的齊魯工業(yè)大學(xué)原校長、生物基材料與綠色造紙國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任陳嘉川指出，食品包裝紙占包裝紙總量的70%。原生木漿是制作食品內(nèi)包裝的主要原料。相關(guān)資料顯示，原生木漿生產(chǎn)主要集中在我國沿海地區(qū)，原生木漿對(duì)外依存度高。目前我國造紙行業(yè)智能化數(shù)字化相對(duì)滯后。從未來發(fā)展來看，綠色低碳是造紙行業(yè)發(fā)展方向。大力發(fā)展紙質(zhì)綠色食品
包裝材料是食品包裝的一大趨勢(shì)。
談及食品包裝的漿紙綠色制備研究，陳嘉川認(rèn)為，當(dāng)前，農(nóng)林生物質(zhì)材料、能源和化學(xué)品領(lǐng)域的研發(fā)已成為國家之間競爭新的制高點(diǎn)?？杉哟罄w維資源的開發(fā)，如加大農(nóng)業(yè)廢棄物利用，如未來將重點(diǎn)突破秸稈利用的瓶頸問題。要加大纖維資源的高效利用，如在現(xiàn)在造紙平臺(tái)上實(shí)現(xiàn)主要組分的綠色高效分離及紙漿、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的高效利用，構(gòu)建傳統(tǒng)造紙技術(shù)與現(xiàn)代生物質(zhì)精煉技術(shù)有效結(jié)合的新型產(chǎn)業(yè)鏈模式。
多年深耕食品制造領(lǐng)域的浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院副院長劉東紅表示，通過數(shù)字孿生系統(tǒng)，不僅能夠提高生產(chǎn)線的運(yùn)行效率和產(chǎn)品質(zhì)量，而且能提升食品加工的精度和效率。
劉東紅介紹了食品制造數(shù)智化的關(guān)鍵技術(shù)，包括工藝數(shù)字化、系統(tǒng)柔性化和裝備智能化。在工藝數(shù)字化方面，通過數(shù)字化設(shè)計(jì)與制造，實(shí)現(xiàn)了工藝設(shè)計(jì)從經(jīng)驗(yàn)試湊向科學(xué)推理的轉(zhuǎn)變，顯著縮短了原型測(cè)試時(shí)間和整體上市時(shí)間，減少了研發(fā)費(fèi)用和原材料消耗量。系統(tǒng)柔性化方面，討論了智能決策與管控技術(shù)，包括基于“數(shù)據(jù)+算法”的決策過程，以及生產(chǎn)調(diào)度、制造過程、設(shè)備運(yùn)維和質(zhì)量控制的智能化。智能制造作為數(shù)智化的核心，利用先進(jìn)的信息技術(shù)和智能化設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了制造過程中的智能活動(dòng)，如分析、推理、判斷和決策等。“創(chuàng)制食品生產(chǎn)線巡檢機(jī)器人，可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)巡檢，快速找到故障，工人不用再滿車間跑。”
劉東紅認(rèn)為，要真正做到食品制造的數(shù)字化、可視化，下一步食品科研領(lǐng)域還有許多工作要做，如對(duì)食品本身，包括組分、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、營養(yǎng)等進(jìn)行系統(tǒng)性數(shù)字化描述；搭建食品儲(chǔ)運(yùn)、加工過程及人體消化代謝的數(shù)字化模型等。
近年來，在“雙碳”目標(biāo)的指引下，可持續(xù)發(fā)展的理念深入人心，ESG逐漸成為評(píng)估企業(yè)綜合實(shí)力的關(guān)鍵指標(biāo)。加速向綠色化、低碳化轉(zhuǎn)型成為企業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。北京工商大學(xué)生態(tài)環(huán)境學(xué)院教授董黎明介紹，ESG的提出至今已有20年，ESG是一種理念和思想，其發(fā)展正從點(diǎn)到線再到面，不僅能夠提升企業(yè)價(jià)值，還能助力企業(yè)綠色、可持續(xù)發(fā)展。他在分析國內(nèi)外ESG相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)級(jí)情況時(shí)表示，ESG評(píng)級(jí)的相關(guān)指標(biāo)，體現(xiàn)了全生命周期思想。他指出，食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展對(duì)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力提出了更高要求，ESG評(píng)級(jí)作為上市企業(yè)的價(jià)值投資越來越受到關(guān)注。建議將ESG化為企業(yè)自身發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力，并將其融入運(yùn)營與管理。同時(shí)，要關(guān)注ESG信息披露與實(shí)際行動(dòng)的一致性。
北自所(北京)科技發(fā)展股份有限公司副總經(jīng)理陳傳軍用生動(dòng)的案例和視頻展示，分享了數(shù)字孿生技術(shù)如何驅(qū)動(dòng)數(shù)字化工廠的建設(shè)。“數(shù)字化工廠的建設(shè)和實(shí)施，是制造業(yè)企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必經(jīng)之路，也是制造過程創(chuàng)新升級(jí)的重要組成部分。數(shù)字化工廠要與實(shí)體工廠實(shí)時(shí)信息關(guān)聯(lián)，同步更新。實(shí)現(xiàn)‘人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)’數(shù)據(jù)管理的數(shù)字化。”據(jù)介紹，該公司自主研發(fā)構(gòu)建的智能物流復(fù)雜裝備數(shù)字孿生系統(tǒng)可助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的多維度、全流程、廣時(shí)域的智能管控，助力企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，賦能智能制造，目前已經(jīng)逐步開始在食品、紡織等多個(gè)行業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用并持續(xù)迭代升級(jí)。
《中國食品報(bào)》(2024年11月05日01版)
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