按照要求，現(xiàn)將《四川省預(yù)制菜食品安全監(jiān)督管理辦法》(以下簡(jiǎn)稱《辦法》)政策解讀如下。
一、起草背景
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)，是促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式。但預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)也帶來諸多問題，如：行業(yè)集中度不高、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、制度標(biāo)準(zhǔn)不健全、冷鏈物流發(fā)展不充分等。為切實(shí)加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，2024年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，提出明確要求。我省應(yīng)積極響應(yīng)，研究制定《辦法》，規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保預(yù)制菜食品安全。
一是貫徹落實(shí)《四川省食品安全條例》的需要。《四川省食品安全條例》第九十條明確規(guī)定“縣級(jí)以上地方人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售、加工等環(huán)節(jié)的全鏈條監(jiān)管，具體監(jiān)管辦法由省人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門制定”。目前，《條例》出臺(tái)已有1年時(shí)間，有必要結(jié)合實(shí)際和相關(guān)要求，制定出臺(tái)《辦法》。
二是規(guī)范食品生產(chǎn)許可的需要。當(dāng)前，食品生產(chǎn)許可按照總局《食品生產(chǎn)許可分類目錄》分類實(shí)施許可。“預(yù)制菜”作為一個(gè)經(jīng)濟(jì)新術(shù)語(yǔ)，并未納入現(xiàn)行分類目錄，導(dǎo)致出現(xiàn)許可準(zhǔn)入難問題。為此，有必要厘清分類目錄，對(duì)可納入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》食品類別的實(shí)行分類許可，對(duì)不能納入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》的，明確相關(guān)類別，解決預(yù)制菜生產(chǎn)許可準(zhǔn)入問題。
三是適應(yīng)食品安全監(jiān)管的需要。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為一個(gè)新興食品產(chǎn)業(yè)，上游連著農(nóng)產(chǎn)品精深加工，下游連著餐飲和消費(fèi)，成為鏈接一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的有效紐帶，同時(shí)也給食品安全監(jiān)管工作帶來新的挑戰(zhàn)。因此，有必要根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和監(jiān)管實(shí)際，提出落實(shí)食品安全主體責(zé)任、關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制等方面明確要求，指導(dǎo)基層監(jiān)管。
四是助推產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的需要。四川作為食品產(chǎn)業(yè)大省，同時(shí)也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大省。為搶抓機(jī)遇加速推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，應(yīng)加快推動(dòng)《辦法》的出臺(tái)，統(tǒng)籌安全與發(fā)展，為全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展保駕護(hù)航。
二、主要內(nèi)容
《辦法》由總則、生產(chǎn)許可管理、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制、監(jiān)督管理、附則以及附件組成，共計(jì)五章27條。主要內(nèi)容包括：
第一章——總則。主要明確了制定《辦法》的依據(jù)、適用范圍、預(yù)制菜定義、監(jiān)管事權(quán)劃分等內(nèi)容。
第二章——生產(chǎn)許可管理。主要明確了預(yù)制菜生產(chǎn)許可條件、許可范圍、許可類別和審查方案。
第三章——生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制。主要規(guī)定了預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)符合的條件，明確了原料、生產(chǎn)過程、檢驗(yàn)、運(yùn)輸和交付等關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制要求，并對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)進(jìn)貨查驗(yàn)、產(chǎn)品儲(chǔ)存銷售，以及餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用明示作出規(guī)定。
第四章——監(jiān)督管理。在明確預(yù)制菜監(jiān)管原則的基礎(chǔ)上，主要圍繞風(fēng)險(xiǎn)管控、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、委托生產(chǎn)、信用風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)、抽樣檢驗(yàn)、食品安全管理人員監(jiān)督抽考等內(nèi)容，對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的日常監(jiān)管提出要求。
第五章——附則。主要明確辦法的實(shí)施時(shí)間和有效期。
附件——《四川省預(yù)制菜生產(chǎn)許可分類指引》
三、幾個(gè)需要說明的問題
（一）什么是預(yù)制菜
預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加
防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
（二）哪些情形不納入預(yù)制菜許可范圍？
(一)現(xiàn)制現(xiàn)售的預(yù)包裝菜肴；
(二)中央廚房制作的菜肴；
(三)僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品；
(四)速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品；
(五)不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜。
（三）我省預(yù)制菜生產(chǎn)許可類別和審查原則是什么？
預(yù)制菜生產(chǎn)許可申證類別應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度，結(jié)合食品原料、生產(chǎn)工藝等因素實(shí)行分類許可，其《食品生產(chǎn)許可證》上標(biāo)明的食品類別、類別編號(hào)、類別名稱和品種明細(xì)按照現(xiàn)行《食品生產(chǎn)許可分類目錄》予以對(duì)應(yīng)歸類。申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可的預(yù)制菜品種列入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》具體食品類別的，按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》和對(duì)應(yīng)食品類別的審查細(xì)則開展許可核查。
確須啟用其他食品(編號(hào)3101)類別的，應(yīng)按照“一品一企一方案”原則，由市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門制定該品種審查方案，結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求開展許可核查。食品類別為：其他食品，類別編號(hào)3101；類別名稱：其他食品；品種明細(xì)：其他食品：具體菜肴通用名稱。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，須明確該產(chǎn)品在食品安全國(guó)家通用標(biāo)準(zhǔn)中的食品類別。
（四）針對(duì)之前已經(jīng)取得食品生產(chǎn)許可的預(yù)制菜如何進(jìn)行管理？
對(duì)既符合食品生產(chǎn)許可分類目錄規(guī)定，又滿足預(yù)制菜定義的產(chǎn)品，即使在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2024)中明確可以添加防腐劑，但其標(biāo)簽標(biāo)示為預(yù)制菜的，強(qiáng)調(diào)不得使用防腐劑。
（五）我省對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)、銷售、使用環(huán)節(jié)有什么特別要求？
1.生產(chǎn)環(huán)節(jié)。一是預(yù)制菜生產(chǎn)加工過程中，不得添加防腐劑。二是預(yù)制菜食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB 7718)的規(guī)定，根據(jù)產(chǎn)品需要，在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示食用方法、烹調(diào)方法(如：本產(chǎn)品需經(jīng)加熱或熟制后方可食用)等對(duì)消費(fèi)者有幫助的說明。鼓勵(lì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化預(yù)包裝食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。
2.銷售環(huán)節(jié)。鼓勵(lì)企業(yè)設(shè)立預(yù)制菜銷售專區(qū)，符合保證預(yù)制菜食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，并制作相關(guān)標(biāo)識(shí)以明示告知消費(fèi)者。
3.餐飲環(huán)節(jié)。餐飲服務(wù)提供者采用預(yù)制菜進(jìn)行烹飪的，鼓勵(lì)在餐飲服務(wù)場(chǎng)所或外賣平臺(tái)網(wǎng)店上將預(yù)制菜信息明示告知提醒消費(fèi)者，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
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