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餡餅進入3.0時代,開始比拼“軟”實力?

2024-07-25 10:05:16 來源:中國食品報 閱讀量:11697

  近來,速凍米面業(yè)務量價雙向承壓,湯圓、水餃、粽子“老三樣”業(yè)務下滑,速凍面米需尋找新的突破點。速凍餡餅自誕生以來,就被認為是手抓餅之后,可能成長為大品類的產(chǎn)品。
 
  事實也確實如此,餡餅市場一直在擴容,從最早的熟制餡餅到后來的生坯酥皮餡餅,可以說是餡餅的1.0和2.0時代。自去年以來,餡餅行業(yè)又進化出了新生力量——軟皮餡餅,餡餅行業(yè)進入3.0時代。
 
  呂翠平/文
 
  餡餅進化到3.0時代
 
  近來,速凍米面業(yè)務承壓,在市場行業(yè)普遍反饋很差的情況下,河南霍嘉食品有限公司軟皮餡餅卻在逆勢增長。
 
  而這種情況也從德州市金鼎冷藏食品有限公司那里得到證實:“軟皮餡餅自去年開始銷量猛增。”該公司李先生介紹說,軟皮餡餅是一種區(qū)別于酥皮餡餅的產(chǎn)品,它外皮很薄,餡料含量很高。
 
  軟皮餡餅的走紅源于去年“餡餅大王”霍嘉食品的十五周年慶典。當時,霍嘉食品邀請與會的經(jīng)銷商進行產(chǎn)品品鑒,軟皮餡餅脫穎而出。
 
  在該公司常務副總王海營看來,軟皮餡餅的走紅有一定的偶然性,也有其必然性。據(jù)他介紹,軟皮餡餅并不是一個新品,早在2016年霍嘉食品就推出了該產(chǎn)品,當時酥皮餡餅的行業(yè)關(guān)注更高,軟皮餡餅尚處于培育期。和酥皮餡餅相比,軟皮餡餅有三個突出的優(yōu)勢:第一,軟皮餡餅不需要起酥分層,所以外皮更薄,餡料含量更高,據(jù)悉,霍嘉軟皮餡餅的餡料含量高達60%;第二,軟皮餡餅油含量更低,更符合消費群體吃出健康的需求;第三,軟皮餡餅涼置后口感變化不大,尤其適合外賣渠道。
 
  除了霍嘉食品外,冷凍周刊在電商平臺搜索發(fā)現(xiàn),生產(chǎn)軟皮餡餅的企業(yè)頗多,既有皇家小虎這樣的老網(wǎng)紅品牌,也有長葛市璽運食品有限公司、河南譽香客食品有限公司等新興的電商品牌。
 
  更值得關(guān)注的是,同樣是軟皮餡餅,各企業(yè)的產(chǎn)品名稱也不盡相同?;始倚』⒑妥u香客食品的名為紙皮餡餅,璽運食品的名稱則為彎腰生煎。
 
  王海營分析說,這可能與各企業(yè)針對的渠道不同有關(guān):“霍嘉食品主渠道是餐飲,因此在產(chǎn)品名稱上比較樸實無華,而其他電商品牌主要針對的是C端消費者,所以在產(chǎn)品名稱上更加吸引眼球。”
 
  上海升貽機械設備有限公司作為一家專業(yè)的食品機械供應商,也看到了軟皮餡餅的機遇,推出彎腰生煎、紙皮餡餅自動化生產(chǎn)線。據(jù)該公司銷售經(jīng)理孫先生介紹,彎腰生煎、紙皮餡餅其實都是餡餅的變形產(chǎn)品,它最大的賣點就是外皮非常薄,吃起來滿嘴的餡料,有種大大的滿足感。“新鄉(xiāng)一家企業(yè)引入了20多條紙皮餡餅生產(chǎn)線,要大展身手,值得業(yè)內(nèi)關(guān)注。”
 
  據(jù)他介紹,多家之前生產(chǎn)手抓餅的企業(yè)也在加碼軟皮餡餅,就連手抓餅行業(yè)的頭部品牌糧全其美也在計劃上馬此類產(chǎn)品……
 
  由此可見,軟皮餡餅方興未艾。
 
  軟皮餡餅PK酥皮餡餅,誰能更勝一籌?
 
  據(jù)王海營介紹,自去年下半年以來,軟皮餡餅呈現(xiàn)出快速發(fā)展的態(tài)勢,“霍嘉軟皮餡餅環(huán)比增速超60%”。
 
  盡管如此,王海營認為軟皮餡餅想達到甚至超過酥皮餡餅的市場規(guī)模,可能性不大。
 
  他分析,軟皮餡餅和酥皮餡餅適用的渠道基本一致。軟皮餡餅現(xiàn)在的增速快,主要是因為基數(shù)比較小,而酥皮餡餅經(jīng)過這么多年的發(fā)展,已經(jīng)達到一定的市場規(guī)模,基數(shù)比較大,所以增速放緩。
 
  另外,軟皮餡餅雖然油含量更低、更健康,但從口感來說,軟皮餡餅無法和酥皮餡餅酥脆鮮香的口感相比。因此,從整體的市場容量來說,酥皮的市場容量應該會更大些。
 
  “這就像我們一直在倡導低油低鹽健康飲食,但是從市場銷量來說,還是口感酥脆、香辣美味的產(chǎn)品銷量更大。”王海營說。
 
  餡餅技術(shù)演變:熟制—酥皮—軟皮
 
  回顧餡餅的發(fā)展之路,自誕生以來呈現(xiàn)出快速發(fā)展之勢,根據(jù)餡餅產(chǎn)品形態(tài)的不同,大致可以分為三個階段:
 
  第一階段:自誕生至2019年,熟皮餡餅稱王。
 
  在這一階段,盡管生坯餡餅也已經(jīng)出現(xiàn),但是,由于生坯餡餅烹制所需的時間較長,且容易出現(xiàn)露餡等情況,并沒能徹底打開市場,反而是熟制的餡餅更受市場歡迎。這一時期出現(xiàn)了天健、源潤等多家知名的熟皮餡餅生產(chǎn)企業(yè)。熟制餡餅因為可以快速大量地出餐,因此在團餐渠道大放異彩。
 
  第二階段:2019年到2023年,生坯酥皮餡餅獨占鰲頭。
 
  在這個階段,隨著霍嘉食品將餡餅作為公司的主打產(chǎn)品,生產(chǎn)工藝不斷精進,技術(shù)逐漸成熟,生坯酥皮餡餅憑借更好的口感,打開了餐飲渠道的大門。新渠道的開拓讓酥皮餡餅迅速崛起。這也吸引了三全食品、安井食品等大品牌的進入,酥皮餡餅成為行業(yè)的中流砥柱。
 
  第三階段:2023年下半年至今,軟皮餡餅異軍突起……
 
  餅類市場有多大想象力?
 
  餡餅被認為是手抓餅之后最可能成長為大品類的產(chǎn)品,那么,餡餅行業(yè)的市場規(guī)模如何?
 
  李先生預測,當前餡餅的市場容量估計在七、八十億元左右。盡管餡餅和手抓餅都屬于餅類,但是從整體市場容量來說,餡餅的市場容量尚不及手抓餅。“手抓餅的技術(shù)含量更低,生產(chǎn)的企業(yè)也更多,在渠道上BC都有很大的量,因此,手抓餅的市場容量很快突破百億元。相對來說,餡餅,尤其是生坯餡餅還是有一定的技術(shù)含量的。在渠道上,仍以餐飲渠道為主,盡管也通過電商和社區(qū)團購等平臺進入了家庭渠道,但是與手抓餅仍有不小的差距。”
 
  孫先生也表示,當前,餡餅的市場容量可能不如手抓餅,但是未來可期。他分析,手抓餅不帶餡,產(chǎn)品的品類比較單一,可創(chuàng)新的地方較少。而餡餅有皮有餡,因此,可創(chuàng)新的地方非常多。比如從外皮上可以分為死面、燙面、半燙面、發(fā)面、酥皮等,餡料也有黑椒牛肉、奧爾良雞肉、韭菜雞蛋等多個口味。從這個角度來說,即使現(xiàn)在餡餅的市場容量不如手抓餅,未來,也一定會超越手抓餅。
 
  王海營也非常看好餡餅行業(yè)的未來。“餡餅目前仍處于上升期,品類創(chuàng)新空間仍然很大,也有很多空白市場可以開拓,未來市場容量還將擴大。”
 
  他還倡議眾多的餡餅生產(chǎn)廠家,都能從提升產(chǎn)品品質(zhì)、豐富產(chǎn)品品類的角度來參與市場競爭,而不是通過價格戰(zhàn)來搶奪市場,“我們希望餡餅行業(yè)可以良性發(fā)展,而不是走手抓餅的老路。因為價格戰(zhàn)毀掉的不是某一個企業(yè),而是整個行業(yè)。”
 
  《中國食品報》(2024年07月25日05版)

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