“突然蘇醒”的凍眠荔枝該如何吃？

2024-06-12 09:51:14 來源：中國食品報閱讀量：10048

　　荔枝一直是夏季“頂流”水果之一，今年更是頻上熱搜。除了中熟晚熟品種大量上市，近期，還有熟睡10個月的凍眠荔枝也“突然蘇醒”，開始上市售賣。既然荔枝能“凍齡”保鮮，那么消費者是否可以趁著荔枝便宜的時候買多點，吃不完就凍點兒留著以后再吃？而被冷氣“凍”過的荔枝，怎么吃才更美味更安全？

　　自家凍和商家凍有區(qū)別

　　立夏剛過，天氣漸熱，又到了吃水果的好季節(jié)。荔枝是嶺南珍饈，因味道鮮美，深受消費者喜愛。

　　“新鮮荔枝即使放冰箱冷藏，沒幾天表皮顏色也會發(fā)黑、口感變差，如果冷凍起來，化凍后再吃口感反而還不錯。”經(jīng)常冷凍荔枝的消費者邱女士認為，自家冷凍的荔枝和市面上的凍眠荔枝沒啥區(qū)別。

　　那么，自家凍的和商家凍的荔枝，到底有沒有區(qū)別呢？業(yè)內(nèi)人士表示，常溫下荔枝一日色變、二日相變、三日味變，四五日后色香味俱無，就算用冰箱冷藏，最多保存3—5天。

　　上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授說，把荔枝放到-18℃的冰箱冷凍室，屬于緩凍。緩凍凍結速度較慢，一般需要超過30分鐘才能“凍透”(即食品中心溫度從-1℃降到-5℃)，時間較長、凍結速度較慢，易使食品細胞內(nèi)形成較大冰晶，刺破細胞，導致食物營養(yǎng)物質(zhì)流失，從而影響荔枝的風味和品質(zhì)。

　　而凍眠荔枝，則是借助一種叫作液氮超低溫冷凍鎖鮮的技術，以液氮為冷源，同時通過技術措施讓環(huán)境溫度迅速降到-196℃，從而顯著減緩荔枝的細胞代謝速度，讓荔枝迅速處于相對休眠狀態(tài)，凍眠荔枝也由此得名。

　　廣東省科技廳副廳長梁勤儒表示，此項技術核心要點是新鮮采摘的荔枝，立即進行快速預冷、減菌護色、精準包裝、速凍鎖鮮和凍藏保鮮等一系列處理，最大程度保護細胞組織，使其能夠?qū)崿F(xiàn)周年儲存。

　　實驗數(shù)據(jù)顯示，超低溫速凍加工的荔枝，細胞結構留存率接近90%，所以營養(yǎng)物質(zhì)丟失的情況相對較少，即使保存10個月，解凍開吃時仍色澤鮮紅、口感如初。相對而言，自己冷凍的荔枝因為凍結速率慢，解凍后汁液流失率高、顏色褐變快、營養(yǎng)成分損失相對較大。

　　梁勤儒表示，去年6月左右，運用超低溫凍眠鎖鮮技術，廣東保存了二三百噸新鮮采摘的荔枝，今年陸續(xù)投放市場，解凍食用時，凍眠荔枝色澤如新鮮荔枝般鮮紅、果肉依舊晶瑩剔透、營養(yǎng)品質(zhì)能保持九成以上，滿足消費者四季享用新鮮荔枝的需求。

　　劉少偉說，自己凍荔枝，如果操作得法，比如選擇新鮮完整的荔枝、做好清洗干燥和分裝密封，短期內(nèi)也能保鮮，半解凍時吃著還很清爽，但營養(yǎng)和風味物質(zhì)會隨著時間變長而流失較多。

　　凍眠荔枝無須使用防腐劑

　　“讓凍眠荔枝‘凍齡’的，不是急速低溫，而是防腐劑、添加劑。”由于液氮超低溫冷凍鎖鮮技術屬于首次運用，因此，凍眠荔枝剛從市場上露頭兒，類似這樣的猜疑就沒斷過。

　　對此，劉少偉解釋說，在必要的時候，合法合規(guī)使用食品添加劑來給食品防腐保鮮，不會增加食品的安全風險。凍眠荔枝采用的是超低溫速凍的純物理手段，讓低溫迅速越過冰晶生成帶，減少荔枝細胞組織凍傷程度，減緩荔枝細胞代謝，同時也限制生物的生長和活動，從而達到長久保存效果，而這個過程根本不需要防腐劑和添加劑的參與。

　　劉少偉分析說，盡管從技術角度來看，凍眠荔枝本身安全性不需要置疑，但作為商業(yè)化的消費品，一方面，雖然冷凍可以延長荔枝保存時間，但冷凍環(huán)境下同樣可能存在一些耐寒型細菌，即使是在低溫條件下，這類細菌也能正常生長繁殖。所以，凍眠荔枝儲存超過10個月后，品質(zhì)和營養(yǎng)價值可能逐漸失去“最佳狀態(tài)”。

　　另一方面，凍眠荔枝從“高科技冷庫”走到超市貨架，儲存和運輸過程中的溫度必須嚴格控制在-18℃。消費者選購時應留心這些荔枝是否在-18℃環(huán)境中儲存陳列，同時買回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃環(huán)境中，以保持其最佳狀態(tài)。如果是網(wǎng)購，一是要核實是否全程冷鏈運輸和投送；二是提前規(guī)劃好時間，盡量避免快遞在常溫下出現(xiàn)解凍。

　　解凍后最好2小時內(nèi)吃完

　　目前，凍眠荔枝的消費群體主要集中于華北、東北等地。從消費端來看，凍眠荔枝的最大貢獻是解決了荔枝易腐難存和季節(jié)性強的短板，從而實現(xiàn)一年四季、天南地北均可食用。

　　“為了讓荔枝保持最好的口感，收到荔枝后需要及時包好放置冰箱-18℃冷凍儲藏。”業(yè)內(nèi)人士提醒，凍眠荔枝在拿出解凍后，最好2小時內(nèi)吃完，不能反復冷凍。

　　北京電力醫(yī)院營養(yǎng)科主任營養(yǎng)師崔軍表示，凍眠荔枝雖然能夠保留一定的營養(yǎng)價值與口感，但也需要盡快食用，不宜反復解凍食用。解凍后，若有荔枝出現(xiàn)酸味或者酒味口感，不宜食用。

　　從食用安全角度來看，劉少偉提醒，目前凍眠荔枝選取的多是果皮相對較厚的品種，且綜合開裂率一般控制在15%以內(nèi)。但消費者食用時仍應注意果皮是否完好，表皮破損的荔枝，存在被微生物污染的風險。

　　不少消費者認為半解凍的凍眠荔枝更有風味。對此，劉少偉分析認為，凍眠荔枝營養(yǎng)成分流失較少，和自己凍的荔枝不同，凍眠荔枝即使完全解凍，肉質(zhì)也不會變得軟塌塌，而半解凍狀態(tài)下，荔枝水分和糖分含量穩(wěn)定性依然較強，加之清涼的口感，所以讓消費者感覺風味更佳。

　　（本報綜合整理）

　　《中國食品報》(2024年06月12日06版)

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