“歲歲豐收樂無窮，柔嫩甲魚美味濃”。甲魚憑借鮮美的味道，極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，自古以來就是我國(guó)的一道經(jīng)典美食，據(jù)記載，早在南唐時(shí)候，就有吃甲魚的記載。
近年來，隨著預(yù)制菜風(fēng)起，水產(chǎn)類預(yù)制菜憑借食材更健康、烹飪技術(shù)要求更高迎來快速發(fā)展期，已經(jīng)孕育出調(diào)味小龍蝦、酸菜魚、剁椒魚頭等多個(gè)預(yù)制菜大單品。
那么同為水產(chǎn)類預(yù)制菜，預(yù)制甲魚能否成長(zhǎng)為像小龍蝦和酸菜魚那樣的預(yù)制菜大單品，成為名副其實(shí)的“霸王”？
呂翠平/文
預(yù)制甲魚電商熱銷，消費(fèi)場(chǎng)景拓寬
在拼多多上搜索“預(yù)制甲魚”，可以看到銷量最大的一家已經(jīng)拼了超22萬單，拼單超過一萬單的至少有6家，由此可見甲魚在拼多多上的火爆程度。就像河南星億食品有限公司李經(jīng)理說的那樣：“麻辣小甲魚在拼多多、淘寶和抖音的量都非常大。”
在抖音上也能見到多家銷量破萬單的預(yù)制甲魚品牌。湖南楚肴供應(yīng)鏈有限公司(品牌為肴師傅，以下簡(jiǎn)稱肴師傅)就是在電商上售賣麻辣甲魚的翹楚。據(jù)該公司總經(jīng)理邵俊介紹，肴師傅做甲魚預(yù)制菜多年，早期的時(shí)候，主要針對(duì)餐飲酒店等渠道銷售。近幾年，隨著抖音等新興渠道的興起，開始嘗試電商渠道，市場(chǎng)反饋很好。“我們是2021年入駐抖音的，是較早在抖音上賣麻辣小甲魚的。”
他介紹說，麻辣小甲魚在網(wǎng)上真正火起來是一位博主發(fā)了一個(gè)外國(guó)人吃麻辣小甲魚的視頻，剛開始的時(shí)候，這個(gè)外國(guó)人不敢嘗試，試吃之后，根本停不下來。這個(gè)視頻的播放量達(dá)到2000多萬。由此，麻辣小甲魚開始熱銷。
作為一個(gè)在行業(yè)摸爬滾打了多年的人，邵俊見證了預(yù)制甲魚從不溫不火到網(wǎng)絡(luò)爆紅的整個(gè)過程。他介紹說，現(xiàn)在網(wǎng)上賣的甲魚和大家印象中的甲魚發(fā)生了很大的變化。
在很多人的印象中，甲魚是宴席上一道正兒八經(jīng)的菜品，比如，霸王別姬、荊沙甲魚或者甲魚火鍋。但是麻辣小甲魚的休閑屬性則更為明顯。“麻辣小甲魚從產(chǎn)品定位來說，就像是鴨脖或者雞爪，是家庭餐桌上的一道配菜，也是一個(gè)休閑小零食，銷售場(chǎng)景主要是家庭餐桌，夜市大排檔，以及一些類似周黑鴨的熟食店。”邵俊介紹，產(chǎn)品定位的改變讓預(yù)制甲魚的產(chǎn)品本身發(fā)生了一些變化。“甲魚的個(gè)頭更小了，巴掌大小的甲魚是主流，因?yàn)楦胛?，通常一個(gè)兩三兩，一個(gè)人都能吃完，甚至吃完一個(gè)意猶未盡。在口味上以麻辣為主，這也符合休閑食品的口味需求；此外，為便于存儲(chǔ)和運(yùn)輸，除了部分麻辣小甲魚采用冷凍存儲(chǔ)外，也有部分選用了真空包裝。”
李經(jīng)理也認(rèn)可這一觀點(diǎn)：“開袋即食極大地方便了消費(fèi)者，也讓休閑的屬性更加突出。麻辣口味則更有記憶點(diǎn)，便于消費(fèi)者形成味道記憶。”
養(yǎng)殖端已經(jīng)形成十大強(qiáng)縣，加工產(chǎn)業(yè)群雄逐鹿
預(yù)制甲魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開這幾年預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，尤其是各地政府積極引導(dǎo)，為其奠定了基礎(chǔ)。在網(wǎng)上搜索“甲魚預(yù)制菜”，就能搜出廣東、安徽、湖北等多地爭(zhēng)相發(fā)展甲魚產(chǎn)業(yè)的新聞。
2023年12月10日，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)龜鱉行業(yè)分會(huì)在武漢舉行，會(huì)上，確定漢壽縣、京山市、南豐縣、潢川縣、公安縣、監(jiān)利市、懷遠(yuǎn)縣、鼎城區(qū)、臨平區(qū)、余杭區(qū)為“中國(guó)龜鱉產(chǎn)業(yè)十強(qiáng)縣”。
甲魚養(yǎng)殖正呈現(xiàn)出規(guī)?；内厔?shì)。這為預(yù)制甲魚的生產(chǎn)提供了充足的原料。這種情況也從邵俊口中得到證實(shí)。據(jù)他了解，這幾年，隨著養(yǎng)殖規(guī)模的加大，甲魚的價(jià)格一直在下降。
中國(guó)烹飪大師劉駿專注甲魚特色菜烹飪20余年。他說，現(xiàn)在，湖北、湖南、安徽和河南等地都有不少做預(yù)制甲魚的企業(yè)。“湖南和湖北有二三十家，河南也有十幾家，小的企業(yè)更是不計(jì)其數(shù)。”
盡管當(dāng)前生產(chǎn)甲魚預(yù)制菜的企業(yè)不少，但是，在劉駿看來，預(yù)制甲魚行業(yè)仍處于群雄爭(zhēng)霸階段。“行業(yè)內(nèi)做的比較大的，有肴師傅、潤(rùn)燊、澳嘉等幾個(gè)，但是，從整個(gè)行業(yè)來看，并沒有全國(guó)性的第一品牌。”
也正是沒有品牌，且企業(yè)眾多，當(dāng)前，預(yù)制甲魚的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)比較激烈。“蛋糕就那么大，但是做的企業(yè)越來越多了。”邵俊介紹，現(xiàn)在市場(chǎng)明顯沒有前兩年好做。
李經(jīng)理也表達(dá)了同樣的觀點(diǎn)，“都在打價(jià)格戰(zhàn)。”在他看來，這可能也有平臺(tái)的選擇有關(guān)，當(dāng)前，很多賣預(yù)制甲魚都在拼多多、抖音等平臺(tái)上搏殺。從拼多多上可以看到，一只100克左右的甲魚，售價(jià)僅為4.48元，400克的左右甲魚，售價(jià)為28元。
不過，也有企業(yè)在著力從品質(zhì)上發(fā)力。劉駿就是其中的推動(dòng)者之一。他正在與一家公司合作，籌備甲魚加工生產(chǎn)液氮鎖鮮技術(shù)的現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線，一旦上市甲魚的新鮮度將更高，更接近新鮮宰殺的。液氮鎖鮮的甲魚搭配他研發(fā)的荊沙醬料，消費(fèi)者在家就能品嘗到媲美餐廳的美食。
甲魚仍屬小眾消費(fèi)，突破口在餐飲渠道
在邵俊看來，盡管前幾年，在預(yù)制菜東風(fēng)和抖音網(wǎng)紅的帶動(dòng)下，預(yù)制甲魚有了一點(diǎn)起色，但是，和酸菜魚、小龍蝦等已經(jīng)成熟的預(yù)制菜大單品相比，仍是一個(gè)比較小眾的菜品。“現(xiàn)在吃甲魚的消費(fèi)群體，整體年齡偏大，年輕群體很少。甲魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，也很適合女性吃，但是，很多女性都被它的外觀嚇著了，不敢下嘴，這讓甲魚整體的消費(fèi)群體比較小眾。”
劉駿則從另外一個(gè)角度解釋了甲魚比較小眾的原因，“甲魚早期是官府菜，比如孔府菜中的霸王別姬。在國(guó)家八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)之前，請(qǐng)吃甲魚是一件很有面子的事情。盡管現(xiàn)在通過養(yǎng)殖，甲魚的價(jià)格降下來了，但是很多人仍然對(duì)它望而卻步。”
除了市場(chǎng)端需求有限外，劉駿認(rèn)為，在加工端甲魚預(yù)制菜也有一定的桎梏。甲魚因?yàn)樾螤畈灰?guī)則，個(gè)頭大小也不一致，因此，在清洗、宰殺等環(huán)節(jié)只能依靠人工，這也讓甲魚的加工量比較有限。這也是當(dāng)前做甲魚的企業(yè)很多，但是，規(guī)模性企業(yè)很少的重要原因。
邵俊也認(rèn)可這一觀點(diǎn)，他介紹說，前兩年，麻辣小甲魚剛火起來的時(shí)候，也有一些知名大企業(yè)做這個(gè)產(chǎn)品，但是，現(xiàn)在已經(jīng)有不少企業(yè)退出了，因?yàn)樾枰罅康娜斯ぃ瑳]法規(guī)?；a(chǎn)。
他認(rèn)為，甲魚預(yù)制菜想發(fā)展起來，還需要餐飲業(yè)來加把火。他類比了小龍蝦產(chǎn)業(yè)，回顧小龍蝦的發(fā)展，不難看出，它最早是從餐飲端火起來的，以武漢靚靚蝦館、北京簋街等為代表的餐飲業(yè)態(tài)的火爆，讓消費(fèi)者產(chǎn)生了從眾心理，都想嘗嘗。這為冷凍調(diào)味小龍蝦的火爆奠定了基礎(chǔ)。
對(duì)于甲魚行業(yè)來說，盡管當(dāng)前也有狀元甲、大圣甲等多個(gè)主打甲魚的餐飲店在經(jīng)營(yíng)，但是，不論是從店面數(shù)量還是從品牌知名度來說，都與小龍蝦有很大的差距。因此，甲魚預(yù)制菜想成為真正的“霸王”，也需要甲魚餐飲企業(yè)來助力。
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