本報記者 林 勇
近日，預(yù)制菜國家標準即將誕生的消息備受關(guān)注。有媒體報道稱，預(yù)制菜國標報送稿已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)便會有結(jié)果。其中最大的亮點是禁止添加
防腐劑，同時必須冷鏈運輸。分析人士普遍認為，此舉將大幅提高行業(yè)準入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時這也是對去年“預(yù)制菜進校園”輿情的積極反饋。
此前因沒有國家統(tǒng)一標準，預(yù)制菜飽受爭議。國標若真的出臺，會對行業(yè)產(chǎn)生什么影響？
爭議不斷：國家標準缺失是根本原因
對于“什么是預(yù)制菜”，社會層面一直存在爭議。
近日，知名網(wǎng)紅辛巴在直播帶貨過程中，大力推薦預(yù)制菜，聲稱孩子食用預(yù)制菜更健康、更衛(wèi)生。這一說法引發(fā)網(wǎng)友熱議。此后，辛巴在直播間回應(yīng)稱“被斷章取義了，本意是希望大家食用優(yōu)質(zhì)食品”，辛巴還表示，老干媽、奶粉等都是預(yù)制菜，這些品牌具有工匠精神，預(yù)制菜只是執(zhí)行標準的問題。
1月22日，針對辛巴提及的老干媽是預(yù)制菜的說法，貴陽南明老干媽風味食品有限責任公司工作人員回復(fù)稱：“我們的油制產(chǎn)品是調(diào)味料，原材料在產(chǎn)品背面標示的很清楚，油辣椒產(chǎn)品并不歸類于預(yù)制菜。”這也反映出，許多人對預(yù)制菜的概念認知比較模糊。
實際上，雖然預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展如火如荼，但目前國家層面尚未出臺統(tǒng)一的預(yù)制菜定義、分類和標準。工業(yè)和信息化部2020年發(fā)布了《方便菜肴》行業(yè)標準，中國烹飪協(xié)會2022年發(fā)布了《預(yù)制菜》團體標準，廣東、河南、江蘇、山東等地也根據(jù)當?shù)貙嶋H推出一些團體標準、地方標準。截至目前，共有24家社會團體在全國團體標準信息平臺公布59項預(yù)制菜團體標準。
有聲音認為，國家標準的缺失，是目前預(yù)制菜陷入輿論困境和行業(yè)亂象的根本原因。比如去年9月，教育部認為預(yù)制菜“不宜推廣進校園”，原因就是“當前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制”。
據(jù)了解，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了此次預(yù)制菜國家標準體系的構(gòu)建及相關(guān)標準制定。中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長王鳳忠透露，國標歷經(jīng)近一年調(diào)研，并在行業(yè)內(nèi)進行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報送稿，送審國務(wù)院食品安全委員會辦公室。
在不少行業(yè)人士看來，預(yù)制菜國標必須要回應(yīng)公眾誤解，并提供明確的標準。這意味著其最終版本會非常嚴格，需針對消費者痛點逐一進行嚴格審慎的討論后，給予對應(yīng)的規(guī)范。“需要注意的是，不同類型的預(yù)制菜已經(jīng)有一些標準，不是完全空白的，但預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍需新的統(tǒng)一標準，與食品安全標準、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準等有效對接。”北京工商大學商業(yè)經(jīng)濟研究所所長洪濤說。
規(guī)范發(fā)展：首先得保障消費者知情權(quán)
1月21日傍晚，在上海市政協(xié)十四屆二次會議媒體采訪活動上，去年提交了“關(guān)于規(guī)范預(yù)制菜標識，保障消費者知情權(quán)的提案”的市政協(xié)委員黃少星，一進入會場便被媒體包圍。
黃少星連續(xù)3年關(guān)注預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時其在投資領(lǐng)域?qū)︻A(yù)制菜有所涉獵。他表示，近3年來中國預(yù)制菜市場規(guī)模穩(wěn)步增長。預(yù)計未來3—5年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望以20%左右的高增長率逐年上升，在2026年達到10720億元，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望發(fā)展成下一個萬億級市場。
《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。然而，一些餐飲企業(yè)沒有盡到主動告知責任，讓消費者用“現(xiàn)炒菜”的錢為“預(yù)制菜”埋單。黃少星認為，餐廳在使用預(yù)制菜時，應(yīng)事先盡到提醒與明示義務(wù)，標清是現(xiàn)場烹飪或是預(yù)制菜品，“讓消費者根據(jù)自己需求和偏好選擇是否點預(yù)制菜，維護他們的知情權(quán)與安全保障權(quán)”。
由于缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標準，市場上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，不同廠家生產(chǎn)的菜品口味大相徑庭。黃少星認為，相關(guān)部門應(yīng)盡快制定預(yù)制菜營養(yǎng)標準與質(zhì)量標準，填補相關(guān)監(jiān)管盲區(qū)。
雖然國家層面尚未出臺統(tǒng)一的預(yù)制菜相關(guān)標準，但自2022年以來，全國各地競相出臺的預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標準，也在幫助整個市場慢慢脫離“野蠻生長”階段，逐漸變得規(guī)范。
2022年7月，廣東省市場監(jiān)管局會同相關(guān)部門共同啟動全國首個預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化體系建設(shè)試點，逐步制定與完善預(yù)制菜“從田頭到餐桌”系列標準。2023年2月10日，河南省發(fā)布了《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》《羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》《特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》《醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)過程質(zhì)量規(guī)范》4項預(yù)制菜團體標準，這也是全國首次制定單樣預(yù)制菜團體標準。此外，山東、福建等地也紛紛發(fā)布政策，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準化、規(guī)范化發(fā)展。
貫通三產(chǎn)：才能迎來真正的發(fā)展
根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年(2021—2025)工作規(guī)劃》的數(shù)據(jù)，目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%—15%，預(yù)計在2030年將增至15%—20%，市場規(guī)模達到1.2萬億元。美國、日本預(yù)制菜滲透率已達60%以上，中國預(yù)制菜市場還有較大的擴容空間。
《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，中國預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端(企業(yè))。也就是說，超85%的預(yù)制菜通過連鎖餐飲門店、商超零售等途徑流入消費者口中。
近年來，隨著勞動力和租金成本的增加，餐飲企業(yè)經(jīng)營成本壓力漸增。餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜，不僅可以減少人工成本、提升出餐效率，還能保證口味穩(wěn)定、提升食品安全質(zhì)量保證。與此同時，隨著保鮮技術(shù)的快速發(fā)展，尤其是以速凍為代表的冷鏈物流的快速發(fā)展，也為預(yù)制菜“進店”提供了條件。
據(jù)悉，預(yù)制菜國標報送稿指出，預(yù)制菜的貯存、運輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件。
有專家指出，預(yù)制菜在海外許多發(fā)達經(jīng)濟體都是使用冷鏈運輸?shù)?，一方面確保安全，另外一方面也使預(yù)制菜保持比較好的風味和口感。冷鏈運輸當中的冷鏈分為冷藏和冷凍，在我國都已經(jīng)比較成熟，我國的冷凍食品行業(yè)也是一個比較大的行業(yè)，目前許多頭部預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，也是脫胎于冷凍食品行業(yè)。
但據(jù)消息人士透露，預(yù)制菜國標報送稿中并未要求必須全程冷鏈運輸。“預(yù)制菜的類型不同，其儲存和運輸條件也將有不同規(guī)定。”
有不少連鎖餐飲負責人表示，公司此前一直采用的就是冷鏈運輸，若是國標添加冷鏈運輸這一要求，對其影響不大。
在知名商業(yè)咨詢顧問劉潤看來，預(yù)制菜是一個在罵聲中越做越大的行業(yè)。“標準化、規(guī)范化才是預(yù)制菜的核心，必須靠‘加強自律，接受監(jiān)管’才能逐漸挽回消費者的信任。而只有消費者真的信任了，連通了農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)三產(chǎn)融合的預(yù)制菜，才能迎來真正的發(fā)展。”
在快節(jié)奏、強壓力的現(xiàn)實中，預(yù)制菜是時代的產(chǎn)物，但其發(fā)展仍存在難點和坎坷，需要企業(yè)緊跟行業(yè)步伐，積極探索技術(shù)、模式創(chuàng)新，積極加強數(shù)字化供應(yīng)鏈體系建設(shè)，提升效率。而國家標準的出臺，也有助于行業(yè)健康發(fā)展，“炒好”預(yù)制菜這盤“菜”，未來可期。
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