當(dāng)前位置：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁 > 科技動態(tài)

果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了濃縮桃漿熱加工過程關(guān)鍵香氣活性成分和異味成分形成機(jī)制

2024-01-12 09:29:51 來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 閱讀量：10672

　　近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了桃漿在熱加工過程中關(guān)鍵香氣活性成分和異味成分的形成機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在《Food Chemistry》(JCR一區(qū)，IF=8.8)上，加工所2021級碩士研究生劉格格為論文第一作者，畢金峰研究員和陳芹芹研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了國家桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-30-5-02)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程(CAAS-ASTIP-2022-IFST)等項(xiàng)目的支持。

　　成熟桃子果味鮮美、營養(yǎng)豐富，具有益氣補(bǔ)血、促進(jìn)消化等功效，深受各類消費(fèi)群體喜愛。鮮桃采后易腐現(xiàn)象普遍存在，桃漿作為桃加工的主要形式之一，可有效減少桃采后損失并起到延長果品貨架期的作用。然而，傳統(tǒng)桃漿加工生產(chǎn)中的熱濃縮和殺菌環(huán)節(jié)往往會伴隨產(chǎn)生“蒸煮味”、“酸敗味”等不愉快氣味，且相關(guān)成分形成機(jī)制尚不明晰。

　　科研人員采用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜儀(GC-O-MS)結(jié)合非靶向代謝組學(xué)技術(shù)，監(jiān)測了桃漿在熱加工前后關(guān)鍵香氣活性成分與異味成分的動態(tài)變化，并揭示了各種成分在桃漿熱加工過程中的形成機(jī)制。結(jié)果表明，不同桃漿樣品中共鑒定出36種香氣活性化合物。相較新鮮桃漿而言，熱濃縮及殺菌后的桃漿中γ-辛內(nèi)酯、乙酸己酯、乙酸葉醇酯、己醛和正己醇等關(guān)鍵香氣活性化合物(OAV≥1)的含量均有不同程度降低，導(dǎo)致桃漿“綠色”、“果香”屬性減弱，這主要與亞油酸和亞麻酸的分解代謝有關(guān)。桃漿熱加工過程中產(chǎn)生的異味成分主要包括1-辛烯-3-酮、異丁酸、異硫噻唑和異戊酸，其中，通過亞麻酸代謝途徑生成的1-辛烯-3-酮是導(dǎo)致桃漿“蒸煮味”顯著增強(qiáng)的主要成分之一；基于絲氨酸和亮氨酸代謝生成的異丁酸和異戊酸、異噻唑則導(dǎo)致桃漿產(chǎn)生“酸敗味”，嚴(yán)重影響桃漿綜合感官品質(zhì)。

　　該研究揭示了濃縮桃漿在熱加工過程中香氣活性成分及異味成分的形成機(jī)制，為濃縮桃漿在熱加工過程中的香氣品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)?！?a target="_blank">閱讀原文】

上一篇：肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了植物多糖作為肉類脂肪替代物與肌原纖維蛋白互作機(jī)制

下一篇：山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院質(zhì)標(biāo)所在大蔥品質(zhì)評價(jià)研究中取得新進(jìn)展

我要評論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個(gè)字符)

表情

所有評論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場無關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或認(rèn)可其內(nèi)容的真實(shí)性，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時(shí)，請主動與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時(shí)處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

99精品视频在线在线视频观看,精品免费国产一区二区,女狠狠噜天天噜日日噜,99久久国产精品久

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了濃縮桃漿熱加工過程關(guān)鍵香氣活性成分和異味成分形成機(jī)制

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦更多+

99精品视频在线在线视频观看,精品免费国产一区二区,女狠狠噜天天噜日日噜,99久久国产精品久

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了濃縮桃漿熱加工過程關(guān)鍵香氣活性成分和異味成分形成機(jī)制

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+