《淅川無鹽自發(fā)酵酸菜》團體標準發(fā)布

2023-12-01 14:56:02 來源：食品機械設備網(wǎng)整理閱讀量：13477

　　近日，淅川品牌建設促進會批準發(fā)布了團體標準《淅川無鹽自發(fā)酵酸菜》，該標準于2023年11月21日起正式實施。

　　淅川酸菜是河南省南陽市淅川縣特有的一種蔬菜發(fā)酵食品，其歷史悠久，在整個制作過程不加食鹽、也不添加任何化學添加劑，所以叫無鹽自發(fā)酵酸菜。淅川酸菜的特有品質與口味與淅川的丹江水質、土壤、氣候、工藝、飲食文化有直接關系，在其他地方以同樣方法就難以制作出淅川酸菜的特色風味。

　　《淅川無鹽自發(fā)酵酸菜》團體標準由淅川品牌建設促進會提出并歸口，由淅川品牌建設促進會、河南渠首龍土特產(chǎn)有限公司、河南農(nóng)業(yè)大學、南陽理工學院等單位共同起草，規(guī)定了淅川無鹽自發(fā)酵酸菜的原輔料要求、生產(chǎn)加工、質量要求、安全要求、凈含量、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯運。

　　根據(jù)標準文本，淅川無鹽自發(fā)酵酸菜是以新鮮蔬菜(含山野菜，但不含帶油脂蔬菜)為原料，在不添加食鹽和其它化學添加劑的條件下，經(jīng)過清洗燙漂、裝缸壓實、自發(fā)酵渥制而成的具有酸味的一種傳統(tǒng)發(fā)酵預包裝食品。

　　在生產(chǎn)加工方面，該標準規(guī)定了淅川無鹽自發(fā)酵酸菜的基本要求、工藝流程及加工要點。酸菜的生產(chǎn)加工衛(wèi)生條件應符合GB 14881的要求；酸菜加工流程為：選料——整理分揀——清洗——燙漂——裝缸壓實——自發(fā)酵——出缸——分裝；在渥制環(huán)節(jié)需要將漂燙好的蔬菜趁熱裝入陶缸中，注入漂燙蔬菜的余熱水，再用大石頭壓實蔬菜，使其完全沉沒在水下，控制缸內溫度和時間，使其自然發(fā)酵渥酸即可。

　　在質量要求方面，該標準規(guī)定了酸菜的感官指標和理化指標機理化指標，酸菜需在形態(tài)、色澤、氣味、口感、雜質上滿足一定的要求；在理化指標上，該標準設置了固形物、總酸兩項指標。

　　值得一提的是，該標準還規(guī)定淅川無鹽自發(fā)酵酸菜應貯存在冷庫中，溫度控制在2℃-5℃，嚴禁與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。包裝箱應墊離地面10cm、離墻20cm以上。

　　詳細內容可見下文附件。

　　附件：《淅川無鹽自發(fā)酵酸菜》團體標準

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