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現(xiàn)代化制造助推臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)

2023-11-29 11:26:12 來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 閱讀量：10148

　　未見(jiàn)其身，先聞其“臭”。臭鱖魚(yú)作為徽菜代表，以其獨(dú)特的味道讓人“一吃難忘”。如今，以臭鱖魚(yú)為主打菜品的徽菜餐館開(kāi)遍北上廣深等大城市，讓這個(gè)單品走出安徽、走向全國(guó)，B端也因此成了臭鱖魚(yú)最大的消費(fèi)市場(chǎng)。近些年，臭鱖魚(yú)的工業(yè)化程度不斷提高，逐漸占領(lǐng)了臭鱖魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的半壁江山。數(shù)據(jù)顯示，每年有逾3萬(wàn)噸鱖魚(yú)成為加工食材、260萬(wàn)條臭鱖魚(yú)從黃山“游”上北京市民的餐桌。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示，要保持臭鱖魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，應(yīng)發(fā)展“兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化”，一是發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)化，二是產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化，助力臭鱖魚(yú)“游”上更多人的餐桌。

　　每年260萬(wàn)條臭鱖魚(yú)“游”上北京市民餐桌

　　產(chǎn)業(yè)將進(jìn)入快速爬坡期

　　臭鱖魚(yú)又稱(chēng)臭桂魚(yú)、桶鮮魚(yú)、桶魚(yú)、腌鮮魚(yú)，是一道徽州(今安徽省黃山市一帶)傳統(tǒng)名菜。在當(dāng)?shù)?，人們?xí)慣于將食材腌制保存。所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。正是當(dāng)?shù)鬲?dú)特的環(huán)境和加工方式，成就了臭鱖魚(yú)。

　　同臭豆腐、螺螄粉等以味道出名的美食類(lèi)似，臭鱖魚(yú)給食客的第一印象即為濃重的、似臭非臭的味道。而臭鱖魚(yú)這一菜式，完美彰顯了徽菜的特色——“嚴(yán)重好色，輕度腐敗”(即鹽重、色濃、經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵)。臭鱖魚(yú)聞起來(lái)臭，但入口微彈、細(xì)膩嚼香的口感反差，俘獲了眾多食客的心。

　　2018年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向世界發(fā)布中國(guó)菜,其中屯溪臭鱖魚(yú)位居“安徽十大經(jīng)典名菜”榜首。《舌尖上的中國(guó)》的熱播，更是讓臭鱖魚(yú)名聲大噪。

　　近年來(lái)，隨著連鎖餐飲的快速發(fā)展，以臭鱖魚(yú)為主打菜式的徽菜館子逐漸走出安徽，走向北上廣深等大城市，讓更多人知道了臭鱖魚(yú)這個(gè)單品。安徽省餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、黃山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)徽菜傳承人潘桂森曾表示：“作為徽州臭鱖魚(yú)的核心產(chǎn)地，黃山市去年臭鱖魚(yú)的年產(chǎn)值達(dá)40億元，鱖魚(yú)加工量達(dá)5萬(wàn)余噸。每年有近400萬(wàn)斤臭鱖魚(yú)銷(xiāo)往北京，按平均每條魚(yú)1.5斤計(jì)算，相當(dāng)于每年有260萬(wàn)條臭鱖魚(yú)從黃山‘游’上北京市民的餐桌。”

　　談及臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士介紹，2013年以前，臭鱖魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)還處于野蠻生長(zhǎng)時(shí)期，因部分餐飲或酒店對(duì)臭鱖魚(yú)加工品有需求，有企業(yè)承接了這部分產(chǎn)品的供應(yīng)，但關(guān)于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、品質(zhì)、口味尚未形成共識(shí)；2013—2020年，這段時(shí)期是黃山臭鱖魚(yú)加工品質(zhì)高速提升期，在政府、企業(yè)、市場(chǎng)需求的共同推動(dòng)下，產(chǎn)業(yè)對(duì)腌制工藝技術(shù)、原材料選取、工業(yè)化設(shè)備匹配等方面的意識(shí)逐漸成熟，把控逐漸規(guī)范，產(chǎn)品品質(zhì)得到大幅提升；2020—2022年，在疫情對(duì)線下餐飲的影響下，產(chǎn)業(yè)進(jìn)入沉淀期，對(duì)新銷(xiāo)售渠道的建設(shè)、產(chǎn)品工藝的精進(jìn)及口味改良、新產(chǎn)品研發(fā)，都成為各家“較勁”的發(fā)力點(diǎn)。

　　業(yè)內(nèi)人士預(yù)判，從目前來(lái)看，真正的爆發(fā)期還沒(méi)到來(lái)，產(chǎn)業(yè)將會(huì)進(jìn)入快速爬坡期。

　　每年逾3萬(wàn)噸鱖魚(yú)成為加工食材

　　標(biāo)準(zhǔn)化助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　業(yè)內(nèi)人士表示，腌制一條好的臭鱖魚(yú)，溫度、濕度、作料帶來(lái)的影響都比較大，腌制后的貯存工藝也非常重要。但是，古法腌制的臭鱖魚(yú)，通過(guò)自然發(fā)酵而成，周期長(zhǎng)、對(duì)環(huán)境要求高，對(duì)臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的限制。

　　近年來(lái)，臭鱖魚(yú)的工業(yè)化步伐加快。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，正是工業(yè)化腌制工藝，解決了古法腌制臭鱖魚(yú)無(wú)法量產(chǎn)這一短板，臭鱖魚(yú)才能在近幾年風(fēng)靡全國(guó)，產(chǎn)業(yè)也得到了快速成長(zhǎng)。

　　數(shù)據(jù)顯示，鱖魚(yú)年產(chǎn)量在33萬(wàn)—37萬(wàn)噸之間波動(dòng)。其中，80%以上的鮮活鱖魚(yú)流向了B端餐飲企業(yè)及活鮮流通市場(chǎng)；10%—15%的鱖魚(yú)則流向了加工廠，即每年約有3萬(wàn)多噸鱖魚(yú)成為臭鱖魚(yú)、松鼠鱖等菜品的加工原食材。

　　當(dāng)前鱖魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)仍以加工臭鱖魚(yú)為主導(dǎo)方向，產(chǎn)品主要為經(jīng)過(guò)發(fā)酵腌制的“三去”(去鱗、去鰓、去內(nèi)臟)條凍魚(yú)。臭鱖魚(yú)加工廠選取的鱖魚(yú)原料主要為標(biāo)鱖(規(guī)格為8兩—1斤5兩的鱖魚(yú))，標(biāo)鱖占加工原料收購(gòu)量中的70%—80%；低于8兩的鱖魚(yú)則約占剩下的20%—30%。在外形選擇上，以條形細(xì)長(zhǎng)(區(qū)別肚子較大)的鱖魚(yú)為優(yōu)先。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，要保持臭鱖魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，應(yīng)關(guān)注兩點(diǎn)：一方面，臭鱖魚(yú)的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝受操作人員熟練程度、季節(jié)和地域條件等影響，既不能滿(mǎn)足家庭式小作坊生產(chǎn)需求，也無(wú)法直接放大到現(xiàn)代化工廠中去。另一方面，缺乏相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致市面上流通的臭鱖魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，有安全隱患。

　　中國(guó)工程院院士朱蓓薇指出，臭鱖魚(yú)的“兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化”，一是發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)化，二是產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化，給臭鱖魚(yú)現(xiàn)代化制造提供了重要的創(chuàng)新依據(jù)。截至目前，安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《臭鱖魚(yú)加工技術(shù)規(guī)程》、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《冷凍臭鱖魚(yú)》等已實(shí)施，累計(jì)年直接經(jīng)濟(jì)收益超過(guò)12億元。

　　業(yè)內(nèi)人士介紹，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化后的臭鱖魚(yú)產(chǎn)品，具有低鹽、安全等特征。傳統(tǒng)臭鱖魚(yú)現(xiàn)代化制造的核心包括益生菌發(fā)酵劑的研制和應(yīng)用。通過(guò)分離出優(yōu)勢(shì)益生菌，制備臭鱖魚(yú)專(zhuān)用發(fā)酵劑以及配套穩(wěn)定劑，在大規(guī)模應(yīng)用后，將提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。同時(shí)，對(duì)臭鱖魚(yú)發(fā)酵工廠的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行創(chuàng)新，解決宰殺和發(fā)酵環(huán)節(jié)的裝備應(yīng)用問(wèn)題，提升了裝備應(yīng)用率和產(chǎn)能，研發(fā)副產(chǎn)物高質(zhì)化利用新技術(shù)，降低了成本，提升了企業(yè)效益。

　　（本報(bào)綜合整理）

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