現(xiàn)代化制造助推臭鱖魚產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠

2023-11-29 11:26:12 來源：中國食品報閱讀量：10202

　　未見其身，先聞其“臭”。臭鱖魚作為徽菜代表，以其獨特的味道讓人“一吃難忘”。如今，以臭鱖魚為主打菜品的徽菜餐館開遍北上廣深等大城市，讓這個單品走出安徽、走向全國，B端也因此成了臭鱖魚最大的消費市場。近些年，臭鱖魚的工業(yè)化程度不斷提高，逐漸占領(lǐng)了臭鱖魚加工產(chǎn)業(yè)的半壁江山。數(shù)據(jù)顯示，每年有逾3萬噸鱖魚成為加工食材、260萬條臭鱖魚從黃山“游”上北京市民的餐桌。業(yè)內(nèi)專家表示，要保持臭鱖魚加工產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，應發(fā)展“兩個標準化”，一是發(fā)酵工藝標準化，二是產(chǎn)品品質(zhì)標準化，助力臭鱖魚“游”上更多人的餐桌。

　　每年260萬條臭鱖魚“游”上北京市民餐桌

　　產(chǎn)業(yè)將進入快速爬坡期

　　臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚、腌鮮魚，是一道徽州(今安徽省黃山市一帶)傳統(tǒng)名菜。在當?shù)?，人們習慣于將食材腌制保存。所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。正是當?shù)鬲毺氐沫h(huán)境和加工方式，成就了臭鱖魚。

　　同臭豆腐、螺螄粉等以味道出名的美食類似，臭鱖魚給食客的第一印象即為濃重的、似臭非臭的味道。而臭鱖魚這一菜式，完美彰顯了徽菜的特色——“嚴重好色，輕度腐敗”(即鹽重、色濃、經(jīng)過腌制發(fā)酵)。臭鱖魚聞起來臭，但入口微彈、細膩嚼香的口感反差，俘獲了眾多食客的心。

　　2018年，中國烹飪協(xié)會向世界發(fā)布中國菜,其中屯溪臭鱖魚位居“安徽十大經(jīng)典名菜”榜首?！渡嗉馍系闹袊返臒岵ィ亲尦赭Z魚名聲大噪。

　　近年來，隨著連鎖餐飲的快速發(fā)展，以臭鱖魚為主打菜式的徽菜館子逐漸走出安徽，走向北上廣深等大城市，讓更多人知道了臭鱖魚這個單品。安徽省餐飲協(xié)會常務副會長、黃山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)徽菜傳承人潘桂森曾表示：“作為徽州臭鱖魚的核心產(chǎn)地，黃山市去年臭鱖魚的年產(chǎn)值達40億元，鱖魚加工量達5萬余噸。每年有近400萬斤臭鱖魚銷往北京，按平均每條魚1.5斤計算，相當于每年有260萬條臭鱖魚從黃山‘游’上北京市民的餐桌。”

　　談及臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士介紹，2013年以前，臭鱖魚加工產(chǎn)業(yè)還處于野蠻生長時期，因部分餐飲或酒店對臭鱖魚加工品有需求，有企業(yè)承接了這部分產(chǎn)品的供應，但關(guān)于產(chǎn)品的標準、規(guī)格、品質(zhì)、口味尚未形成共識；2013—2020年，這段時期是黃山臭鱖魚加工品質(zhì)高速提升期，在政府、企業(yè)、市場需求的共同推動下，產(chǎn)業(yè)對腌制工藝技術(shù)、原材料選取、工業(yè)化設(shè)備匹配等方面的意識逐漸成熟，把控逐漸規(guī)范，產(chǎn)品品質(zhì)得到大幅提升；2020—2022年，在疫情對線下餐飲的影響下，產(chǎn)業(yè)進入沉淀期，對新銷售渠道的建設(shè)、產(chǎn)品工藝的精進及口味改良、新產(chǎn)品研發(fā)，都成為各家“較勁”的發(fā)力點。

　　業(yè)內(nèi)人士預判，從目前來看，真正的爆發(fā)期還沒到來，產(chǎn)業(yè)將會進入快速爬坡期。

　　每年逾3萬噸鱖魚成為加工食材

　　標準化助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　業(yè)內(nèi)人士表示，腌制一條好的臭鱖魚，溫度、濕度、作料帶來的影響都比較大，腌制后的貯存工藝也非常重要。但是，古法腌制的臭鱖魚，通過自然發(fā)酵而成，周期長、對環(huán)境要求高，對臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的限制。

　　近年來，臭鱖魚的工業(yè)化步伐加快。業(yè)內(nèi)人士認為，正是工業(yè)化腌制工藝，解決了古法腌制臭鱖魚無法量產(chǎn)這一短板，臭鱖魚才能在近幾年風靡全國，產(chǎn)業(yè)也得到了快速成長。

　　數(shù)據(jù)顯示，鱖魚年產(chǎn)量在33萬—37萬噸之間波動。其中，80%以上的鮮活鱖魚流向了B端餐飲企業(yè)及活鮮流通市場；10%—15%的鱖魚則流向了加工廠，即每年約有3萬多噸鱖魚成為臭鱖魚、松鼠鱖等菜品的加工原食材。

　　當前鱖魚加工產(chǎn)業(yè)仍以加工臭鱖魚為主導方向，產(chǎn)品主要為經(jīng)過發(fā)酵腌制的“三去”(去鱗、去鰓、去內(nèi)臟)條凍魚。臭鱖魚加工廠選取的鱖魚原料主要為標鱖(規(guī)格為8兩—1斤5兩的鱖魚)，標鱖占加工原料收購量中的70%—80%；低于8兩的鱖魚則約占剩下的20%—30%。在外形選擇上，以條形細長(區(qū)別肚子較大)的鱖魚為優(yōu)先。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，要保持臭鱖魚加工產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，應關(guān)注兩點：一方面，臭鱖魚的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝受操作人員熟練程度、季節(jié)和地域條件等影響，既不能滿足家庭式小作坊生產(chǎn)需求，也無法直接放大到現(xiàn)代化工廠中去。另一方面，缺乏相關(guān)的地方標準、行業(yè)標準和國家標準，導致市面上流通的臭鱖魚產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，有安全隱患。

　　中國工程院院士朱蓓薇指出，臭鱖魚的“兩個標準化”，一是發(fā)酵工藝標準化，二是產(chǎn)品品質(zhì)標準化，給臭鱖魚現(xiàn)代化制造提供了重要的創(chuàng)新依據(jù)。截至目前，安徽省地方標準《臭鱖魚加工技術(shù)規(guī)程》、團體標準《冷凍臭鱖魚》等已實施，累計年直接經(jīng)濟收益超過12億元。

　　業(yè)內(nèi)人士介紹，經(jīng)過標準化后的臭鱖魚產(chǎn)品，具有低鹽、安全等特征。傳統(tǒng)臭鱖魚現(xiàn)代化制造的核心包括益生菌發(fā)酵劑的研制和應用。通過分離出優(yōu)勢益生菌，制備臭鱖魚專用發(fā)酵劑以及配套穩(wěn)定劑，在大規(guī)模應用后，將提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。同時，對臭鱖魚發(fā)酵工廠的設(shè)計方案進行創(chuàng)新，解決宰殺和發(fā)酵環(huán)節(jié)的裝備應用問題，提升了裝備應用率和產(chǎn)能，研發(fā)副產(chǎn)物高質(zhì)化利用新技術(shù)，降低了成本，提升了企業(yè)效益。

　　（本報綜合整理）

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