本報(bào)記者 王 薇
行業(yè)創(chuàng)新、可持續(xù)發(fā)展成為食品界與科技界熱議的關(guān)鍵詞。新時代，方便食品行業(yè)創(chuàng)新的方向在哪里，如何將可持續(xù)發(fā)展落地？在前不久由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦的“方便食品行業(yè)創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展”專題論壇上，與會專家認(rèn)為，產(chǎn)品營養(yǎng)化、設(shè)備數(shù)智化、包裝綠色化是方便食品行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展與可持續(xù)發(fā)展的方向。
健康營養(yǎng)——行業(yè)破局方向
1958年，世界最初的方便面——雞湯拉面在日本問世。自此，日本有關(guān)方便面的營養(yǎng)強(qiáng)化就一直在持續(xù)進(jìn)行中。“不僅是面塊，方便面的各個部分都有營養(yǎng)強(qiáng)化的可能。”日清食品有限公司執(zhí)行董事兼首席研發(fā)官藤蠅利通表示，日清先后推出了洋車前子面、殼聚糖面，以及添加了左旋肉堿、大豆肽等功能性食材的方便面產(chǎn)品，此外，針對方便面熱量高、蛋白質(zhì)低的問題，還推出了CUP NOODLE nice系列，在三層面的中心加入膳食纖維，并強(qiáng)化了蛋白質(zhì)。“通過長期積累的加工技術(shù)，方便面產(chǎn)品能在保持外觀和美味的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪三大營養(yǎng)素的最佳平衡。”藤蠅利通指出，目前正在執(zhí)行的GB 14880-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品
營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許使用的食品類別中沒有方便面，這意味著國標(biāo)清單中的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑不能用于方便面。方便面的營養(yǎng)化，離不開國標(biāo)的進(jìn)一步修訂和完善，而這需要方便面行業(yè)和學(xué)術(shù)界的共同推進(jìn)。
跨界融合已成為越來越多食品企業(yè)發(fā)展的方向。此前，統(tǒng)一企業(yè)股份有限公司旗下開小灶品牌上新私房菜系列、微波米飯系列，正式切入冷凍預(yù)制菜賽道。統(tǒng)一企業(yè)生活食品事業(yè)部品牌經(jīng)理俞帆認(rèn)為，預(yù)制菜是我國食品產(chǎn)業(yè)未來十年的“黃金賽道”，目前正是預(yù)制菜進(jìn)入C端市場的最好時機(jī)。統(tǒng)一重點(diǎn)對冷凍鎖鮮菜進(jìn)行布局，并對傳統(tǒng)中式菜肴進(jìn)行工藝化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，通過技術(shù)創(chuàng)新還原菜品本色。冷凍鎖鮮菜的優(yōu)勢在于味道，其口感復(fù)原性遠(yuǎn)高于常溫鎖鮮菜，通過創(chuàng)新低溫蒸煮與凍結(jié)技術(shù)結(jié)合，基本上可還原菜品本身味道。統(tǒng)一還將做好市場教育，推動預(yù)制菜行業(yè)有序發(fā)展。
非油炸方便面具備營養(yǎng)健康的屬性。數(shù)據(jù)顯示，在日本，非油炸方便面占方便面總量的30%，而中國僅為2%，未來發(fā)展空間很大。國內(nèi)方便面生產(chǎn)企業(yè)近年來針對面體復(fù)水時間長、面條不容易離散、吸湯性差、口感偏硬等痛點(diǎn)，不斷研究非油炸方便面。今麥郎食品股份有限公司中央研究所所長李麗娜介紹，今麥郎先后與國內(nèi)外10多家設(shè)備企業(yè)、原料企業(yè)合作，協(xié)同攻關(guān)，分別在小麥、面粉、蒸煮設(shè)備、
干燥設(shè)備等相關(guān)領(lǐng)域開展技術(shù)合作，掌握了非油炸高復(fù)水、高離散的關(guān)鍵技術(shù)。此外，企業(yè)還推出了短保鮮面、原湯面及應(yīng)用了凍干鎖鮮技術(shù)的方便面食品。
數(shù)智化、綠色化——設(shè)備、包裝“風(fēng)向標(biāo)”
方便面在包裝階段需要不同功能的設(shè)備來保證生產(chǎn)安全和產(chǎn)品美觀，昆山博一機(jī)械制造有限公司總經(jīng)理吳永成介紹，當(dāng)前方便面裝備企業(yè)都在著手?jǐn)?shù)智化，但要想真正實(shí)現(xiàn)數(shù)智化，還需立足當(dāng)下，把包裝線的每一個環(huán)節(jié)扎實(shí)做好。他指出，當(dāng)前有代表性的產(chǎn)線是袋面高速產(chǎn)線，比較突出的設(shè)備是儲面機(jī)。以往儲面是串聯(lián)的，一旦出現(xiàn)故障，整個生產(chǎn)線都會停工，而將產(chǎn)線并聯(lián)后，儲面出故障時不會影響整體運(yùn)行，產(chǎn)線運(yùn)行也更加穩(wěn)定順暢，可以減少產(chǎn)線的次品率、降低工人的勞動負(fù)荷。“從發(fā)展趨勢來看，食品包裝產(chǎn)線正從單機(jī)到產(chǎn)線集成，從機(jī)械化到自動化、從自動化到數(shù)智化發(fā)展。”
江蘇龍駿環(huán)保實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司研發(fā)負(fù)責(zé)人葉蕾介紹了該公司對方便食品綠色包裝的探索與應(yīng)用。葉蕾表示，目前方便食品包裝多采用PP、PE、PET等石油基材料，末端處理以焚燒為主，并且在塑料生命周期的每個階段都會排放溫室氣體。廢棄塑料一旦流入環(huán)境會產(chǎn)生持續(xù)的影響。此外，塑料需要幾百年才能降解，隨意丟棄易產(chǎn)生污染。基于此，全球限塑進(jìn)程不斷推進(jìn)。2020年1月，我國相關(guān)部門發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)塑料污染治理的意見》。葉蕾認(rèn)為，在此背景下，生物基包裝的發(fā)展迎來新機(jī)遇，企業(yè)加快研發(fā)，研究了生物基材料多層次結(jié)構(gòu)與水蒸氣、氧氣傳質(zhì)規(guī)律之間的構(gòu)效關(guān)系，發(fā)明天然聚多糖納米晶粒調(diào)控阻隔性能的納米
復(fù)合材料加工新方法，開發(fā)了常溫方便食品包裝—生物基多層共擠高阻隔膜。“淀粉基塑料堆肥生物降解，保障了從源頭到終端的雙向清潔目標(biāo)。”
瑞士萬通中國有限公司產(chǎn)品經(jīng)理龔雁介紹了如何對方便面氧化穩(wěn)定性進(jìn)行檢測。龔雁談到，酸敗是指脂肪和油完全或不完全氧化或水解的過程，易導(dǎo)致難聞的味道和氣味。對方便面氧化穩(wěn)定性的檢測，可通過專業(yè)型油脂氧化穩(wěn)定性測試儀來實(shí)現(xiàn)。該公司設(shè)備一次可測定最多8個樣品。
食品與大健康結(jié)合——催生新賽道
挖掘特色食品原料、設(shè)計(jì)一體化解決方案、創(chuàng)新食品加工工藝……近年來，多家食品企業(yè)為方便食品走向健康化積極行動。
甘肅奇正實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司總經(jīng)理程若瓊分享了如何以西藏特色原料激發(fā)方便食品創(chuàng)新。程若瓊介紹，因獨(dú)特的地貌和氣候，青藏高原植被具有多樣性，可利用的野生植物有2685種，且具有獨(dú)特的營養(yǎng)與味覺特點(diǎn)。例如，青稞生長周期105天，集聚了更為豐富的有機(jī)物，且血糖生成指數(shù)很低；西藏黑豌豆的原花青素含量為22毫克/100克，且具有低脂肪的特點(diǎn)。旗下西藏奇正青稞健康科技有限公司依托青藏高原得天獨(dú)厚的自然資源，建有青稞種植基地10萬畝，擁有9萬噸青稞原糧的加工能力，開發(fā)了以奇正青稞為主導(dǎo)品牌的青稞及高原谷物系列產(chǎn)品。“未來，奇正還將進(jìn)一步集聚制造科學(xué)、管理科學(xué)以及公益事業(yè)等經(jīng)驗(yàn)和力量，著力打造優(yōu)質(zhì)新主糧。”
主食見康(上海)食品科技有限公司創(chuàng)始人李喆認(rèn)為，中國消費(fèi)品發(fā)展的黃金時代已經(jīng)來臨，在新消費(fèi)快速發(fā)展的勢頭中，食品與大健康的結(jié)合，將催生新賽道、大賽道。他對今年的方便速食網(wǎng)紅爆品進(jìn)行了分析：“山姆的網(wǎng)紅爆品瑞士卷，帶火了‘凍改鮮’這一冷凍烘焙新品類；日清向山姆特供的巨無霸方便面桶，在代購市場上一度熱炒；醬香拿鐵一度斷貨，彰顯了‘品牌即IP，產(chǎn)品即內(nèi)容，內(nèi)容即流量’。下一個時代，食品行業(yè)的創(chuàng)新，將圍繞百姓的健康而展開。”
IFF Nourish事業(yè)部創(chuàng)新技術(shù)經(jīng)理高洋介紹，一站式技術(shù)解決方案將助力方便食品創(chuàng)新。在健康升級方面，為積極響應(yīng)正在實(shí)施的“三減三健”行動，IFF推出了減鹽工具包，在不添加鉀鹽的情況下，可減少10%—25%鹽；在有氯化鉀的情況下，實(shí)現(xiàn)10%—30%的減鹽；而當(dāng)減鹽大于35%時，風(fēng)味滋味面臨很大挑戰(zhàn)，需要針對不同的咸味應(yīng)用進(jìn)行定制化配方設(shè)計(jì)。與此同時，企業(yè)也在不斷開辟新賽道，如植物蛋白肉集成解決方案，可借助大豆蛋白、豌豆蛋白、膳食纖維、親水膠體、復(fù)配體系等，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)。
內(nèi)蒙古燕谷坊生態(tài)農(nóng)業(yè)科技(集團(tuán))股份有限公司代理副總裁余治權(quán)分享了公司對全谷物方便食品的探索。在他看來，越來越多的人因?yàn)樯攀辰Y(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致亞健康，而發(fā)展全谷物食品，有助于解決居民慢性病高發(fā)、糧食加工浪費(fèi)等問題。“我國于2010年開始學(xué)習(xí)和交流全谷物國際經(jīng)驗(yàn)，近年來產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展。燕谷坊創(chuàng)新運(yùn)用非常‘6+1’全谷物研發(fā)工藝，打造了燕麥健康主食、休閑飲品、營養(yǎng)保健、日化系列等上百款燕麥全谷物產(chǎn)品。”
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