各地級(jí)以上市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，有關(guān)學(xué)生集體用餐配送單位：
為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于食品安全工作的重要指示精神，根據(jù)《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》等有關(guān)要求，指導(dǎo)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)工作，促進(jìn)全省學(xué)生集體用餐配送單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，全力保障廣大師生生命健康，結(jié)合廣東省學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室實(shí)際，現(xiàn)將《學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)指南》印發(fā)給你們，請(qǐng)按照?qǐng)?zhí)行。
特此通知。
廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2023年11月10日
學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)指南
引言
為指導(dǎo)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)工作，促進(jìn)全省學(xué)生集體用餐配送單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局等四部門(mén)《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》(市監(jiān)食經(jīng)〔2019〕68號(hào))和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31654-2021)等政策文件，結(jié)合廣東省學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室實(shí)際，制定本指南。
一、范圍
本指南適用于廣東省學(xué)生集體用餐配送單位開(kāi)展檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)。中央廚房、其他集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)可參照?qǐng)?zhí)行。
二、規(guī)范性引用文件
下列引用文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB/T 27025 檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力的通用要求
GB/T 27306 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求
GB 31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
RB/T 214 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評(píng)價(jià) 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)通用要求
RB/T 215 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評(píng)價(jià) 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要求
SB/T 10580 餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范
《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于規(guī)范食品快速檢測(cè)使用的意見(jiàn)》
三、術(shù)語(yǔ)和定義
(一)學(xué)生集體用餐配送單位
根據(jù)學(xué)校等服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送學(xué)生食品但不提供就餐場(chǎng)所的餐飲服務(wù)提供者。
(二)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室
由學(xué)生集體用餐配送單位建立，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或者技術(shù)規(guī)范，利用儀器設(shè)備、環(huán)境設(shè)施等技術(shù)條件和專(zhuān)業(yè)技能，對(duì)學(xué)生集體用餐配送單位要求檢驗(yàn)的項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，并將結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求進(jìn)行比較分析，以確定每項(xiàng)性能是否合格的檢驗(yàn)檢測(cè)場(chǎng)所。
(三)食品快速檢測(cè)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)食品快檢)
嚴(yán)格按照食品快速檢測(cè)方法或快檢產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)要求規(guī)范操作的快速檢測(cè)行為。
(四)食品檢驗(yàn)
按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法等對(duì)食品原料、
輔助材料、成品等質(zhì)量和安全性進(jìn)行檢驗(yàn)的行為。
(五)成品
經(jīng)過(guò)加工制成的可直接食用的食品，包括主食、葷菜、素菜、湯品以及由主食、葷菜、素菜組合而成的盒飯等。
四、管理要求
(一)基本要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備檢驗(yàn)檢測(cè)活動(dòng)所需的人員、設(shè)施、設(shè)備、系統(tǒng)及支持服務(wù)。
2. 實(shí)驗(yàn)室及其人員從事檢驗(yàn)檢測(cè)活動(dòng)，應(yīng)遵守相關(guān)規(guī)定，遵循客觀(guān)獨(dú)立、公正公平、誠(chéng)實(shí)信用原則，恪守職業(yè)道德，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。
3. 實(shí)驗(yàn)室及其人員應(yīng)不受來(lái)自?xún)?nèi)外部的、不正當(dāng)?shù)纳虡I(yè)、財(cái)務(wù)和其他方面的壓力和影響，確保檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)、結(jié)果的真實(shí)、客觀(guān)、準(zhǔn)確和可追溯。
(二)人員要求
1. 檢測(cè)人員應(yīng)具備食品、生物、化學(xué)等相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，熟悉并掌握檢測(cè)操作技能、實(shí)驗(yàn)室安全和防護(hù)知識(shí)、計(jì)量和數(shù)據(jù)處理知識(shí)等，并應(yīng)經(jīng)過(guò)食品相關(guān)法律法規(guī)和有關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)的培訓(xùn)并考核合格后上崗。
2. 應(yīng)建立人員技術(shù)檔案，保存檢測(cè)人員的教育經(jīng)歷、能力確認(rèn)、培訓(xùn)考核和監(jiān)督評(píng)價(jià)的記錄。
(三)場(chǎng)地要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備開(kāi)展食品檢測(cè)活動(dòng)所必需的且能夠獨(dú)立調(diào)配使用的固定工作場(chǎng)所，不得設(shè)于食品加工操作場(chǎng)所內(nèi)，室內(nèi)建筑面積和布局應(yīng)當(dāng)與所在學(xué)生集體用餐配送單位生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、檢測(cè)能力相適應(yīng)，每一類(lèi)操作應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域，如前處理區(qū)、理化檢驗(yàn)區(qū)、微生物檢驗(yàn)區(qū)、留樣區(qū)(室/柜)等。實(shí)驗(yàn)室原則上不小于25m2。
2. 實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)按照操作流程設(shè)計(jì)，即樣品存放、前處理、檢測(cè)，防止交叉污染，應(yīng)采取措施避免生物、安全危害，規(guī)范危險(xiǎn)品、廢棄物的處置。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定并實(shí)施有關(guān)實(shí)驗(yàn)室安全控制制度及實(shí)驗(yàn)室安全事故應(yīng)急處置程序。
3. 檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)或者技術(shù)規(guī)范對(duì)環(huán)境條件有要求時(shí)或環(huán)境條件影響檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果時(shí)，應(yīng)監(jiān)測(cè)﹑控制和記錄環(huán)境條件。
4. 食品樣品微生物檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)示。涉及病原微生物檢驗(yàn)活動(dòng)的應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定在相應(yīng)級(jí)別的生物安全實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，并依法取得批準(zhǔn)或者備案。
(四)設(shè)備設(shè)施要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)所需的設(shè)備和設(shè)施(參照附錄A)，具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。
2. 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護(hù)、清潔、消毒與校準(zhǔn)，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。設(shè)備在投入使用前，應(yīng)采用檢定或校準(zhǔn)等方式，以確認(rèn)其滿(mǎn)足檢測(cè)的要求。
3. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立檢測(cè)設(shè)備和設(shè)施的管理臺(tái)賬，保留設(shè)備配置、檢定校準(zhǔn)、維修保養(yǎng)、故障處置的記錄，確保設(shè)備和設(shè)施的配置、使用和維護(hù)滿(mǎn)足檢測(cè)工作要求。
(五)試劑耗材要求
1. 試劑耗材應(yīng)做好驗(yàn)收，登記出入庫(kù)臺(tái)賬。使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和質(zhì)量合格、來(lái)源合法的快檢產(chǎn)品。
2. 試劑耗材應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的貯存條件存放，其中易燃易爆及有毒有害物質(zhì)應(yīng)做好標(biāo)識(shí)并按要求存放和使用。
3. 配制的各種試液應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并注明試液名稱(chēng)、濃度、配制時(shí)間、配制人員、有效期、保存條件等信息。
五、檢驗(yàn)檢測(cè)能力要求
(一)能力建設(shè)要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備原料中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等食品快檢能力，以及成品中菌落總數(shù)和大腸菌群、餐用具中大腸菌群、加工環(huán)境中沉降菌和表面清洗消毒效果(或菌落總數(shù)、大腸菌群)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，檢驗(yàn)檢測(cè)能力應(yīng)達(dá)到附錄B的要求。
2. 鼓勵(lì)實(shí)驗(yàn)室按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等開(kāi)展食品檢驗(yàn)工作，檢驗(yàn)?zāi)芰⒖几戒汣，未建立附錄C檢驗(yàn)?zāi)芰Φ膶?shí)驗(yàn)室可委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開(kāi)展檢驗(yàn)。
(二)檢驗(yàn)檢測(cè)要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)綜合考慮食品品種、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素，合理確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目、指標(biāo)和頻次，以有效驗(yàn)證加工過(guò)程中的控制措施。
2. 檢驗(yàn)檢測(cè)頻次
(1)食品原料
食品原料應(yīng)開(kāi)展進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證，若無(wú)法提供承諾達(dá)標(biāo)合格證或者產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證的，則須自行檢驗(yàn)檢測(cè)(參照附錄B)；產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證或檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)覆蓋重點(diǎn)品種每半年至少一次(參照附錄C)。
(2)成品
每餐檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目至少包括感官、中心溫度、標(biāo)簽；每周至少開(kāi)展一次微生物檢驗(yàn)(參照附錄B)；每半年覆蓋重點(diǎn)品種和重點(diǎn)項(xiàng)目至少一次(參照附錄C)。
(3)餐用具
每周至少開(kāi)展一次檢驗(yàn)(參照附錄B)，每半年覆蓋重點(diǎn)項(xiàng)目至少一次(參照附錄C)。
(4)加工環(huán)境
每周至少開(kāi)展一次檢驗(yàn)(參照附錄B)。
3. 實(shí)驗(yàn)室通過(guò)食品快速檢測(cè)方法得出的檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定的限量時(shí)，可采用食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，也可委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開(kāi)展檢驗(yàn)。
4. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)定加工環(huán)境監(jiān)控指標(biāo)限值，可基于微生物控制的效果以及對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來(lái)確定。各監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定，當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí)，可通過(guò)增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即糾正，同時(shí)查找問(wèn)題原因，以確定是否需要對(duì)微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。
(三)留樣要求
1. 應(yīng)對(duì)每餐膳食成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)使用清潔的專(zhuān)用容器和專(zhuān)用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48h。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。
2. 在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)明留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間(年、月、日、時(shí)、分)，或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。
3. 應(yīng)由專(zhuān)人專(zhuān)柜管理留樣食品，記錄留樣和到期銷(xiāo)毀情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間(年、月、日、時(shí)、分)、留樣人員、銷(xiāo)毀時(shí)間等信息。
六、質(zhì)量控制要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定質(zhì)量控制計(jì)劃，明確監(jiān)控人員、監(jiān)控項(xiàng)目、檢測(cè)方法、方式手段、頻次要求，強(qiáng)化對(duì)重點(diǎn)品種、自檢項(xiàng)目的過(guò)程控制，原則上覆蓋所有自檢項(xiàng)目。
2. 實(shí)驗(yàn)室對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響的設(shè)備實(shí)施檢定(校準(zhǔn))后，應(yīng)加貼唯一性狀態(tài)標(biāo)識(shí)，對(duì)檢定(校準(zhǔn))結(jié)果的有效性通過(guò)檢定(校準(zhǔn))證書(shū)的基本信息和技術(shù)特性進(jìn)行確認(rèn)。如對(duì)
培養(yǎng)箱、溫度計(jì)等測(cè)溫裝置的溫度穩(wěn)定性和一致性進(jìn)行校準(zhǔn)。
3. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和頻次要求，定期使用質(zhì)控樣品、留樣復(fù)測(cè)、人員比對(duì)或?qū)嶒?yàn)室間比對(duì)等監(jiān)控方式進(jìn)行確認(rèn)，確保檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性。
4. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)正確標(biāo)識(shí)和統(tǒng)一登記，經(jīng)批準(zhǔn)確認(rèn)后方可使用，并定期查新和版本受控，確保標(biāo)準(zhǔn)使用的有效性。
5. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程予以記錄，檢測(cè)原始記錄應(yīng)清晰、真實(shí)、準(zhǔn)確、及時(shí)、完整。檢測(cè)原始記錄如需進(jìn)行修改，修改后的原字跡仍應(yīng)清晰可辨，并有修改人的簽字或蓋章。成品檢驗(yàn)報(bào)告模板參考附錄D。
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