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專(zhuān)家談?lì)A(yù)制菜：有助減油減鹽，未來(lái)家庭餐桌占比將提升

2023-10-12 10:52:50 來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 閱讀量：12058

　　近日，預(yù)制菜進(jìn)校園的話題在社會(huì)上引起極大關(guān)注。有家長(zhǎng)為了不讓孩子吃預(yù)制菜，甚至辭職送飯。預(yù)制菜究竟是什么？它真的是不營(yíng)養(yǎng)、不健康、不安全的食品嗎？預(yù)制菜未來(lái)的前景如何？冷凍周刊專(zhuān)訪了中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學(xué)家張春暉。

　　呂翠平/文

　　對(duì)于“預(yù)制菜”，輿論可能有一些誤解

　　“食品安全大如天，家長(zhǎng)的擔(dān)憂與顧慮應(yīng)引起高度重視，預(yù)制菜在快速發(fā)展過(guò)程中，的確存在諸多問(wèn)題亟待研究和解決。應(yīng)通過(guò)強(qiáng)化食品安全監(jiān)管措施，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)體系，全面提升預(yù)制菜供應(yīng)鏈、加工鏈、質(zhì)控鏈水平，為消費(fèi)者提供美味、便捷、營(yíng)養(yǎng)、安全的食品。”張春暉說(shuō)。

　　現(xiàn)在輿論對(duì)預(yù)制菜概念的理解角度不同，有些片面甚至誤解。預(yù)制菜是指以畜禽肉、蛋、蔬果、水產(chǎn)、食用菌、谷物等食材及其制品一種或多種為主要原料，通過(guò)預(yù)加工/預(yù)烹調(diào)/包裝而成，在一定溫度條件貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的成品或半成品菜肴。從加工方式來(lái)說(shuō)，可以分為即烹、即熱、即食、即配四類(lèi)?，F(xiàn)在進(jìn)入校園的預(yù)制菜，主要是預(yù)制凈菜和半成品菜肴，而不是大家理解的C端即熱即食的菜肴。這種菜肴進(jìn)校園非常少，原因是成本較高，比如肉類(lèi)預(yù)制菜的紅燒肉、水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制菜的酸菜魚(yú)等。所以不能夠把半成品的預(yù)制凈菜、預(yù)制食材和C端消費(fèi)的即熱即食的菜肴混為一談。

　　現(xiàn)在學(xué)校使用最多的是即配預(yù)制凈菜和少部分的即烹半成品菜肴。預(yù)制凈菜主要是指對(duì)蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)等進(jìn)行預(yù)處理或預(yù)烹調(diào)，比如對(duì)蔬菜食材進(jìn)行切丁、切絲、切片以及殺酶殺青，對(duì)原料肉進(jìn)行切絲、切丁、切片、滾揉、腌制等。張春暉表示，這樣預(yù)處理生產(chǎn)的預(yù)制凈菜和半成品菜肴在冷鏈條件下，營(yíng)養(yǎng)和安全是可以保證，不需要額外添加防腐保鮮抗氧化劑，和家里面現(xiàn)制現(xiàn)做的沒(méi)有太大區(qū)別。還有很多學(xué)校是熱鏈配送，即在中央廚房烹飪完成后直接配送到學(xué)校。它們使用的可能也有預(yù)制食材，也有采用冷鏈配送的“雙廚房模式”配餐。但不論學(xué)校使用的哪一種預(yù)制菜，只要采購(gòu)流程合規(guī)，品控嚴(yán)格，加工規(guī)范，就不會(huì)有食品安全問(wèn)題，就能夠保障學(xué)生餐的營(yíng)養(yǎng)、美味與便捷，把食品安全監(jiān)管問(wèn)題歸因于預(yù)制菜本身，既不客觀也不利于問(wèn)題真正解決。

　　他認(rèn)為，現(xiàn)在很多人把預(yù)制菜與外賣(mài)、打包菜、隔夜菜等同起來(lái)了，這是一種誤解。外賣(mài)本質(zhì)上是餐飲的外延，是餐飲業(yè)態(tài)的一種。外賣(mài)用的料理包是預(yù)制菜的一種，但不是預(yù)制菜的全部。目前預(yù)制菜C端市場(chǎng)售賣(mài)的預(yù)制菜主要是那些家庭烹制起來(lái)耗時(shí)耗力的硬菜，比如紅燒肉、糖醋里脊、酸菜魚(yú)等。這些菜從餐桌定位來(lái)說(shuō)，是一道大菜，在家烹制工序繁瑣，且耗時(shí)很長(zhǎng)，做成預(yù)制菜后就極大地方便了家庭廚房。

　　也從這個(gè)角度出發(fā)，速凍餃子、包子等產(chǎn)品，不能算是預(yù)制菜，而是預(yù)制主食。

　　預(yù)制菜避免了鹽分疊加添加，更有助于健康飲食

　　高油高鹽不健康”是現(xiàn)在很多人給預(yù)制菜貼的標(biāo)簽。張春暉表示，這個(gè)標(biāo)簽有失偏頗，其實(shí)，預(yù)制菜的出現(xiàn)能更好地幫助人們控制油分和鹽分的攝入，更有助于健康飲食。他解釋說(shuō)，傳統(tǒng)中餐在制作過(guò)程中，對(duì)于鹽、糖、油、調(diào)味料的使用具有很強(qiáng)的隨意性，一般都是鹽少許、糖少許，因此每個(gè)廚師做出來(lái)的菜品味道都不一樣，同一個(gè)廚師每次做出來(lái)的菜也有口味差異，而且，多種調(diào)味料中都含有鹽分，疊加使用很容易造成菜品隱形鹽分偏高。

　　而預(yù)制菜在生產(chǎn)過(guò)程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都有量化的標(biāo)準(zhǔn)，各種調(diào)味料疊加使用的問(wèn)題也會(huì)得到一定的控制，從而減少隱形鹽分的添加。很多預(yù)制菜工廠在研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，強(qiáng)調(diào)廚藝與工藝、廚師與工程師、廚房與工廠的融合，保持工業(yè)化產(chǎn)品的傳統(tǒng)品質(zhì)，減低對(duì)鹽、油過(guò)量使用，從而研發(fā)出更健康的食品。

　　此外，他介紹，近年來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)一直在提倡清潔標(biāo)簽，減少非必要食品添加劑的使用，很多預(yù)制菜企業(yè)也在向著這方面努力，這也將推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向著更健康而美味的方向發(fā)展。

　　預(yù)制菜家庭消費(fèi)占比將提高

　　張春暉介紹說(shuō)，中國(guó)的預(yù)制菜起步較晚，但是近年來(lái)，在外賣(mài)經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)、懶人經(jīng)濟(jì)以及疫情刺激下，預(yù)制菜行業(yè)迎來(lái)一個(gè)快速發(fā)展期。2022年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)4200億元，2017年到2022年的年復(fù)合增長(zhǎng)率為19.7%，未來(lái)幾年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將步入萬(wàn)億賽道。

　　盡管發(fā)展速度很快，但是，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)仍處于市場(chǎng)培育期。當(dāng)前，預(yù)制菜主要的銷(xiāo)售渠道仍集中在B端，C端對(duì)預(yù)制菜的接受度仍然較低。

　　“現(xiàn)在，我們很多餐廳吃的菜品，都是利用預(yù)制食材烹制的。比如烤鴨，就是需要提前腌制再烤的。之前很多烤鴨店都是在店里腌制，后來(lái)部分連鎖烤鴨店把腌制過(guò)程轉(zhuǎn)移到了中央廚房，統(tǒng)一腌制后再配送到各個(gè)店面烤制，這樣的烤鴨經(jīng)過(guò)預(yù)制，也算是預(yù)制菜的一種。如果烤鴨店把烤制過(guò)程也轉(zhuǎn)移到中央廚房，烤制后冷凍起來(lái)，再配送到各個(gè)店面，這也是預(yù)制菜的一種，只是預(yù)制程度不同而已，這樣的生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)然是沒(méi)有問(wèn)題的。所以我們可以理解為，預(yù)制菜是把菜品烹制的部分工序從餐廳后廚轉(zhuǎn)移到了工廠而已。”

　　他介紹，當(dāng)前，8成左右的預(yù)制菜都應(yīng)用在了B端，僅有2成左右進(jìn)入了家庭消費(fèi)。未來(lái)隨著人們生活節(jié)奏的加快，對(duì)預(yù)制菜接受度的提升，以及預(yù)制菜產(chǎn)品口感還原度的提升，預(yù)制菜在家庭餐桌上的占比必將提升，未來(lái)家庭餐桌的占比或?qū)⑦_(dá)到5成，與B端的將基本持平，或者B端略高于C端。

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