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蘇消有話講 | 新鮮事！預(yù)制菜進(jìn)入線下餐廳？

2023-09-14 16:17:11 來(lái)源：江蘇省消保委微信號(hào) 編輯：阿胡閱讀量：9355

　　近日，有關(guān)預(yù)制菜的消息不斷映入眼簾，“線下餐廳也用預(yù)制菜了”、“預(yù)制菜進(jìn)校園”……

　　什么是預(yù)制菜？

　　根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。”

　　消費(fèi)者通常理解為預(yù)制菜是預(yù)先制作好的菜，區(qū)別于現(xiàn)做的菜，并因此對(duì)預(yù)制菜略有微詞，如口味單調(diào)、口感不佳、食品添加劑問(wèn)題、營(yíng)養(yǎng)單一等。

　　此前，省消保委就預(yù)制菜開(kāi)展線上調(diào)查，發(fā)布了《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》。調(diào)查發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜存在以下問(wèn)題：

　　一是產(chǎn)品質(zhì)量有待提升。部分消費(fèi)者反映食材不新鮮、多油多鹽等現(xiàn)象。

　　二是產(chǎn)品口味需要提升，僅有三成左右消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味超過(guò)預(yù)期。

　　三是預(yù)制菜信息標(biāo)注不全，容易使得消費(fèi)者產(chǎn)生誤解。

　　四是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要渠道為線上，但是物流配送慢、沒(méi)有冷鏈運(yùn)輸及提貨提不到等問(wèn)題時(shí)常困擾消費(fèi)者。

　　然而，這些并沒(méi)有妨礙預(yù)制菜以其與生俱來(lái)的特點(diǎn)——方便快捷，得以迅猛發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。

　　國(guó)家層面也非常重視預(yù)制菜的發(fā)展。2023年中央一號(hào)文件中明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”7月，國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)國(guó)家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》的通知，專門(mén)提出擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費(fèi)，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力。

　　政策鼓勵(lì)和市場(chǎng)需求結(jié)合下，預(yù)制菜大有可為，但是伴隨其使用場(chǎng)景的擴(kuò)大化，關(guān)于預(yù)制菜又出現(xiàn)了新的爭(zhēng)議。除久被詬病的預(yù)制菜質(zhì)量問(wèn)題，外出就餐點(diǎn)到預(yù)制菜、飯店、餐館使用預(yù)制菜不明確告知、預(yù)制菜進(jìn)校園也成為新的槽點(diǎn)。

　　根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣(mài)的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜菜品種類越來(lái)越豐富，部分高端餐飲、酒店宴席也開(kāi)始頻繁使用預(yù)制菜。

　　對(duì)此，蘇消保發(fā)布微調(diào)查，了解消費(fèi)者對(duì)線下餐廳、飯店使用預(yù)制菜的態(tài)度看法。調(diào)查結(jié)果顯示：62.8%的消費(fèi)者在外出就餐過(guò)程中遇到過(guò)飯店、餐廳使用預(yù)制菜；53.2%的消費(fèi)者反對(duì)飯店、餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；65.6%的消費(fèi)者認(rèn)為飯店、餐廳使用預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)提前告知；78.1%的消費(fèi)者反映線下飯店、餐廳針對(duì)使用預(yù)制菜這一情況未做到提前告知；消費(fèi)者普遍認(rèn)為預(yù)制菜與現(xiàn)做菜存在差別，主要體現(xiàn)在質(zhì)量、分量、口味等方面。

　　江蘇省消保委認(rèn)為

　　預(yù)制菜對(duì)于餐廳提升效率、穩(wěn)定出品發(fā)揮了極強(qiáng)的作用。但對(duì)消費(fèi)者而言，為了一席美味特意前往餐廳，結(jié)果吃到的卻是預(yù)制菜，體驗(yàn)感有落差。尤其是有些餐廳、飯館使用預(yù)制菜還不明確告知，更有甚者掛羊頭賣(mài)狗肉，冒充“大廚手作”，又進(jìn)一步拉滿了消費(fèi)者的怒氣值。

　　我國(guó)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利，也享有自主選擇商品或者服務(wù)的權(quán)利。

　　如果餐廳使用預(yù)制菜，應(yīng)盡到明示、提醒義務(wù)，食客可以選擇消費(fèi)或者不消費(fèi)，反之則涉嫌侵害消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。預(yù)制菜假冒現(xiàn)做菜更涉嫌虛假宣傳和消費(fèi)欺詐。

　　對(duì)此，省消保委呼吁

　　餐飲企業(yè)和商家提高自律自覺(jué)意識(shí)，對(duì)使用菜品的來(lái)源、是否為預(yù)制菜、制作工藝等要素，主動(dòng)清晰公示。

　　為進(jìn)一步促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)健康有序發(fā)展，提升包括學(xué)生家長(zhǎng)在內(nèi)的廣大消費(fèi)者的接受程度，還需多方共同努力。

　　預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)要提升科技水平，著力攻克技術(shù)難點(diǎn)，如預(yù)制菜的還原度、保鮮度，不斷改進(jìn)預(yù)制菜的口味與食品安全。

　　監(jiān)管部門(mén)要落實(shí)責(zé)任，加大日常監(jiān)督檢查力度，同時(shí)對(duì)消費(fèi)者反映比較集中、突出的問(wèn)題，開(kāi)展有針對(duì)性的專項(xiàng)監(jiān)督檢查，依法打擊違法違規(guī)和損害消費(fèi)者權(quán)益的行為。

　　行業(yè)協(xié)會(huì)要探索建立相關(guān)規(guī)則、標(biāo)準(zhǔn)，倡導(dǎo)預(yù)制菜企業(yè)積極履行社會(huì)責(zé)任，樹(shù)立良好社會(huì)形象。

　　此前，省消保委聯(lián)合國(guó)內(nèi)20余家單位共同起草了全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)合長(zhǎng)三角消保委聯(lián)盟、長(zhǎng)三角三省一市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和部分預(yù)制菜龍頭企業(yè)起草了《長(zhǎng)三角預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評(píng)價(jià)規(guī)范》。省消保委將持續(xù)關(guān)注預(yù)制菜市場(chǎng)，推動(dòng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)建立完善、落地落實(shí)，不斷引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)范有序發(fā)展。

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