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貴州：推動(dòng)泡椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，《發(fā)酵辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》征求意見(jiàn)

2023-06-26 14:09:54 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：三七閱讀量：13867

　　近日，由貴州大學(xué)提出的《發(fā)酵辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)完成征求意見(jiàn)稿的編制工作，為保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性和適用性，現(xiàn)公開(kāi)征求意見(jiàn)。請(qǐng)于2023年7月20日前，將《征求意見(jiàn)表》以郵件(gzstscpgyLxh@163.com)的形式反饋至貴州省特色產(chǎn)品供應(yīng)鏈協(xié)會(huì)秘書(shū)處。

　　近年來(lái)，辣椒作為一種蔬菜作物逐漸成為了推動(dòng)貴州農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)良性發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一。數(shù)據(jù)顯示，截止目前貴州全省辣椒種植面積已超過(guò)500萬(wàn)畝，種植面積、產(chǎn)量、加工及銷售規(guī)模位居全國(guó)第一。貴州辣椒產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展帶動(dòng)了辣椒加工業(yè)的快速興起，其中，泡辣椒是貴州發(fā)酵辣椒制品的典型代表，作為西南地區(qū)特有的調(diào)味品，除了具有新鮮辣椒紅艷的色澤、脆嫩的口感，還具有濃郁的發(fā)酵風(fēng)味，具有助消化、促進(jìn)食欲等作用。

　　不過(guò)，目前而言，許多企業(yè)還缺乏先進(jìn)的泡辣椒加工方式，通常情況下，為了實(shí)現(xiàn)泡辣椒產(chǎn)品的全年供應(yīng)，滿足市場(chǎng)需求，企業(yè)會(huì)沿用傳統(tǒng)的一次發(fā)酵法生產(chǎn)泡辣椒。但是由于發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵過(guò)程復(fù)雜，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)難以控制，且辣椒長(zhǎng)時(shí)間處于高鹽環(huán)境下，容易造成人體攝入過(guò)多鈉鹽，不利身體健康。同時(shí)，發(fā)酵不當(dāng)還會(huì)影響泡辣椒的品質(zhì)和風(fēng)味?；谏鲜鲈颍贫ㄏ鄳?yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范泡辣椒生產(chǎn)迫在眉睫，也是泡辣椒產(chǎn)業(yè)中亟需解決的問(wèn)題。

　　不同于傳統(tǒng)的一次發(fā)酵法，《發(fā)酵辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(意見(jiàn)稿)提出了泡辣椒兩次發(fā)酵法，并規(guī)定了泡辣椒兩次發(fā)酵加工的術(shù)語(yǔ)和定工藝、原料要求、技術(shù)要求、工藝流程和加工技術(shù)、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及貯存。

　　泡辣椒兩次發(fā)酵法指的是通過(guò)傳統(tǒng)自然一次發(fā)酵對(duì)泡椒半成品進(jìn)行保脆護(hù)色，解決泡辣椒半成品長(zhǎng)期貯存問(wèn)題，然后脫鹽處理后進(jìn)行菌種二次強(qiáng)化發(fā)酵，提升泡辣椒成品品質(zhì)穩(wěn)定性、安全性及產(chǎn)品風(fēng)味的加工方法。

　　在“要求”方面，該文件規(guī)定了發(fā)酵辣椒的原輔料要求以及生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)容器的要求。其中，加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和車(chē)間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生條件等應(yīng)符合 GB/T 14881 的要求；發(fā)酵容器可選用陶瓷發(fā)酵壇、不銹鋼發(fā)酵罐及發(fā)酵大池等，使用前應(yīng)進(jìn)行消毒，確保容器衛(wèi)生。

　　在“加工技術(shù)”方面，該文件規(guī)定發(fā)酵辣椒的工藝流程為：新鮮紅辣椒篩選→去蒂清洗→晾干→切段→裝壇密封→傳統(tǒng)自然一次發(fā)酵→脫鹽處理 →接入菌種→二次強(qiáng)化發(fā)酵→包裝→殺菌→成品。同時(shí)，文件還規(guī)定了加工流程的具體操作方法。

　　其他詳細(xì)內(nèi)容可下載下方文件查看。

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