應用廣泛，抹茶開發(fā)前景受關注

2023-06-13 08:56:27 來源：中國食品報編輯：劉春曉閱讀量：11583

　　我國是世界茶樹原產(chǎn)地，是全球第一大產(chǎn)茶國和第一大茶消費國。2022年我國茶葉總產(chǎn)量為335萬噸，約占全球茶葉產(chǎn)量的一半。抹茶產(chǎn)品將茶葉傳統(tǒng)的沖泡飲用方式變?yōu)槭秤梅绞?，不僅實現(xiàn)了茶葉的全價值利用，而且大大拓展了茶葉在食品領域的應用。近日，湖南農(nóng)業(yè)大學教授劉仲華和浙江大學研究團隊發(fā)表綜述文章，闡述了抹茶的物理化學特性、茶園栽培管理措施和抹茶工業(yè)化生產(chǎn)工藝、抹茶的潛在健康功效及主要酚類物質的胃腸道吸收轉運過程。

　　文章指出，抹茶品質主要取決于其物理性質和化學成分。抹茶的物理性質主要包括顏色、粒度、分散性和流動性。其中，顏色是影響抹茶品質高低的非常重要指標。抹茶的粒度受研磨時長的影響，研磨時間越長，粒徑越小。

　　抹茶的化學成分與綠茶相似，主要包括多酚類物質(主要是兒茶素類)、生物堿(主要是咖啡堿)、氨基酸和多糖。兒茶素類化合物是綠茶苦澀味的重要來源，而游離氨基酸是綠茶主要的鮮味成分。茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸是抹茶的主要氨基酸成分。此外，抹茶含有豐富的膳食纖維。優(yōu)質抹茶具有顏色翠綠、顆粒細膩勻整齊、口感鮮爽及苦澀味低等品質特征。

　　茶鮮葉品質直接影響抹茶的品質。抹茶茶園有特定的田間栽培管理措施，通過提升鮮葉品質進而加深抹茶綠色，減少抹茶苦澀味，提高鮮爽味。首先，選擇合適的茶樹品種。適制抹茶的茶樹品種要求茶樹鮮葉葉綠素和氨基酸含量高，多酚類和咖啡堿含量較低。產(chǎn)量高、長勢一致、發(fā)芽早、持嫩性好、適宜機采也是適制抹茶茶樹品種選育的重要指標。其次，對遮陰敏感的茶樹品種更適用于生產(chǎn)抹茶。生產(chǎn)優(yōu)質抹茶要求采摘前對茶樹進行2—3周的覆蓋遮陰，這樣可以大幅度增加茶葉中葉綠素和氨基酸的含量，減少苦澀味類黃酮物質的含量。

　　抹茶工業(yè)化生產(chǎn)大致可分為兩個階段：第一階段是將茶鮮葉加工成碾茶(初制過程)，第二階段是將碾茶研磨成抹茶粉(精制過程)。將碾茶研磨成細膩的粉末是抹茶制作過程中的關鍵步驟，研磨方法主要有電動石磨、球磨和氣流粉碎。

　　抹茶可以應用在多種食品中，如作為原輔料用于乳制品、谷類產(chǎn)品、烘焙食品、飲料的制作，也可以作為微膠囊包埋體系的壁材。除了賦予產(chǎn)品獨特的綠茶風味和誘人的顏色外，抹茶還可以起到抗氧化、抗菌、延長貨架期及改善口感等作用。

　　抹茶中的酚類物質根據(jù)溶解性可分為兩大類：可溶性酚類物質如兒茶素類和黃酮醇苷類，不溶性酚類物質主要是與纖維素結合的酚類物質。與主要存在于植物液泡中的游離態(tài)酚類物質不同，不溶性酚類物質與細胞壁成分如纖維素、半纖維素、木質素和原果膠形成共價鍵而不易被溶解。

　　機體的消化過程是酚類物質從植物或食物基質中釋放和吸收轉運的重要觸發(fā)因素，包括口腔、胃和腸道階段。不同類型的酚類物質由于具有不同的化學特性和存在形式，在胃腸道消化過程中具有不同的行為。

　　文章梳理了抹茶和其他植物材料中與纖維素結合的酚類物質的化學組成和生物活性，認為與纖維素結合的酚類物質可通過調節(jié)機體的腸道菌群發(fā)揮健康功效，是具有開發(fā)前景的功能成分。

　　（劉春曉）

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