“限反”成食品工業(yè)和餐飲業(yè)發(fā)力重點

2023-04-07 10:14:11 來源：中國食品報編輯：羅晨閱讀量：7314

　　本報記者羅晨

　　今年1月世界衛(wèi)生組織(WHO)發(fā)布報告稱，目前全球有50億人的心臟健康受反式脂肪威脅。在此前的2018年，WHO首次呼吁全球在2023年消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪，隨后，全球43個國家開始實施針對食品中反式脂肪的最佳實踐政策。但WHO最新報告指出，這一“全球目標目前仍無法實現(xiàn)”。20多年來，我國已采取一系列措施降低消費者攝入反式脂肪酸的健康風險。如今國內(nèi)外“限反”行動進展如何？在佳禾食品工業(yè)股份有限公司(以下簡稱“佳禾食品”)于日前在江蘇蘇州召開的“踐行承諾全面清零”——《0反式脂肪酸行動計劃》項目結(jié)題會上，本報記者采訪了相關(guān)專家。

　　停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪是目的

　　“完全避免反式脂肪做不到，停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪是目的。”中國糧油學(xué)會油脂分會常務(wù)副會長、江南大學(xué)教授王興國在“實現(xiàn)無反式脂肪世界的探索與實踐”的報告中強調(diào)，將反式脂肪視為洪水猛獸乃至有毒之物的觀念是不對的。事實上，反式脂肪在牛羊等反芻動物的體脂與乳脂中天然存在，含量分別達到2.5%—4%和5%—9.7%。WHO曾于2003年建議反式脂肪的供能比，也就是反式脂肪提供的能量占膳食攝入總能量的百分比應(yīng)低于1%，這對于一個每天需要攝入8400千焦能量的成年人來說，大約相當于攝入不超過2.2克反式脂肪。王興國介紹，對于這部分天然存在的反式脂肪，消費者無需過度擔憂。

　　而對于“工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪”，情況則大不同。王興國介紹，食品工業(yè)中，將不飽和脂肪酸(植物油)部分氫化，得到半固態(tài)、易涂抹的脂肪；或是液體油脂長時間的高溫加工(比如植物油的精煉脫臭)，以及使用過高溫度的油(如220℃以上)長時間煎炸，這些操作都可能產(chǎn)生反式脂肪，而正是這些反式脂肪可能帶來“過量攝入”的風險。

　　WHO發(fā)布的《第十三個工作總規(guī)劃》草案是指導(dǎo)WHO2019—2023年工作的戰(zhàn)略計劃，其中將全球食品供應(yīng)中停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪定為一項重點指標。為此，WHO提出在食品供應(yīng)中及時、全面和永久停用工業(yè)反式脂肪的REPLACE六項行動。2020年開始，全球多個國家出臺不同程度的“限反”政策。例如，美國、加拿大等國禁止在食品中使用工業(yè)反式脂肪和(或)部分氫化油脂，并要求全面標識反式脂肪含量；俄羅斯、印度等國提出“低于2克/100脂肪”或“低于5克/100食物”的反式脂肪含量要求；我國與菲律賓等國鼓勵食品工業(yè)遠離反式脂肪，并需要標識反式脂肪含量；此外，包括柬埔寨、尼泊爾等在內(nèi)的60個國家承諾“限反”。WHO最近的評估報告認為，“消除反式脂肪的進展有停滯的風險”，并強烈建議“采用最佳實踐政策、監(jiān)督和監(jiān)測、健康的油脂替代品和宣傳”，來實現(xiàn)2023年消除反式脂肪的目標。

　　加工食品是城市居民攝入反式脂肪主要來源之一

　　王興國介紹，消費者攝入反式脂肪的渠道主要有3個：家庭烹飪，加工食品以及餐飲(外出就餐)。

　　國家食品安全風險評估中心2013年發(fā)布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》(以下簡稱《評估》)顯示，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州等大城市居民也僅為0.34%，遠低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達國家居民的攝入量；膳食中29%的反式脂肪為牛羊肉、奶制品等天然來源，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，占總攝入量的71 %；在加工食品中，植物油的貢獻占49.8%，其他加工食品的貢獻率較低，如糕點、餅干、面包等均不足5%?！对u估》同時指出，雖然目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)約0.4%的城市居民攝入量超過世界衛(wèi)生組織的建議值。隨著經(jīng)濟社會發(fā)展和生活方式的變化，含反式脂肪酸的加工食品消費量還會有所增加，烹調(diào)用植物油的消費量也在增加，因此業(yè)界、政府、科學(xué)界和消費者都應(yīng)當予以關(guān)注。

　　對此，王興國認為，隨著科學(xué)普及不斷深入，城市居民對家庭烹飪用油有了更多正確理念和選擇，“限反”政策應(yīng)在食品工業(yè)以及餐飲業(yè)深入推進。值得一提的是，第二輪反式脂肪膳食攝入水平及其風險評估已經(jīng)于2021年正式啟動，新數(shù)據(jù)將更精準指導(dǎo)我國居民的飲食搭配，助力食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　從源頭切入，痛點發(fā)力

　　“10多年來，我國食用油的反式脂肪含量一直在下降。”王興國說，在《評估》的調(diào)查期內(nèi)，我國玉米油、菜籽油、大豆油等大宗油品的反式脂肪含量約降低了一半。2007年，原衛(wèi)生部發(fā)布的《中國居民膳食指南》建議遠離反式脂肪，盡可能少吃富含氫化油的食物。2010年，我國頒布的《食品安全國家標準嬰兒配方食品》明確規(guī)定“原料不應(yīng)使用氫化油，且反式脂肪最高含量應(yīng)當?shù)陀诳傊镜?%”。2011年，《食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定標識反式脂肪的要求，提出食品配料含有或生產(chǎn)中使用了氫化和(或)部分氫化油時，在營養(yǎng)成分表中應(yīng)標示出反式脂肪的含量，若反式脂肪含量低于0.3克/100克脂肪，可標示為“不含”或“無”等。該通則于2013年開始實施。近幾年來，食用油“綠色精準適度加工工藝”被適時提出并廣泛推廣，“零反式脂肪食用油”產(chǎn)品層出不窮。

　　“通過這種工藝，可保證原料應(yīng)有的維生素E、植物甾醇等有益營養(yǎng)成分保留率達8成以上，同時控制反式脂肪酸生成，進而達到‘零反式脂肪’的標準。”王興國曾在2020年舉辦的零反式脂肪食用油國際論壇上介紹。

　　食用油的積極變革也逐漸延伸到以食用油為原配料的食品加工領(lǐng)域，例如植脂末的生產(chǎn)。植脂末是一種粉末油脂仿乳制品，與奶粉有相似的感官品質(zhì)，可以替代奶粉添加在其他食品中，以提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，增加產(chǎn)品風味，也正是由于這個原因，它也被稱作“奶精”。

　　植脂末曾經(jīng)由于其原料主要是部分氫化的大豆油，存在產(chǎn)生反式脂肪的風險，不僅成為“停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪”的主要目標，也為部分追求健康的消費者所詬病。

　　為推動行業(yè)健康發(fā)展，國內(nèi)植脂末生產(chǎn)企業(yè)佳禾食品于2021年4月聯(lián)合江南大學(xué)啟動“0反式脂肪酸行動計劃”。在項目結(jié)題會上，佳禾食品副總裁張建文介紹，公司已開發(fā)出以精煉代可可脂全面替代部分氫化植物油的方式生產(chǎn)“零反”植脂末產(chǎn)品，并已于2022年末全面停售含反式脂肪的相關(guān)產(chǎn)品。中國糧油學(xué)會油脂分會會長何東平肯定了企業(yè)這種“從源頭切入，痛點發(fā)力”的做法。“只有吃得營養(yǎng)、吃得健康，才有全民的健康。”何東平表示，基于反式脂肪酸的危害，中國糧油業(yè)將持續(xù)在“零反”消費科普、“零反”加工技術(shù)優(yōu)化、“零反”產(chǎn)品豐富性等領(lǐng)域同步發(fā)力。

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