豆豉飄香！加工設(shè)備打造鮮美風味

2023-01-05 16:38:58 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：三七閱讀量：9300

　　說到火鍋，大家想到的可能是重慶、四川的麻辣牛油火鍋，不過，在我國的部分地區(qū)也有獨具特色的火鍋，比如貴州的豆豉火鍋。豆豉火鍋湯底濃郁，風味醇厚，讓人欲罷不能，豆豉火鍋的靈魂所在便是豆豉，豆豉和辣椒相互交融，帶給食客特別的味蕾體驗。每到秋冬季節(jié)，貴州等地會有制作豆豉的習(xí)慣，做好的豆豉不僅可以作為日常烹飪的調(diào)味料，也是逢年過節(jié)招待親友的佳肴。

　　豆豉是我國傳統(tǒng)的特色發(fā)酵豆制品，以黑豆或黃豆為主要原料，可以分為干濕兩類。我國食用豆豉的歷史悠久，在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)·作豉》中就有關(guān)于豆豉的記載，發(fā)展至今豆豉仍然是我國重要的調(diào)味品，貴州、四川、廣東、廣西、安徽、河南、湖南等地均有食用豆豉的習(xí)慣。

　　豆豉雖美味，可制作卻并不容易，不僅考驗制作者的體力，還考驗制作者對技藝的掌握程度。傳統(tǒng)古法制作豆豉，工序復(fù)雜、要求高，選料過后，需要將黃豆或黑豆蒸煮十幾個小時，再將其均勻攤開，放到培菌室發(fā)酵，發(fā)酵數(shù)月后還要經(jīng)過洗霉、拌料、晾曬等復(fù)雜的工序。隨著時代發(fā)展，粗放的手工生產(chǎn)模式已經(jīng)不適應(yīng)豆豉產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，推動豆豉加工轉(zhuǎn)型升級已是大勢所趨，自動化的加工設(shè)備與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合，不但讓豆豉生產(chǎn)更加高效，也進一步釋放了產(chǎn)業(yè)活力。

　　例如，蒸煮和發(fā)酵環(huán)節(jié)是豆豉加工的關(guān)鍵工序，對溫度的要求較為苛刻，不能過高也不能過低，否則就會影響成品的質(zhì)量。因此，在豆豉加工過程中對溫度進行細致的把控至關(guān)重要，而智能化的蒸汽鍋爐以及發(fā)酵罐，可以調(diào)節(jié)溫度，提高加工效率，為豆豉生產(chǎn)提供了有力保障。

　　除此之外，洗霉也是影響豆豉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于豆豉的成曲附著著大量的菌絲和孢子，直接發(fā)酵會讓成品帶有霉味，需要用清水將菌絲和孢子沖洗干凈。據(jù)了解，洗霉是一件極其辛苦的工作，在寒冷的冬季，工人不得不頂著嚴寒去洗霉，而使用特定的洗霉設(shè)備來清洗豆豉，能夠大幅減少人工和時間成本。長沙瀏陽的一家豆豉加工廠，為提高生產(chǎn)效率，引進了洗霉設(shè)備。據(jù)介紹，使用洗霉設(shè)備后，更加省力，豆子也更衛(wèi)生。

　　豆豉作為我國的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有廣泛的受眾基礎(chǔ)，尤其是貴州等地還將豆豉打造成了獨具特色的火鍋產(chǎn)品。在工業(yè)化時代，推動豆豉加工機械化轉(zhuǎn)型非常有必要，這將是提升豆豉品質(zhì)和市場競爭力的關(guān)鍵，也是幫助企業(yè)降本增效的重要途徑。

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