后疫情時(shí)代，方便食品的關(guān)注度從整體食品行業(yè)的1.2倍上升至3.3倍，如何以科技手段更好地保障方便食品的安全和提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值？風(fēng)險(xiǎn)交流如何做得更有效、更接地氣？近日在第22屆中國方便食品大會(huì)期間舉辦的“方便食品供應(yīng)鏈安全與風(fēng)險(xiǎn)交流”專題交流會(huì)上，多位方便食品行業(yè)權(quán)威專家和行業(yè)代表圍繞上述主題進(jìn)行了深入交流和探討。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品安全與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)分會(huì)理事長、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員王竹天與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)理事長、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長劉景圣共同主持會(huì)議。
強(qiáng)化科技支撐為方便食品注入更多“健康因子”
南開大學(xué)公共衛(wèi)生與健康研究院副院長王碩介紹了方便食品營養(yǎng)化創(chuàng)新研究進(jìn)展。王碩表示，近年來，越來越多的高新技術(shù)被運(yùn)用于方便食品行業(yè)，以科技手段保障方便食品的安全和提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。比如，應(yīng)用智能包裝可以有效延長食品貨架期，提高食品的安全性，同時(shí)有效保持食品的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)價(jià)值；用新型熱加工技術(shù)取代傳統(tǒng)熱加工，在提高效率的同時(shí)，可以減少熱加工對(duì)食品品質(zhì)的破壞，膜分離、超微粉碎技術(shù)的應(yīng)用，打破了傳統(tǒng)方便食品原料加工的局限性，使原料得到最大化利用。
王碩表示，首先，是對(duì)高膳食纖維、高蛋白方便面的研究。目前我國居民對(duì)蛋白質(zhì)的平均攝入量僅為推薦攝入量的80%，膳食纖維的平均攝入量僅達(dá)到攝入推薦量的40%—58%。有研究表明，通過添加葉酸、米糠提取物、豌豆分離蛋白與綠茶提取物等，可顯著提高面制品的營養(yǎng)與功能特性，其中膳食纖維可延緩淀粉的消化和葡萄糖的吸收，進(jìn)而降低餐后血糖，發(fā)揮健康功效。由此，證明了營養(yǎng)強(qiáng)化與配方優(yōu)化是改善方便食品營養(yǎng)與功能特性的有效措施。研究表明，適量添加豌豆蛋白、黑豆粉、小麥麩皮等可以提高方便面產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)對(duì)方便面的復(fù)水性和質(zhì)構(gòu)特性無顯著影響。此外，對(duì)慢性消化低GI方便面的研究表明，可以通過添加不同的膳食纖維，開發(fā)具有低升糖指數(shù)的方便面，以滿足特殊人群對(duì)方便食品的營養(yǎng)需求。如抗性淀粉可改善糖脂代謝、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)，可作為優(yōu)質(zhì)膳食纖維添加至方便面中，改善其營養(yǎng)特性。王碩呼吁，未來，還需要我國廣大科技工作者共同努力，開發(fā)研制出種類繁多、風(fēng)味多元、營養(yǎng)豐富的方便食品。
北京工商大學(xué)輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授張玉玉介紹了方便食品減鹽技術(shù)最新進(jìn)展與創(chuàng)新應(yīng)用情況。張玉玉認(rèn)為，我國方便食品市場潛力巨大，以科技賦能方便食品“風(fēng)味與健康”，實(shí)現(xiàn)健康化轉(zhuǎn)型是方便食品發(fā)展的必然趨勢(shì)。如何平衡食品的美味與健康，成為包括方便食品在內(nèi)的食品產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵。依靠科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，進(jìn)行風(fēng)味補(bǔ)償，使得“減鹽不減味”成為可能。她介紹，目前，減鹽的主要方法有6種：非鈉鹽替代減鹽、優(yōu)化食鹽晶體結(jié)構(gòu)與食品質(zhì)構(gòu)減鹽、天然提取物減鹽、加工方式減鹽、咸味肽減鹽、多感官協(xié)同增強(qiáng)咸味感知減鹽，利用味覺與嗅覺，甚至視覺之間的協(xié)同作用，增強(qiáng)食品的整體咸味感知。其中，天然提取物和鮮味肽、咸味肽減鹽技術(shù)，在調(diào)味鹽、菇鹽、火腿腸等產(chǎn)品中加以應(yīng)用，可以通過富含鮮味成分的酵母抽提物等進(jìn)行食品風(fēng)味的補(bǔ)償和提升咸味感知強(qiáng)度。“目前，我國在
增味劑的生產(chǎn)技術(shù)、工藝水平和產(chǎn)量方面有了很大的提升，強(qiáng)化應(yīng)用技術(shù)，開發(fā)更多的減鹽產(chǎn)品，增強(qiáng)國際競爭力對(duì)于我國方便食品行業(yè)的發(fā)展尤為重要。”張玉玉如是說。她表示，下一步，減鹽技術(shù)的發(fā)展還有很多工作要做，主要包括關(guān)鍵減鹽風(fēng)味物質(zhì)的解析、增味劑標(biāo)準(zhǔn)的完善、多感官協(xié)同增味減鹽的理論支撐和技術(shù)開發(fā)等。
夯實(shí)裝備和配料基礎(chǔ)為行業(yè)發(fā)展“加把火”
“裝備創(chuàng)新是方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的永續(xù)動(dòng)力。”中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所教授魏益民表示，這從中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在中國方便食品大會(huì)期間繼續(xù)推進(jìn)的方便食品行業(yè)機(jī)械設(shè)備創(chuàng)新產(chǎn)品評(píng)審中可以看出。這些創(chuàng)新設(shè)備助推了方便食品行業(yè)的發(fā)展。讓他印象深刻的是定量熟鮮面機(jī)及熱干面一體機(jī)。從目前市場應(yīng)用情況來看，熟鮮面機(jī)已經(jīng)在部分連鎖餐飲業(yè)得到了應(yīng)用，使得連鎖餐飲業(yè)的加工廚房在面品加工方面多了一類產(chǎn)品。又如全自動(dòng)非油炸蒸煮面生產(chǎn)線，隨著生產(chǎn)技術(shù)水平和設(shè)備能力的提升，非油炸蒸煮面的質(zhì)量也得到了提升，特別是在蒸煮面生產(chǎn)過程中易出現(xiàn)的并條現(xiàn)象也通過工藝改造得到了改善。創(chuàng)新產(chǎn)品中的球式連續(xù)真空
和面機(jī)也讓人眼前一亮，面條加工的第一道工序是和面，和面在過去采用的是普通常壓和面機(jī)或者真空和面機(jī)，但都不能實(shí)現(xiàn)連續(xù)和面，此次推出的球式連續(xù)真空和面機(jī)，實(shí)現(xiàn)了連續(xù)性，降低了生產(chǎn)能耗。魏益民表示，這些創(chuàng)新設(shè)備滿足了人們對(duì)美好生活的追求，助力方便食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。未來，方便食品機(jī)械的智能化制造技術(shù)、設(shè)備和工藝控制水平，還有待于科技界和產(chǎn)業(yè)界加深融合，實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步提升。
酸菜是方便食品中應(yīng)用較多的配料，其安全性的保障十分重要。四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院院長陳功介紹了老壇酸菜的生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與科技創(chuàng)新。陳功介紹，老壇酸菜是泡菜、醬腌菜的一種，是方便食品中應(yīng)用廣泛的一種配料。掌握發(fā)酵規(guī)律是突破傳統(tǒng)泡菜可控生產(chǎn)的核心。為了弄清楚泡菜發(fā)酵過程中的規(guī)律，以及其中的優(yōu)良菌株，團(tuán)隊(duì)多次從全國各地收集泡菜樣品，圍繞其工藝、理化、菌群進(jìn)行深入研究，初步探明了我國泡菜微生物的結(jié)構(gòu)及分布，并創(chuàng)建了菌種資源庫，確定了泡菜酸菜中的優(yōu)勢(shì)菌群，篩選、鑒定及保藏逾1萬多種泡菜微生物。團(tuán)隊(duì)大膽創(chuàng)新，將分離出的優(yōu)良微生物通過生物工程技術(shù)制成功能菌劑。泡菜專用的直投式菌劑具有“雙高”特性，即高活性、高穩(wěn)定性。用直投式乳酸菌調(diào)控發(fā)酵，縮短了泡菜的成熟期，降低了用鹽量，實(shí)現(xiàn)了人工可控，解決了工業(yè)化生產(chǎn)中傳統(tǒng)發(fā)酵不可控的技術(shù)瓶頸。除了工藝創(chuàng)新，團(tuán)隊(duì)還研發(fā)了連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)。“連續(xù)發(fā)酵20批以上，單批次產(chǎn)量達(dá)到5噸以上，發(fā)酵時(shí)間由原來的720小時(shí)縮短到72小時(shí)，而且產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量低，實(shí)實(shí)在在地實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)泡菜的清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化加工。”陳功說。
原料供應(yīng)也是方便食品企業(yè)所關(guān)注的重點(diǎn)。國家糧油信息中心糧油監(jiān)測處分析師齊馳名介紹了國內(nèi)外小麥供需形勢(shì)和價(jià)格走勢(shì)。齊馳名分析指出，從全球供應(yīng)來看，小麥產(chǎn)量增加，同時(shí)貿(mào)易量也同樣增加。國際小麥價(jià)格處于高位且波動(dòng)頻繁，但全球小麥貿(mào)易的不確定性對(duì)國內(nèi)市場影響有限，因?yàn)閲鴥?nèi)小麥供應(yīng)已實(shí)現(xiàn)自給自足、市場供需有余。
加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)交流借助新傳播方式做好科普
科普與科技是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“兩翼”。接地氣、講科學(xué)的科普有助于食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群圍繞方便食品的消費(fèi)者教育與科普分享了自己的觀點(diǎn)。沈群介紹，方便食品的健康發(fā)展離不開科普，消費(fèi)者教育是一個(gè)系統(tǒng)工程，有著完整的知識(shí)體系，其中烹飪教育是對(duì)消費(fèi)者教育的基礎(chǔ)。“如果對(duì)烹飪過程不了解，就無法體會(huì)食品制造的整個(gè)過程，從而增加科普的困難。”沈群說，食品制造業(yè)是將廚房烹飪的每一個(gè)步驟都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化和自動(dòng)化。首先要了解烹飪的整個(gè)過程，才能夠做好消費(fèi)者教育。沈群在報(bào)告中引用一個(gè)關(guān)于方便面生產(chǎn)過程的短視頻介紹了企業(yè)應(yīng)在科普上如何發(fā)力。她介紹，實(shí)際上，視頻所展現(xiàn)的與當(dāng)前方便面生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境相差較大。但是，這種能夠讓消費(fèi)者直觀了解到企業(yè)真實(shí)生產(chǎn)過程的視頻非常少，從而導(dǎo)致老師在科普教育以及培養(yǎng)學(xué)生的過程中缺乏一手的視頻資料。她希望企業(yè)能夠多拍攝展現(xiàn)生產(chǎn)過程的視頻，用于消費(fèi)者的科普教育?？破杖绾伪磉_(dá)才能讓消費(fèi)者理解？在沈群看來，消費(fèi)者所獲得的知識(shí)是碎片化的，這會(huì)帶來認(rèn)知上的差異，要消除這種差異，就要建立系統(tǒng)的知識(shí)體系，需要花時(shí)間去系統(tǒng)學(xué)習(xí)。與此同時(shí)，科普人也要學(xué)會(huì)用新的傳播方式做科普。
衛(wèi)龍美味全球控股有限公司研究院院長陳歷水分享了方便食品中快速崛起的調(diào)味面制品。他談到，調(diào)味面制品作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，近年來逐步步入良性發(fā)展過程。調(diào)味面制品“玩出”時(shí)尚，產(chǎn)品從過去的單一口味向健康時(shí)尚的方向發(fā)展，不斷推出各種時(shí)尚化的產(chǎn)品，迎合新生代社會(huì)群體的口味。同時(shí)，產(chǎn)業(yè)也開始重新“洗牌”，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，河南省的調(diào)味面制品企業(yè)從2005年的上千家減少到2020年的上百家。在這一過程中，企業(yè)不斷加強(qiáng)自身能力建設(shè)，逐步由“小、散、亂”向“高、大、精”轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品由“土氣低端”轉(zhuǎn)向“時(shí)尚高端”。陳歷水表示，圍繞品質(zhì)提升，調(diào)味面制品產(chǎn)業(yè)還會(huì)有很大的提升空間。下一步，將加強(qiáng)科研投入，配套更多的新技術(shù)，持續(xù)走向營養(yǎng)健康發(fā)展的道路。
京東沖調(diào)速食類目總監(jiān)朱坤從市場的角度分析了方便食品的消費(fèi)趨勢(shì)。他表示，多元化的場景拓展，直接拉動(dòng)了整個(gè)方便食品品類的增長。方便食品的邊際在逐步擴(kuò)大，從少品類、少品牌，向多品類、多品牌發(fā)展。可以看到，無論是從人群場景、需求場景和食用場景上都有越來越多的細(xì)分化需求。京東的銷售數(shù)據(jù)顯示，在傳統(tǒng)方便食品中，面點(diǎn)、水餃、餛飩、方便面占據(jù)市場前列，但是新興的火鍋丸料、方便米飯品類市場潛力凸顯。此外，高端速食整體銷售增長迅猛，拉動(dòng)了方便食品的整體增長。高價(jià)位段的產(chǎn)品已然成為拉動(dòng)方便速食整體增長的重要賽道，方便食品高端化的趨勢(shì)明顯。另外，地方特色小吃開辟了線上方便食品的新賽道，線上平臺(tái)則為地方特色小吃提供了“破圈”機(jī)會(huì)。
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