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中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)年內(nèi)再發(fā)《傳統(tǒng)河鲀烹飪技術(shù)規(guī)范》等三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

2022-12-12 11:38:25 來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 編輯：蔣梅閱讀量：6895

　　12月8日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在京召開(kāi)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)線上發(fā)布會(huì)，會(huì)上發(fā)布了三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，分別為《傳統(tǒng)河鲀烹飪技術(shù)規(guī)范》《食品接觸表面清潔效果評(píng)價(jià)ATP監(jiān)測(cè)及限值要求》《外賣安心餐廳管理規(guī)范》。據(jù)悉，這是本年度中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)第二次發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

　　盡管近幾年餐飲行業(yè)受疫情影響較大，但中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)圍繞行業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題，著力塑造行業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)，確保團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)發(fā)展中發(fā)揮指導(dǎo)和推動(dòng)作用，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力，激發(fā)市場(chǎng)活力，引導(dǎo)企業(yè)提質(zhì)增效。

　　此次標(biāo)準(zhǔn)起草單位代表分別圍繞三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行了解讀。

　　2016年，原農(nóng)業(yè)部辦公廳和原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳發(fā)布《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》(2016)53號(hào)文件，有條件放開(kāi)養(yǎng)殖及加工河鲀的加工經(jīng)營(yíng)，也明確提出河鲀養(yǎng)殖加工規(guī)定規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)，部分放開(kāi)河鲀魚(yú)源基地備案及合法加工經(jīng)營(yíng)資質(zhì)備案。

　　2022年，由北京河豚家族科技產(chǎn)業(yè)有限公司牽頭，聯(lián)合國(guó)內(nèi)10家河鲀烹飪餐飲企業(yè)共同起草了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《傳統(tǒng)河鲀烹飪技術(shù)規(guī)范》。標(biāo)準(zhǔn)以養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工品為原料，以制作白汁河鲀及紅燒河鲀?yōu)槌善?，輔以相應(yīng)的色香味形，規(guī)定了傳統(tǒng)河鲀烹飪技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔材料及規(guī)格要求、制作工藝、裝盤(pán)及菜品特色的相關(guān)要求。

　　該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布為河鲀烹飪的操作提供了標(biāo)準(zhǔn)支持，有利于餐飲企業(yè)對(duì)后廚員工進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)不斷提升員工河鲀烹飪技法發(fā)揮積極作用，也促進(jìn)了整個(gè)河鲀魚(yú)產(chǎn)業(yè)鏈的不斷發(fā)展壯大。

　　食品安全是食品加工企業(yè)及餐飲業(yè)發(fā)展的基石，清洗消毒是食品安全管控的重要部分，如何評(píng)價(jià)清洗效果至關(guān)重要。由3M中國(guó)有限公司食品安全業(yè)務(wù)(現(xiàn)已合并至紐勤生物科技(上海)有限公司)牽頭起草的《食品接觸表面清潔效果評(píng)價(jià)ATP監(jiān)測(cè)及限值要求》中說(shuō)明，清潔效果的檢查方法有目視檢查、微生物檢測(cè)和三磷酸腺苷 (ATP) 檢測(cè)。國(guó)內(nèi)外權(quán)威機(jī)構(gòu)驗(yàn)證數(shù)據(jù)證明，利用ATP(三磷酸腺苷)生物發(fā)光法對(duì)食品接觸表面清潔效果進(jìn)行評(píng)價(jià)具有快速且相對(duì)可靠的特點(diǎn)。其原理在于ATP是生命過(guò)程的主要能量來(lái)源，在細(xì)菌、酵母菌和霉菌以及所有的動(dòng)物和植物體中，包括食物和食物殘?jiān)卸己蠥TP，而無(wú)生命的碎屑物質(zhì)中不存在ATP。生物活性物質(zhì)中的ATP含量相對(duì)恒定，借助熒光素—熒光素酶發(fā)光反應(yīng)可以對(duì)ATP進(jìn)行定量，從而反映出生物量殘留，因此可以對(duì)清潔效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

　　該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋方法原理、儀器與耗材、清潔效果ATP檢測(cè)方法以及清潔效果評(píng)價(jià)的內(nèi)容。對(duì)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)位的劃分、采樣頻率、采樣方法以及結(jié)果驗(yàn)證做了具體的要求，方便企業(yè)對(duì)照使用，快速知曉自己的清潔水平，對(duì)檢測(cè)人員的專業(yè)技術(shù)水平要求較低。

　　伴隨著用戶在疫情中逐漸養(yǎng)成的線上消費(fèi)習(xí)慣，外賣用戶規(guī)模呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，近一半用戶認(rèn)為食品安全是其選擇外賣商家的主要考量因素。為了引導(dǎo)外賣商家守護(hù)好食品安全環(huán)境，促進(jìn)外賣新業(yè)態(tài)的健康有序發(fā)展，在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，美團(tuán)牽頭起草了《外賣安心餐廳管理規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》)。規(guī)定了“外賣安心餐廳”的達(dá)標(biāo)規(guī)范、實(shí)施和管理要求。

　　《規(guī)范》聚焦“安心”核心概念，涉及七方面規(guī)范性要求，包括“經(jīng)營(yíng)資質(zhì)安心、人員健康安心、食品原料安心、后廚可視安心、打包配送安心、消費(fèi)保障安心和食安表現(xiàn)安心”，覆蓋了餐廳從經(jīng)營(yíng)資質(zhì)到售后保障的全鏈條；旨在通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化方式讓消費(fèi)者對(duì)外賣產(chǎn)品服務(wù)過(guò)程更加“安心”，進(jìn)一步提升消費(fèi)者對(duì)餐廳的信任感，有助于進(jìn)一步規(guī)范、引導(dǎo)餐廳更好地進(jìn)行線上信息展示和日常經(jīng)營(yíng)，給消費(fèi)者帶來(lái)更好的體驗(yàn)，助力餐飲商家和外賣平臺(tái)的長(zhǎng)效健康發(fā)展。

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