5分鐘出鍋的魚香肉絲，10分鐘搞定的酸菜魚，20分鐘上桌的佛跳墻……近年來(lái)，各類預(yù)制菜產(chǎn)品層出不窮。如今在購(gòu)物平臺(tái)上搜索“預(yù)制菜”，無(wú)數(shù)誘人的菜品“亂花漸欲迷人眼”。近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)蓬勃發(fā)展，各地出臺(tái)相關(guān)政策、大量資本的涌入讓市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，也推動(dòng)了冷凍食品企業(yè)產(chǎn)品的升級(jí)和轉(zhuǎn)型。在近日舉行的第二十二屆中國(guó)方便食品大會(huì)期間，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷藏食品分會(huì)承辦的“風(fēng)口與根基——預(yù)制菜與冷凍食品的機(jī)遇”的專題論壇同期舉辦。與會(huì)代表共同探討了如何依靠科技賦能產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，推動(dòng)冷凍食品及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
冷凍食品行業(yè)供需兩旺前景可觀
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，冷凍食品行業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入在食品制造業(yè)中的占比實(shí)現(xiàn)三連增，2021年收入達(dá)1015億元，同比增長(zhǎng)13%；利潤(rùn)總額在2021年創(chuàng)歷史新高，2017—2021年，在食品制造業(yè)的占比保持相對(duì)穩(wěn)定。與此同時(shí)，冷鏈物流業(yè)的飛速發(fā)展也為冷凍食品的運(yùn)輸提供了助力。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷藏食品分會(huì)副理事長(zhǎng)、江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院院長(zhǎng)范大明指出，隨著社會(huì)發(fā)展，冷凍食品的類型逐漸擴(kuò)充。2017—2021年，行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。冷凍食品行業(yè)呈現(xiàn)供需兩旺、規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，其中細(xì)分市場(chǎng)集中度差異較大，新興品類前景可觀。同時(shí)，龍頭企業(yè)重視研發(fā)、產(chǎn)能擴(kuò)張，通過(guò)異地建廠打破瓶頸，產(chǎn)品的技術(shù)含量和附加值快速提升。
冷鏈物流關(guān)乎冷凍食品安全。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷藏食品分會(huì)副理事長(zhǎng)、上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)謝晶表示，去年11月，國(guó)家出臺(tái)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，首次提出我國(guó)冷鏈物流體系總體布局方案，并提出建設(shè)我國(guó)現(xiàn)代冷鏈物流體系。“盡管我國(guó)冷鏈物流起步較晚，基礎(chǔ)相對(duì)薄弱，但近年來(lái)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。數(shù)據(jù)顯示，2020年市場(chǎng)規(guī)模為3800億元，2021年為4500億元，預(yù)計(jì)2024年可達(dá)5500億元，每年增速達(dá)到20%以上。”謝晶介紹說(shuō)。
借力高效供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展
我國(guó)餐飲業(yè)從2012年開始高速增長(zhǎng)，餐飲市場(chǎng)的擴(kuò)容為半成品餐飲市場(chǎng)發(fā)展提供了機(jī)遇。“2018—2021年，我國(guó)餐飲連鎖化率不斷提升。標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約成本、保障品質(zhì)是企業(yè)的基本要求，而冷凍產(chǎn)品可幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)。目前冷凍食品企業(yè)看好餐飲市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Γ枇Σ惋嬍袌?chǎng)連鎖化不斷加強(qiáng)、工業(yè)化替代手工速度加快的趨勢(shì)，發(fā)力餐飲市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)冷凍食品的新跨越。”鄭州千味央廚食品股份有限公司副總經(jīng)理徐振江說(shuō)。
四川王家渡食品有限公司總經(jīng)理李鵬認(rèn)為，連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展離不開高效供應(yīng)鏈的支持，預(yù)制菜成為高效供應(yīng)鏈發(fā)展的必備因素。李鵬介紹，王家渡食品是眉州東坡集團(tuán)子公司，致力于中餐標(biāo)準(zhǔn)化的研究與實(shí)踐。疫情給連鎖餐飲企業(yè)帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)，菜肴工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化是很多連鎖餐飲企業(yè)的選擇。公司利用食品加工創(chuàng)新技術(shù)突破川菜標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸，做到川菜標(biāo)準(zhǔn)化和工藝化生產(chǎn)，并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，從而保障供應(yīng)鏈體系運(yùn)行，為餐飲企業(yè)的快速發(fā)展奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，帶來(lái)新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)，為餐飲企業(yè)的連鎖化發(fā)展提供支撐。
創(chuàng)新技術(shù)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)
疫情讓不少消費(fèi)者回歸家庭餐桌，這種變化也影響著企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)思路。安井食品集團(tuán)股份有限公司技術(shù)總監(jiān)周文果表示，中國(guó)八大菜系品種豐富，川菜和粵菜在全國(guó)接受度均較高，魯菜、閩菜慢慢被消費(fèi)者了解。酸菜魚、水煮系列、宮保雞丁、豉汁排骨、佛跳墻、東坡肉、臭鱖魚等預(yù)制菜產(chǎn)品受到消費(fèi)者歡迎。他認(rèn)為，預(yù)制菜的選品應(yīng)該遵循八大原則：家喻戶曉、加工復(fù)雜、還原度高、家常大菜、高頻復(fù)購(gòu)、復(fù)制性強(qiáng)、BC兼顧、南北通吃。同時(shí)，預(yù)制菜要做到風(fēng)味差異化，在選品上做到“先大眾后小眾，先家常后私廚”，在研發(fā)上做到夯實(shí)基礎(chǔ)、技術(shù)過(guò)硬。此外，要全渠道發(fā)力，努力打造出系列化爆品，并在產(chǎn)品風(fēng)味上注重回歸本源，呈現(xiàn)天然風(fēng)味。
山東壯口食品有限公司創(chuàng)始人、總經(jīng)理李東鮚表示，“成本低、品質(zhì)好”是推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的原動(dòng)力。他認(rèn)為，大而全的時(shí)代慢慢過(guò)去，單品極致的成本控制將會(huì)再次推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。而工藝技術(shù)的升級(jí)，將推動(dòng)品質(zhì)更接近傳統(tǒng)烹調(diào)，完善的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)也將推動(dòng)產(chǎn)品品質(zhì)提升。
智慧化廚房電器和預(yù)制菜結(jié)合，可以讓消費(fèi)者在家里也能做出美味。青島食聯(lián)網(wǎng)科技有限公司CEO張瑜圍繞智能化小家電在預(yù)制菜C端的應(yīng)用進(jìn)行了分享。張瑜表示，圍繞解決吃的問(wèn)題，家電行業(yè)和食品行業(yè)一樣，都在嘗試從口感、口味、便捷以及健康等維度給消費(fèi)者提供家庭烹飪解決方案。海爾食聯(lián)網(wǎng)連接了家庭中的廚房電器，每個(gè)食材都有標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪程序，通過(guò)掃碼即可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)烹飪。
預(yù)制菜的飛速發(fā)展催生出千億級(jí)的預(yù)制菜包裝市場(chǎng)。江蘇龍駿環(huán)保實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司技術(shù)中心主任葉蕾表示，目前預(yù)制菜包裝主要為真空預(yù)制袋和預(yù)制盒。在“限塑令”下，預(yù)制菜包裝開始向生物基材料演變。如原材料是玉米淀粉基，制造過(guò)程通過(guò)清潔生產(chǎn)、末端處理可以減少二氧化碳的排放。葉蕾介紹了龍駿在預(yù)制菜包裝的綠色化創(chuàng)新，包括阻水、阻氧、阻氣的生物基多層共擠高阻隔膜、生物基耐高溫餐碗盒、生物基耐冷凍托盤及生物基抗菌保鮮膜等。“限塑新政的出臺(tái)給行業(yè)帶來(lái)了巨大的市場(chǎng)空間，包材企業(yè)要牢牢抓住政策機(jī)遇，持續(xù)進(jìn)行可再生、可循環(huán)技術(shù)開發(fā)。”
科技夯實(shí)行業(yè)發(fā)展根基
原料種類和加工方式有限、消費(fèi)者接受程度差異大，是冷凍食品發(fā)展中的問(wèn)題。范大明指出，潛力巨大的冷凍預(yù)制菜肴仍處于開拓階段，冷凍預(yù)制菜肴開發(fā)目前存在菜肴色香味還原差、產(chǎn)品同質(zhì)化程度高、口味與營(yíng)養(yǎng)同步難、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低等問(wèn)題。他對(duì)此提出了解決思路：一是菜肴制品數(shù)據(jù)化，通過(guò)原料、預(yù)處理、熱加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵參數(shù)采集及數(shù)據(jù)庫(kù)構(gòu)建，實(shí)現(xiàn)菜肴制作過(guò)程的細(xì)化表征；二是菜肴工藝規(guī)律化，避免加工條件變化引發(fā)的品質(zhì)差異，闡明菜肴品質(zhì)變化規(guī)律及調(diào)控本質(zhì)；三是掌握菜肴工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵工藝，明確技術(shù)及裝備需求，革新菜肴工程化生產(chǎn)路徑。
謝晶表示，冷鏈物流目前存在結(jié)構(gòu)性矛盾突出、分布不均衡，冷鏈設(shè)施設(shè)備不足、農(nóng)產(chǎn)品損耗高，冷鏈管理水平低、能耗指標(biāo)高，信息化建設(shè)落后、監(jiān)管難以落實(shí)，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺位、體系不健全，產(chǎn)業(yè)自身存在困難、配套政策不完善，冷鏈物流領(lǐng)域人才不足、培訓(xùn)機(jī)制不健全等諸多問(wèn)題。
謝晶對(duì)行業(yè)發(fā)展提出7點(diǎn)建議：首先要優(yōu)化冷鏈物流設(shè)施布局與運(yùn)行網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；其次，針對(duì)產(chǎn)銷各主要環(huán)節(jié)、冷鏈產(chǎn)品重點(diǎn)品類及冷鏈物流運(yùn)作特點(diǎn)，系統(tǒng)推動(dòng)不同地區(qū)、不同品類冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展；第三要統(tǒng)籌東中西部、南北方和城鄉(xiāng)協(xié)調(diào)發(fā)展，促進(jìn)城市圈、都市圈冷鏈物流資源優(yōu)化整合和一體化運(yùn)作；第四要加強(qiáng)冷鏈物流與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、冷鏈產(chǎn)品加工、商貿(mào)流通等產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展；第五要順應(yīng)綠色生產(chǎn)生活方式和推進(jìn)碳達(dá)峰碳中和需要，以節(jié)能、數(shù)字化高效管理降低運(yùn)行成本；第六要推動(dòng)冷鏈物流全流程、全要素?cái)?shù)字化，實(shí)現(xiàn)各作業(yè)環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)自動(dòng)化采集與運(yùn)輸；第七要構(gòu)建全國(guó)性、多層級(jí)數(shù)字冷鏈倉(cāng)庫(kù)網(wǎng)絡(luò)。
產(chǎn)學(xué)研齊發(fā)力推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
在“與談”環(huán)節(jié)，6位來(lái)自科技界和企業(yè)界的代表，圍繞冷凍食品行業(yè)引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的主題，從產(chǎn)學(xué)研多個(gè)角度進(jìn)行探討。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷藏食品分會(huì)副理事長(zhǎng)、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授黃忠民表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展可從建立完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系、實(shí)現(xiàn)工業(yè)化產(chǎn)品向家庭廚房品質(zhì)轉(zhuǎn)變、加快新型現(xiàn)代技術(shù)在預(yù)制菜行業(yè)的應(yīng)用和常溫預(yù)制菜雙層滅菌技術(shù)等方面努力。黃忠民表示，真空預(yù)冷技術(shù)冷卻時(shí)間短、降溫快，液氮凍結(jié)技術(shù)凍結(jié)速度快，酸性氧化淀粉水原料預(yù)處理減菌技術(shù)等新型現(xiàn)代技術(shù)可以有效降低原料的帶菌量、延長(zhǎng)冷鮮產(chǎn)品的貨架時(shí)間，這些新技術(shù)值得企業(yè)參考借鑒。
福州大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)汪少蕓表示，水產(chǎn)品是預(yù)制菜中占比較多的一類，冷凍預(yù)制菜行業(yè)和水產(chǎn)品加工業(yè)契合度較高，從原料屬性、加工過(guò)程、營(yíng)銷渠道到營(yíng)養(yǎng)便利性，都有緊密聯(lián)系。另外，冷凍水產(chǎn)食品研發(fā)基礎(chǔ)比較扎實(shí)，可有效抑制低溫冷鏈環(huán)境下冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶抑制蛋白低溫變性和氧化，提高產(chǎn)品的持水力和復(fù)原性。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品添加劑分會(huì)副理事長(zhǎng)、煙臺(tái)欣和企業(yè)食品有限公司總經(jīng)理姜軍武從調(diào)味料企業(yè)的角度指出，預(yù)制菜是消費(fèi)者健康需求升級(jí)后的解決方案之一，面對(duì)Z世代、懶人經(jīng)濟(jì)和銀發(fā)族的需求，企業(yè)應(yīng)該有更多、更靈活、更健康的解決方案。欣和作為致力于健康飲食的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，希望能夠幫助預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，為行業(yè)提供更多的美味解決方案。
理象國(guó)總經(jīng)理王林表示，理象國(guó)堅(jiān)持深度還原食品風(fēng)味，讓消費(fèi)者可以打破地域限制，足不出戶吃到更多美食。理象國(guó)是一個(gè)年輕的品牌，利用創(chuàng)新工藝陸續(xù)開發(fā)了老上海蔥油餅、雞湯云吞、成都正經(jīng)五花小豬肉系列產(chǎn)品，受到消費(fèi)者喜愛(ài)。
近年來(lái)，智能化廚房電器的出現(xiàn)為家庭制作美食提供了解決方案。家電怎樣配合預(yù)制菜的發(fā)展，讓食品復(fù)熱更方便、更快捷，成為研究的主要方向。廣東美的廚房電器制造有限公司創(chuàng)新中心主任唐相偉表示，復(fù)熱智能技術(shù)主要有三個(gè)方面，一是解凍技術(shù)，采用不同的微波工藝實(shí)現(xiàn)多段紅外解凍算法，解凍時(shí)間縮短95%，菌落總數(shù)降低44%。二是自動(dòng)復(fù)熱，要識(shí)別出食材的種類、成熟度，并判斷食物熟的程度。三是預(yù)制菜復(fù)熱健康研究。美的首創(chuàng)了脫脂算法，有機(jī)結(jié)合微蒸烤三項(xiàng)烹飪過(guò)程，同時(shí)在預(yù)制食材燒烤類復(fù)熱過(guò)程中有效地控制濕度，實(shí)現(xiàn)雜環(huán)胺減控，并借鑒航空領(lǐng)域殘留排氧的技術(shù)，在烹飪過(guò)程中創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，進(jìn)而提高一些有益物質(zhì)的保留率。
華潤(rùn)五豐預(yù)制品事業(yè)部總監(jiān)胡五連表示，企業(yè)想要在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得生存空間，必須走差異化道路，結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)，打造優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品；開發(fā)特色菜肴，開拓C端市場(chǎng)，針對(duì)消費(fèi)者的口味、喜好，為其定制產(chǎn)品；同時(shí)兼顧中高端業(yè)務(wù)市場(chǎng)，定制特色菜肴。
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