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《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》修訂 看看有哪些新變化

2022-11-28 15:17:18 來(lái)源:食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理 閱讀量:8760

  近日,中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了關(guān)于征求《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》(征求意見(jiàn)稿)意見(jiàn)的通知。本標(biāo)準(zhǔn)適用于糕點(diǎn)和面包,與GB 7099-2015相比,修改了術(shù)語(yǔ)和定義;修改了理化指標(biāo);增加了真菌毒素限量;修改了微生物限量;增加了其他要求。
 
  修訂“糕點(diǎn)”的定義。2015版定義:以谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料,添加或不添加其它原料,經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品,以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或熟制后內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。本次修改為:以谷物(和/或豆類(lèi)、薯類(lèi))及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一種或幾種為原料,添加或不添加其他配料,經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品,以及熟制前和/或熟制后在產(chǎn)品之間(或表面、或內(nèi)部)添加其他配料的食品。
 
  理由如下:
 
  (1)糕點(diǎn)的原料有:①以谷物、豆類(lèi)等為原料制成糕點(diǎn)的(如蒸煮類(lèi)糕點(diǎn):糯米粽子、黃米粽子);②更多的是以谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)的初加工品(如面粉、米粉、豆粉、馬鈴薯粉);或谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)的深加工品(如小麥淀粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、馬鈴薯淀粉等)為原料;因此修改為:谷物(和/或豆類(lèi)、薯類(lèi))及其制品;(2)糖并非糕點(diǎn)、面包的必要原料,隨著對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)需求的提升,無(wú)糖、低糖產(chǎn)品大量面市,糖醇、代糖原料在滿(mǎn)足工藝要求的前提下,完全可替代傳統(tǒng)意義上的糖;因此將“糖”從原料中刪除。(3)考慮到這些原料不一定是糕點(diǎn)的主要原料,因此刪除“主要”兩字。(4)現(xiàn)今新產(chǎn)品不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng)新,產(chǎn)品跨界也不斷增多,糕點(diǎn)產(chǎn)品越來(lái)越豐富多樣,標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該對(duì)產(chǎn)品的形式進(jìn)行限制;因此修改為:以及熟制前或/和熟制后在產(chǎn)品之間(或表面、或內(nèi)部)添加其他配料的食品。
 
  修訂“面包”的定義。2015版定義:以小麥粉、酵母、水等為主要原料,添加或不添加其它原料,經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品,以及熟制前或后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。本次修訂為:以小麥粉和/或其他谷物制品為主要原料,添加或不添加酵母及其他配料,經(jīng)過(guò)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的食品,以及烘烤前或烘烤后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加其他配料的食品。
 
  理由如下:
 
  (1)面包的主要原料除小麥粉外,還有用全麥粉、谷朊粉+淀粉/魔芋粉等原料生產(chǎn)面包,因此考慮到原料的多樣性,將“小麥粉”修改為“小麥粉和/或其他谷物制品”。(2)除了酵母外,面包也可以使用酸面團(tuán)、老面、酸奶、新鮮的果蔬泥(汁)、啤酒花等進(jìn)行發(fā)酵,所以酵母也不是必須添加的;因此將“酵母”從主要原料中刪除。(3)面包也可以直接用牛奶、天然果汁進(jìn)行打料發(fā)酵,所以水也不是必須添加的;因此將“水”從主要原料中刪除。(4)面包是以“小麥粉和/或其他谷物制品”為主要原料,是否使用其他原料已在定義中用“添加或不添加其他配料”表述,因此刪除“等”。(5)“熟制”修改為“烘烤”,一是烘烤是面包的必要工藝;二是為了排除其他產(chǎn)品,如發(fā)酵面制品等。(6)隨著新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā),用于面包的原料越來(lái)越多,標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該對(duì)產(chǎn)品的形式和原料進(jìn)行限制;建議修改為:以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加其他配料等的食品。
 
  在理化要求上中“注:酸價(jià)和過(guò)氧化值指標(biāo)僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品”修改為:“注:酸價(jià)和過(guò)氧化值指標(biāo)僅適用于配料中添加油脂及油脂制品、堅(jiān)果與籽類(lèi)食品的產(chǎn)品”。污染物限量上“3.4污染物限量”修改為:3.4污染物限量和真菌毒素限量;增加:3.4.2真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。微生物限量上“3.5.1致病菌限量應(yīng)符合GB 29921中熟制糧食制品(含焙烤類(lèi))的規(guī)定”修改為:3.5.1預(yù)包裝食品的致病菌限量應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定;散裝即食食品的致病菌限量應(yīng)符合GB 31607的規(guī)定。不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品,以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品”修改為:不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品,添加發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜后不再熟制的產(chǎn)品,以及添加了活性菌種(需氧和兼性厭氧)的產(chǎn)品。不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品,以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品”修改為:不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。其他方面,增加“添加活性菌種的產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)識(shí)添加菌種的名稱(chēng)及終產(chǎn)品中的活菌數(shù)”。

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