《食品安全國家標準糕點、面包》修訂看看有哪些新變化

2022-11-28 15:17:18 來源：食品機械設備網(wǎng)整理閱讀量：8704

　　近日，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布了關于征求《食品安全國家標準糕點、面包》(征求意見稿)意見的通知。本標準適用于糕點和面包，與GB 7099-2015相比，修改了術語和定義；修改了理化指標；增加了真菌毒素限量；修改了微生物限量；增加了其他要求。

　　修訂“糕點”的定義。2015版定義：以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其它原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品,以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或熟制后內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。本次修改為：以谷物(和/或豆類、薯類)及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一種或幾種為原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在產(chǎn)品之間(或表面、或內(nèi)部)添加其他配料的食品。

　　理由如下：

　　(1)糕點的原料有：①以谷物、豆類等為原料制成糕點的(如蒸煮類糕點：糯米粽子、黃米粽子)；②更多的是以谷物、豆類、薯類的初加工品(如面粉、米粉、豆粉、馬鈴薯粉)；或谷物、豆類、薯類的深加工品(如小麥淀粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、馬鈴薯淀粉等)為原料；因此修改為：谷物(和/或豆類、薯類)及其制品；(2)糖并非糕點、面包的必要原料，隨著對健康、營養(yǎng)需求的提升，無糖、低糖產(chǎn)品大量面市，糖醇、代糖原料在滿足工藝要求的前提下，完全可替代傳統(tǒng)意義上的糖；因此將“糖”從原料中刪除。(3)考慮到這些原料不一定是糕點的主要原料，因此刪除“主要”兩字。(4)現(xiàn)今新產(chǎn)品不斷開發(fā)創(chuàng)新，產(chǎn)品跨界也不斷增多，糕點產(chǎn)品越來越豐富多樣，標準不應該對產(chǎn)品的形式進行限制；因此修改為：以及熟制前或/和熟制后在產(chǎn)品之間(或表面、或內(nèi)部)添加其他配料的食品。

　　修訂“面包”的定義。2015版定義：以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其它原料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。本次修訂為：以小麥粉和/或其他谷物制品為主要原料，添加或不添加酵母及其他配料，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的食品，以及烘烤前或烘烤后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加其他配料的食品。

　　理由如下：

　　(1)面包的主要原料除小麥粉外，還有用全麥粉、谷朊粉+淀粉/魔芋粉等原料生產(chǎn)面包，因此考慮到原料的多樣性，將“小麥粉”修改為“小麥粉和/或其他谷物制品”。(2)除了酵母外，面包也可以使用酸面團、老面、酸奶、新鮮的果蔬泥(汁)、啤酒花等進行發(fā)酵，所以酵母也不是必須添加的；因此將“酵母”從主要原料中刪除。(3)面包也可以直接用牛奶、天然果汁進行打料發(fā)酵，所以水也不是必須添加的；因此將“水”從主要原料中刪除。(4)面包是以“小麥粉和/或其他谷物制品”為主要原料，是否使用其他原料已在定義中用“添加或不添加其他配料”表述，因此刪除“等”。(5)“熟制”修改為“烘烤”，一是烘烤是面包的必要工藝；二是為了排除其他產(chǎn)品，如發(fā)酵面制品等。(6)隨著新產(chǎn)品的開發(fā)，用于面包的原料越來越多，標準不應該對產(chǎn)品的形式和原料進行限制；建議修改為：以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加其他配料等的食品。

　　在理化要求上中“注：酸價和過氧化值指標僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品”修改為：“注：酸價和過氧化值指標僅適用于配料中添加油脂及油脂制品、堅果與籽類食品的產(chǎn)品”。污染物限量上“3.4污染物限量”修改為：3.4污染物限量和真菌毒素限量；增加：3.4.2真菌毒素限量應符合GB 2761的規(guī)定。微生物限量上“3.5.1致病菌限量應符合GB 29921中熟制糧食制品(含焙烤類)的規(guī)定”修改為：3.5.1預包裝食品的致病菌限量應符合GB 29921的規(guī)定；散裝即食食品的致病菌限量應符合GB 31607的規(guī)定。不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品”修改為：不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品，添加發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜后不再熟制的產(chǎn)品，以及添加了活性菌種(需氧和兼性厭氧)的產(chǎn)品。不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品”修改為：不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。其他方面，增加“添加活性菌種的產(chǎn)品標簽上應標識添加菌種的名稱及終產(chǎn)品中的活菌數(shù)”。

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