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老壇酸菜又添標準行業(yè)發(fā)展越來越規(guī)范

2022-10-21 10:32:17 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Yolanda 閱讀量：9006

　　10月19日，中國調(diào)味品協(xié)會公示了團體標準《老壇酸菜》意見稿，規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、包裝、運輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

　　《老壇酸菜》(征求意見稿)中規(guī)定：老壇酸菜以新鮮芥菜為主要原料，經(jīng)鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜?！独蠅岵恕?征求意見稿)在技術(shù)要求方面對芥菜、白酒、生產(chǎn)用水、食用鹽等原料和輔料都有要求，同時對色澤、氣味、滋味、狀態(tài)這些感官特征也有規(guī)定。

　　值得一提的是，9月23日，中國食品科學技術(shù)學會發(fā)布T CIFST 010-2022《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標準，規(guī)定了老壇酸菜生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準則，適用于老壇酸菜的生產(chǎn)。

　　《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標準規(guī)定：老壇酸菜以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。老壇是傳統(tǒng)陶瓷壇，以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無釉，外密封，器形頸小肚胖，有壇沿設(shè)計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器。老母水指得是酸菜母液在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。

　　老壇酸菜的生產(chǎn)過程包括原料預處理、鹽漬發(fā)酵、清洗、泡漬發(fā)酵、出壇分切、配料攪拌、灌裝、殺菌、老母水管理等系列環(huán)節(jié)。《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標準規(guī)定新鮮芥菜應(yīng)除去異物，挑出抽薹、空心、變色及病蟲害等不合格的原料。初次鹽漬發(fā)酵前，應(yīng)確認鹽漬發(fā)酵池無破損、涂層無脫落滲漏等現(xiàn)象,使用的設(shè)備、工器具、容器、管道及其附件應(yīng)提前進行清洗或消毒。新鮮芥菜預處理后或鹽漬酸菜出池后,應(yīng)進一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質(zhì)層、粗纖維等不可食部位，再用水進行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、無雜質(zhì)后方可入壇進行泡漬發(fā)酵。清洗后的鹽漬芥菜應(yīng)在2h內(nèi)放入發(fā)酵陶瓷壇,并及時加入食鹽水或清水進行密封泡漬發(fā)酵。

　　《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》要求泡漬發(fā)酵前、切分前、攪拌前、生產(chǎn)結(jié)束后對使用的工具和設(shè)備進行清洗、消毒處理。

　　今年3.15老壇酸菜風波后，食品企業(yè)的老壇酸菜類產(chǎn)品及湖南省華容縣醬菜生產(chǎn)企業(yè)都受到一定程度的影響，一時間“土坑酸菜”成了“過街老鼠”，大家對酸菜類產(chǎn)品也望而卻步，心生疑惑。為了更有效的規(guī)范老壇酸菜的生產(chǎn)加工，保障食品安全，《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》、《老壇酸菜》意見稿在行業(yè)協(xié)會的牽頭下陸續(xù)公布，給消費者吃了一顆定心丸，也讓從業(yè)者有更明確規(guī)范的標準可依。

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