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生腌風(fēng)席卷了美食圈,食品安全如何保證?

2022-08-08 11:29:30 來源:食品機械設(shè)備網(wǎng)整理 編輯:三七 閱讀量:10084

   8月6日,一個關(guān)于生腌海鮮的話題沖上微博熱搜,引發(fā)廣大網(wǎng)友討論。生腌作為潮汕地區(qū)的特色地方美食,近來在社交媒體上廣受追捧,打開短視頻軟件,我們不難看到很多美食博主在自制、試吃生腌。不少人爭相效仿、躍躍欲試,很多消費者也被此類視頻吸引,去旅游也要打卡生腌餐館。
 
  生腌,顧名思義,指的是生食腌制,一般是將螃蟹、蝦、貝類等鮮活的食材清洗處理后,加入豉油、白酒、蔥姜蒜、魚露、辣椒、芫荽、麻油等調(diào)成的腌料腌制而成的食物。說到生腌,不少人可能會想起江浙一帶的醉蟹,以及潮汕地區(qū)的生腌海鮮。生腌鮮活的蟹類、貝類,對于以吃熟食為主的大部分人來說,或多或少有些犯怵。但你可能不知道的是,生腌這種飲食習(xí)慣最早可以追溯至南北朝時期。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》就記載一種腌制螃蟹的做法:九月內(nèi)取母蟹。母蟹:臍大圓竟腹下;公蟹:狹而長。得則水中,勿令傷損及死者。一宿腹中凈。久則吐黃,吐黃則不好。 先煮薄飴。飴,餳也。著活蟹于冷糖甕中一宿。煮蓼湯,和白鹽,須極咸。
 
  從記載的文字來看,古代的腌制方法相對簡單,今天的制作方法相對豐富,但是不管腌制方法豐富與否,生腌的食品安全問題值得引起我們的注意。不少網(wǎng)友表示在吃了生鮮過后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等不良癥狀,更有甚者,有人食用生腌后昏迷住院。那么如何做才能減少這樣的情況發(fā)生呢?
 
  首先,需完善對生腌制品的市場監(jiān)督和管理。根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》,餐館的經(jīng)營許可項目中唯有包含了“生食類食品制售”這一項,才可以制售生腌產(chǎn)品。各地應(yīng)明確生腌制售的標準,對生腌制作環(huán)境、設(shè)備、消毒等作出規(guī)定,規(guī)范生腌制售市場。另外,消費者若有生腌消費需求,應(yīng)盡可能選擇有“生食類食品制售”許可的餐館進行消費。
 
  其次,餐飲經(jīng)營者在制售這類生腌食品時要嚴格做好殺菌、保鮮工作。在生腌的加工過程中,專用設(shè)備更能降低生腌產(chǎn)品的細菌總數(shù)。無菌操作間是基本的要求;生腌師傅需做好生腌前的洗手、消毒、更衣等工作;清洗后的蝦蟹要做好臭氧殺菌工作、腌制過程中采用真空包裝減少細菌滋生,以及在腌制過程中要使用專用的冷凍柜和冷鏈車對生腌進行保鮮,每一項工作都不能掉以輕心。
 
  最后,筆者想說,生腌雖味美,但不宜多食,一些殺菌設(shè)備雖能將海鮮中的部分細菌殺死,但畢竟不是全部,生食海鮮的風(fēng)險還是很大。值得一提的是,一些潮汕網(wǎng)友表示生腌雖是當(dāng)?shù)靥厣?,但實際上比較小眾,也不宜多食。大家可別被社交媒體上的信息所裹挾,狂吃生腌,讓身體承擔(dān)不必要的風(fēng)險,美食雖好,健康第一。

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