小龍蝦作為夏季餐飲“頂流”，消費(fèi)者對(duì)它的喜愛(ài)度越來(lái)越高，盡管在疫情環(huán)境下，小龍蝦產(chǎn)業(yè)受到一定程度影響，但總體上穩(wěn)中向好。為助力小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展，2022年中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇日前在江西舉行。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部國(guó)家蝦蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、中山大學(xué)教授何建國(guó)表示，小龍蝦產(chǎn)業(yè)還處于蓬勃發(fā)展的上升階段。
稻田養(yǎng)殖保障小龍蝦供應(yīng)
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年全國(guó)糧食總產(chǎn)量達(dá)13657億斤，比上年增加267億斤，增長(zhǎng)2.0%，全年糧食產(chǎn)量再創(chuàng)新高，連續(xù)7年保持在1.3萬(wàn)億斤以上。全年豬肉產(chǎn)量5296萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)28.8%，基本達(dá)到歷史正常年份水平。牛羊肉產(chǎn)量比上年增長(zhǎng)4.1%，牛奶產(chǎn)量增長(zhǎng)7.1%，水產(chǎn)品產(chǎn)量增長(zhǎng)2%以上。
在主糧和肉蛋奶的供應(yīng)基本充足的情況下，我國(guó)國(guó)民餐桌食物結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生改變，城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)在不斷升級(jí)。從餐桌反推，市場(chǎng)、供應(yīng)端、生產(chǎn)端全鏈條上的各個(gè)環(huán)節(jié)正在互相作用，互相影響。紅紅火火的“小龍蝦”背后催生的是養(yǎng)殖種植、加工、餐飲三產(chǎn)齊全的“小龍蝦經(jīng)濟(jì)”。
“在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，稻田養(yǎng)殖小龍蝦既穩(wěn)定了糧食生產(chǎn)，又保障了小龍蝦的供應(yīng)量，這種‘一水兩用’的綠色生態(tài)發(fā)展模式，讓種植和養(yǎng)殖實(shí)現(xiàn)了‘雙提升’‘雙發(fā)展’。”何建國(guó)表示。
但是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中，何建國(guó)表示亟須解決的問(wèn)題也不少，主要有以下幾方面：
第一，小龍蝦上市時(shí)間太集中，導(dǎo)致全年供給不平衡。要思考如何延長(zhǎng)小龍蝦上市的時(shí)間問(wèn)題，或者如何利用不同的地理氣候條件來(lái)長(zhǎng)遠(yuǎn)布局，實(shí)現(xiàn)小龍蝦一年四季的不間斷供應(yīng)。
第二，小規(guī)格龍蝦比例高。這個(gè)問(wèn)題在前年就已經(jīng)非常明顯，去年和今年有所改善，大規(guī)格龍蝦的比例有所升高，這背后是種業(yè)的深層次問(wèn)題，小龍蝦良種化問(wèn)題需要繼續(xù)攻關(guān)。
第三，小龍蝦病害問(wèn)題。他認(rèn)為無(wú)特定病原體(SPF)小龍蝦苗將會(huì)大大降低目前小龍蝦養(yǎng)殖過(guò)程中的很多病害，比如說(shuō)“五月瘟”。養(yǎng)大規(guī)格龍蝦的前提就是蝦苗發(fā)病少，SPF蝦苗非常重要，同時(shí)還需要配合新的養(yǎng)殖模式。
消費(fèi)熱度保持穩(wěn)定
小龍蝦是餐飲賽道的“常駐網(wǎng)紅”，但小龍蝦消費(fèi)淡旺季區(qū)分十分明顯，每年進(jìn)入4月后，熱度隨節(jié)假日到來(lái)，形成一個(gè)個(gè)波峰。
美團(tuán)外賣(mài)數(shù)據(jù)顯示，2022年五一期間，小龍蝦消費(fèi)者搜索指數(shù)達(dá)到最高值，同比2021年增長(zhǎng)60%以上。但今年熱度期持續(xù)較短，2021年5—6月小龍蝦熱度期持續(xù)較長(zhǎng)，自五一假期至6月端午假期。相比之下，2022年端午假期熱度低于2021年同期。
美團(tuán)新餐飲研究院行業(yè)分析師高明皓結(jié)合美團(tuán)外賣(mài)數(shù)據(jù)，對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)特征和小龍蝦產(chǎn)業(yè)供給進(jìn)行了分析。首先小龍蝦門(mén)店的交易頻次近2年沒(méi)有提升，65%的消費(fèi)者1年消費(fèi)1次，目前的消費(fèi)增長(zhǎng)主要來(lái)自消費(fèi)者規(guī)模的擴(kuò)大，有更多的顧客加入小龍蝦的消費(fèi)群體中。
另外，小龍蝦品類是餐飲外賣(mài)最貴品類之一，客單價(jià)持續(xù)提升。近年來(lái)小龍蝦客單價(jià)持續(xù)走高，2022年5月，全國(guó)32.4%的訂單客單價(jià)在150元以上，其中一線城市31.2%的訂單在200元以上，展現(xiàn)出北上廣深強(qiáng)大的消費(fèi)能力，其他城市的主力客單價(jià)在100—150元區(qū)間，該價(jià)格段訂單占比超4成，在廣大下沉市場(chǎng)，小龍蝦的近半訂單價(jià)格在150元以下。
一線城市消費(fèi)盤(pán)子最大，上海依舊領(lǐng)跑，增速同比高于其他一線城市。除北上廣深第一梯隊(duì)之外，以交易額增速來(lái)看，滬寧杭帶領(lǐng)蘇州、無(wú)錫、金華等長(zhǎng)三角城市群小龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)，中部湖南長(zhǎng)沙、河南鄭州等復(fù)合增長(zhǎng)率高。從區(qū)域發(fā)展來(lái)看，湖南、河南、安徽等中部省份增速較快。
小龍蝦被稱為夜宵之王實(shí)至名歸，夜間經(jīng)濟(jì)助推小龍蝦增長(zhǎng)。小龍蝦專門(mén)店交易額的86%以上來(lái)自晚餐與夜宵訂單，其中酒店與娛樂(lè)場(chǎng)所的夜宵消費(fèi)占比一半以上。從不同消費(fèi)場(chǎng)景來(lái)看，學(xué)校與家庭場(chǎng)景下小龍蝦消費(fèi)以晚間為主，而酒店、娛樂(lè)場(chǎng)所等夜間消費(fèi)場(chǎng)景下，小龍蝦夜宵的交易額占比超過(guò)50%，“邊吃小龍蝦、邊玩狼人殺”成為Z世代年輕人的新選擇。一線城市以及以長(zhǎng)沙為代表的新一線城市，夜間經(jīng)濟(jì)更發(fā)達(dá)，消費(fèi)能力更強(qiáng)，為高客單價(jià)的小龍蝦外賣(mài)注入了強(qiáng)勁的需求。
在供給關(guān)系上，近年來(lái)小龍蝦淡季訂單量無(wú)增長(zhǎng)，品類增長(zhǎng)主要依靠旺季拉動(dòng)，小龍蝦越來(lái)越火爆的同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈。燒烤鹵味、川湘地方菜、中西快餐等其他餐飲品類門(mén)店，紛紛將小龍蝦加入菜單，其門(mén)店數(shù)量10倍于小龍蝦專門(mén)店。各品類門(mén)店也在不斷推出多種多樣的小龍蝦菜品，2022年旺季非小龍蝦門(mén)店售賣(mài)小龍蝦相關(guān)菜品已超過(guò)60萬(wàn)個(gè)最小存貨單位(SKU)，增速連續(xù)3年超過(guò)10%。
高明皓表示，從社交到剛需，萬(wàn)物皆可小龍蝦。小龍蝦在多品類、多價(jià)位產(chǎn)品中的應(yīng)用層出不窮，覆蓋了更多高頻用戶場(chǎng)景。自2017年以來(lái)，小龍蝦漢堡披薩帶動(dòng)了西式快餐的新風(fēng)潮，如今小龍蝦蓋澆飯、蝦尾拌面、麻辣燙蝦球等菜品也在中式快餐當(dāng)中廣泛應(yīng)用。今年小龍蝦卷餅、鍋貼更是通過(guò)社交媒體走紅席卷全國(guó)，成為門(mén)店引流神器。
小龍蝦促預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展
受疫情影響，雖然餐飲市場(chǎng)逐漸回暖，但是消費(fèi)者活動(dòng)范圍較之前有所收窄，疫情加速了消費(fèi)者線上消費(fèi)習(xí)慣的形成。作為在家吃飯的好選擇，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入快速成長(zhǎng)期。小龍蝦預(yù)制菜逐漸走向家庭，家庭場(chǎng)景占比不斷提升，消費(fèi)需求不斷攀升。
2021年，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%；預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)數(shù)量高達(dá)7.19萬(wàn)家，僅2020年一年的新增數(shù)量就達(dá)到了1.25萬(wàn)家。人才與資本都在以難以想象的速度，涌入這個(gè)確定性高的賽道。
而在眾多預(yù)制菜品類中，自帶網(wǎng)紅氣場(chǎng)的小龍蝦預(yù)制菜，無(wú)疑是吸引眼球的其中一個(gè)。
除到店堂食自提以及點(diǎn)外賣(mài)享受萬(wàn)物到家的便利生活之外，越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇通過(guò)電商平臺(tái)下單小龍蝦預(yù)制菜，或者自己在家烹制鮮活小龍蝦。
隨著小龍蝦預(yù)制菜使用的龍蝦品質(zhì)越來(lái)越高，口味越來(lái)越豐富多樣，小龍蝦預(yù)制菜迎來(lái)了大發(fā)展。美團(tuán)買(mǎi)菜數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦預(yù)制菜在今年5月的銷量超過(guò)生鮮蝦，月同比增長(zhǎng)268%。
除蝦品本身，小龍蝦口味調(diào)料包、小龍蝦拌面、小龍蝦口味零食薯片等都有明顯增長(zhǎng)。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值已超4000億元，以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)更是占據(jù)了最大比例。
在小龍蝦預(yù)制菜大熱之前，大部分小龍蝦消費(fèi)場(chǎng)景都在線下餐飲店，部分還做成了跨地域性的全國(guó)爆品，消費(fèi)受眾廣泛且認(rèn)知度高，為之后的預(yù)制品形式節(jié)約了很大的教育成本。
國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小龍蝦項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、國(guó)聯(lián)(益陽(yáng))食品有限公司副總經(jīng)理王學(xué)飛表示，小龍蝦預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)有小龍蝦消費(fèi)人群減少市場(chǎng)教育成本、每年最少20%以上的增長(zhǎng)需求、形成消費(fèi)生態(tài)節(jié)奏提升帶動(dòng)其他單品銷售。劣勢(shì)是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、整體水域面積增加低于市場(chǎng)需求增加及品牌力較差。
王學(xué)飛認(rèn)為，預(yù)制菜未來(lái)供應(yīng)鏈將會(huì)更普及，自動(dòng)化程度也將會(huì)越來(lái)越完善，藥殘重金屬問(wèn)題隨著國(guó)家的監(jiān)管也將迎刃而解，具有核心力的關(guān)鍵將會(huì)是研發(fā)團(tuán)隊(duì)。
?。ㄍ跫褍x）
手機(jī)站
微信小程序
Foodjx公眾號(hào)
Foodjx APP
QQ：1369114730
浙公網(wǎng)安備 33010602000101號(hào)
我要評(píng)論