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團標發(fā)布預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展再提速

2022-06-08 14:47:38 來源：中國食品報編輯：蔣梅閱讀量：8913

　　6月2日，中國烹飪協(xié)會團體標準《預(yù)制菜》正式發(fā)布，為標準長期缺位的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展再添助力。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬家。近10年來，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢。據(jù)測算，2021年國內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模超過3000億元。而據(jù)預(yù)測，2025年B端的市場規(guī)模將達到6000億元，長期看預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望突破3萬億元。

　　自疫情發(fā)生以來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈井噴式增長。上海、北京等各地預(yù)制菜需求增長明顯。資本市場對預(yù)制菜更是青睞有加。春節(jié)期間，預(yù)制菜再迎高光時刻，A股概念公司輪番漲停。農(nóng)牧、食品、餐飲、零售商、供應(yīng)鏈不斷入局，推動預(yù)制菜發(fā)展之外，多省市爭創(chuàng)產(chǎn)業(yè)高地，積極建立產(chǎn)業(yè)基金，紛紛進軍預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

　　尤其在B端市場，由于外賣滲透率逐年走高，預(yù)制菜銷售渠道的85%集中于B端，其中滲透率達到8%左右。這背后有餐飲連鎖化標準化、外賣規(guī)?；膭恿?，也疊加了2020年新冠肺炎疫情出現(xiàn)后居家消費需求的催化。同時，政策風向也是主導(dǎo)因素。預(yù)制菜上游連著田間地頭，下游連著消費變革，有“接二連三”的顯著特征，對于實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、擴大內(nèi)需和促進消費有著十分重要的意義，將成為拉動地方農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效突破口。

　　為更好地推動和規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，相關(guān)政策也在密集出臺。國家發(fā)改委今年1月發(fā)布《關(guān)于做好近期促進消費工作的通知》提及，鼓勵制售半成品和“凈菜上市”。地方層面，廣東、福建、山東等地先后推出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，支持當?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

　　而在餐飲人看來，預(yù)制菜實際上是中國餐飲業(yè)快速發(fā)展的產(chǎn)物，可以幫助餐飲企業(yè)提高產(chǎn)品的標準化、降低成本、提高出餐率，直接或間接地解決人工、租金、原材料“三高”的問題。預(yù)制菜飛速發(fā)展的背后，實際上是餐飲連鎖企業(yè)標準化的需求。

　　一方面是行業(yè)飛速發(fā)展，另一方面是長長的產(chǎn)業(yè)鏈條和復(fù)雜交織的業(yè)態(tài)，而預(yù)制菜標準的缺失也不免讓眾多從業(yè)者前行感覺模糊、茫然。

　　中國烹飪協(xié)會會長楊柳指出，過去兩年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)獲得高度關(guān)注，取得了快速發(fā)展。但由于行業(yè)缺少有效的預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全標準和質(zhì)量控制規(guī)程，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且目前對于預(yù)制菜的定義、產(chǎn)品分類和食品安全指標較模糊，缺乏統(tǒng)一標準，急需制定對應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)品標準和規(guī)范。《預(yù)制菜》團體標準發(fā)布和實施，將在明確預(yù)制菜的產(chǎn)品定義和邊界、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展、提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用。同時可作為餐飲消費場景下預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)的重要參考依據(jù)，規(guī)范和指導(dǎo)生產(chǎn)控制并保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，增強行業(yè)素質(zhì)，提高行業(yè)的競爭力，從而保障消費者的身體健康和安全，也將為行業(yè)標準和國家標準的制定提供基礎(chǔ)支持。

　　此前，NCBD(餐寶典)發(fā)布了《2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》。依據(jù)宏觀經(jīng)濟、消費水平、預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量與規(guī)模、網(wǎng)民關(guān)注度以及政策扶持力度等維度分析，該榜單顯示，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)排名前十的省份分別為廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、浙江、安徽以及四川。廣東以79.24的產(chǎn)業(yè)指數(shù)，位居榜首。作為廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的龍頭企業(yè)，國聯(lián)水產(chǎn)在此次標準的制定過程中，充分發(fā)揮農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的價值主張和使命擔當，為推動預(yù)制菜行業(yè)穩(wěn)健、高速發(fā)展，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?、標準化和體系化貢獻了力量。

　　據(jù)悉，《預(yù)制菜》團體標準充分借鑒行業(yè)標桿企業(yè)的實踐，結(jié)合行業(yè)特點，規(guī)定了餐飲消費場景下的預(yù)制菜原輔料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝和貯存要求。標準中對預(yù)制菜進行了明確定義：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。”團標將預(yù)制菜分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類。設(shè)置了過氧化值、酸價、亞硝酸鈉等理化指標以及微生物限量、真菌毒素限量、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量、食品添加劑等項。同時對標簽、包裝、貯運等環(huán)節(jié)做了相應(yīng)要求。各項條款在充分考慮與通用標準以及與相關(guān)標準相協(xié)調(diào)，不同地區(qū)和不同產(chǎn)品加工工藝的差異性，對主要技術(shù)指標進行調(diào)研、驗證和評價后進行了詳細描述，具有較強的操作性。

　　專家指出，從預(yù)制菜本身特點來看，出餐率和標準化率是剛需，而隨著市場下沉，未來滲透力會更強，品牌度也會得到延續(xù)和深耕。楊柳表示，中國烹飪協(xié)會將以此次標準發(fā)布為契機，未來在推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展和專業(yè)烹飪技術(shù)人才培養(yǎng)方面做更多工作，為滿足多元化的餐飲消費需求提供更多平臺服務(wù)，用實際行動助力餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量健康發(fā)展。

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