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預(yù)制菜攪動(dòng)餐飲市場(chǎng)風(fēng)云，蒸煮袋包裝能否帶來新的突破點(diǎn)？

2022-04-27 10:16:51 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Jason 閱讀量：10290

　　這兩年，有望達(dá)到萬億級(jí)別市場(chǎng)規(guī)模的預(yù)制菜很火大家有目共睹。提到預(yù)制菜，一個(gè)不可忽略的話題在于如何通過供應(yīng)鏈的完善為冷藏冷凍食品儲(chǔ)運(yùn)和降成本助力，不過業(yè)內(nèi)也有聲音認(rèn)為蒸煮袋包裝或許將繼續(xù)撬動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)、餐飲業(yè)的變革，帶來有別于現(xiàn)有產(chǎn)品的食品常溫儲(chǔ)運(yùn)方式。那么，蒸煮袋包裝是什么？在食品生產(chǎn)中如何應(yīng)用呢？

　　從大市場(chǎng)的角度來看，當(dāng)下我國(guó)有越來越多地區(qū)和企業(yè)加快布局預(yù)制菜賽道，這一行業(yè)規(guī)模或?qū)⒈３指咴鲩L(zhǎng)速度持續(xù)擴(kuò)增，但與此同時(shí)，關(guān)于預(yù)制菜口感不好、性價(jià)比不高等評(píng)價(jià)也不少。一邊是行業(yè)快速發(fā)展，一邊是消費(fèi)者買單意愿不算太高，兩者相沖之下預(yù)制菜賽道真的利好嗎？答案我們尚且無從得知，但是有研究稱后疫情時(shí)代預(yù)制菜市場(chǎng)滲透率有望在10%-15%的基礎(chǔ)上增長(zhǎng)一波，還是顯現(xiàn)出人們對(duì)這一賽道的看好。

　　而當(dāng)我們停留在當(dāng)下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的突出矛盾上時(shí)，業(yè)內(nèi)早已開始著手技術(shù)創(chuàng)新，甚至是提出了預(yù)制菜發(fā)展的另一種可能——蒸煮袋食品。所謂的蒸煮袋包裝，是屬于真空包裝袋的一種，只是相較于普通的真空包裝袋，蒸煮袋多是采用聚酯膜、聚丙烯膜、鋁箔三層材料進(jìn)行包裝，材質(zhì)不同、多層結(jié)構(gòu)，使得蒸煮袋具有耐高溫、防光防濕等特征。

　　用上蒸煮袋后，食品保質(zhì)保鮮有了關(guān)鍵的基礎(chǔ)，接下來則需要通過殺菌來延長(zhǎng)食物的保存期限。據(jù)了解，蒸煮袋食品殺菌多采用高溫滅菌釜進(jìn)行，高溫殺菌能夠更好地殺滅致病菌、腐敗菌等各種有害物質(zhì)，使得食品具備在常溫環(huán)境下長(zhǎng)期儲(chǔ)存的能力。當(dāng)食品可以實(shí)現(xiàn)常溫儲(chǔ)運(yùn)后，相對(duì)而言流通成本也就降了下來，理想狀態(tài)下食品銷售半徑隨之?dāng)U大、銷售靈活性也會(huì)更高；對(duì)于消費(fèi)者，如果預(yù)制菜可以常溫儲(chǔ)藏，也將釋放冰箱壓力，讓囤貨變得更便捷。

　　前段時(shí)間，農(nóng)夫山泉母公司推出的即熱新米飯，就采用了蒸煮袋技術(shù)和超高溫瞬時(shí)殺菌，使得米飯可以常溫儲(chǔ)藏，微波加熱后食用。那么同理，一些當(dāng)下需要進(jìn)行冷藏冷凍儲(chǔ)藏的預(yù)制菜如果采用蒸煮袋包裝后，是否也能實(shí)現(xiàn)常溫儲(chǔ)藏，變得和方便面一類方便食品一樣更方便呢？當(dāng)我們?cè)谏坛浖苌峡吹娇梢约訜峒词车某匕氤善房о称罚约傲私獾礁黝愓糁蟠b的醬料包或食品在國(guó)外市場(chǎng)已經(jīng)較為普遍的應(yīng)用時(shí)，其實(shí)已經(jīng)有了一部分答案。

　　不過，筆者在瀏覽相關(guān)信息時(shí)也注意到，蒸煮袋食品若要延長(zhǎng)保存期主要是依靠殺菌。但現(xiàn)有的高溫殺菌若針對(duì)肉類等食品，一定程度上還是會(huì)影響品質(zhì)、口感，若采用低溫殺菌又難免殺菌不徹底，不能保存過長(zhǎng)時(shí)間。所以在業(yè)內(nèi)有觀點(diǎn)認(rèn)為蒸煮袋技術(shù)或許將為需要配套的冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶來改變時(shí)，還是有技術(shù)難點(diǎn)需要去攻關(guān)。

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