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預制食品再被推至聚光燈下 餐飲門店“去廚房化”仍需探索

2021-12-16 10:16:39 來源:食品機械設備網(wǎng) 編輯:Jason 閱讀量:12047

  十年對于餐飲業(yè)意味著什么?或許是中央廚房從幕后默默無聞走向臺前,成為“廚房革命”的中心。隨著越來越多半成品菜、半成品料包侵入餐飲界,消費者對預制食品認知度、接受度不斷提升,行業(yè)當然可以說處在“風口期”,但是,從近期鬧得沸沸揚揚的星巴克使用過期食材一事來看,餐飲門店依托中央廚房實現(xiàn)“去廚房化”其實還有很長的路要走。
 


 

  在近日星巴克被曝出“私換配料標簽使用過期食材”事件引發(fā)廣泛關注后,星巴克中國社交平臺從發(fā)聲“震驚”到致歉,中間間隔了將近十一個小時。無論其確實是對涉事門店徹查后給出交代,還是想方設法進行危機應對,這一波食品安全的余威或許都不會輕易消散。不少網(wǎng)友表示“請拿出三四十塊一杯咖啡該有的質量”、“那么大的利潤還要用過期原料”,當然也有一些聲音認為兩家涉事門店或許僅僅是個案,不應該以偏概全。
 
  但無論如何,消費者付出高成本后并沒有收到相對等的服務已有事實基礎,這不僅會造成品牌影響力受損,更大的層面上來看隔夜糕點、預制液改期續(xù)用等還會損害消費者利益與身體健康,并不符合與餐飲業(yè)的發(fā)展方向。在當下眾多的批判聲中,我們或許還是要以小見大,尋找一番行業(yè)在食品安全與品質雙重發(fā)展間的突破點。
 
  可以看到在此次事件中,預制糕點、預制液等經(jīng)由中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)、配送的食材,以及早前也曾出過食品安全問題的半成品料理包等被推至“聚光燈”下。業(yè)內有聲音認為,中央廚房生產(chǎn)模式下預制菜雖然為門店提升出餐率和連鎖品牌風味的統(tǒng)一性,以及降低生產(chǎn)成本等方面帶來助力,但無論是冷凍后到店再加工的食材仍舊不會輕易被舍棄,還是在中央廚房模式成為降成本的渠道后,越來越多的餐飲品牌趨向于選擇新的經(jīng)營模式,都不可避免地帶來食安問題與品質問題。
 
  對此,一方面餐飲門店作為經(jīng)營主體還是要加強自查與品控,守好食品安全底線,也要做好中央廚房配餐下的餐飲意識規(guī)范,上游的中央廚房工廠則要加快生產(chǎn)端軟硬件的自動化、智能化、數(shù)字化升級,實現(xiàn)對生產(chǎn)各環(huán)節(jié)細節(jié)的精準把控,讓經(jīng)由自動化流水線加工的預制食品真正發(fā)揮保食安、保質量、降成本的作用,而不應該成為“鉆空子”的漏洞。此外,相應的食品監(jiān)管部門也要借力數(shù)字化監(jiān)管體系等加強對各類餐飲后廚的監(jiān)管,為人們營造一個良好的消費環(huán)境。
 
  另一方面,在消費者口味趨向多樣化的當下,休閑食品貼牌加工模式下的味道大體相似或許應該給餐飲業(yè)發(fā)展中央廚房模式敲響警鐘。不管是大型餐飲連鎖品牌自建工廠,還是餐飲從業(yè)者尋找上游中央廚房企業(yè)進行合作,都應當打好差異化這張底牌,工業(yè)化生產(chǎn)下還是需要依托數(shù)字化技術、標準化研發(fā)等使各類美食仍具有一定的個性化特征,不要讓本身利好的預制食品僅僅變?yōu)榱魉€上冰冷的“消費工具”。
 
  另外,其實在我們在前幾天也對中央廚房加工的食品風味穩(wěn)定性與新鮮度如何確保進行過簡單討論(可參見《預制菜成萬億級賽道新風口?沒有科技加持只是“局部風口”》)??傮w而言,中央廚房模式的發(fā)展應用是大勢所趨,但是在生產(chǎn)技術、生產(chǎn)設備與整個產(chǎn)業(yè)鏈的質量控制等方面還是要繼續(xù)優(yōu)化。

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