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“隔夜死蟹”充當(dāng)現(xiàn)殺活蟹？守牢食安防線或需兩方合力

2021-08-24 11:34:30 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Jason 閱讀量：10465

　　昨天，一連鎖肉蟹煲品牌被曝光使用“隔夜死蟹”充當(dāng)現(xiàn)殺活蟹等食品問(wèn)題引發(fā)廣泛關(guān)注。食品安全向來(lái)是重中之重的大問(wèn)題，餐飲后廚作為制餐、出餐的重地歷來(lái)就是備受人們關(guān)注的焦點(diǎn)所在，也是事關(guān)食品安全與餐企健康發(fā)展的一面鏡子。面對(duì)存在的一系列問(wèn)題，企業(yè)、行業(yè)加強(qiáng)自律，合理利用保鮮手段為原材料品質(zhì)保駕護(hù)航，以及有關(guān)監(jiān)管部門(mén)強(qiáng)化監(jiān)督管理、積極推行陽(yáng)光廚房等匯流或許方為正道。

　　伴隨著消費(fèi)升級(jí)，近年來(lái)人們對(duì)食品消費(fèi)的品質(zhì)有了更高要求，食材“新鮮”也成為眾多餐飲品類(lèi)的主打賣(mài)點(diǎn)。例如對(duì)于新式茶飲來(lái)說(shuō)，水果的大量使用下“鮮果”成為業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)的一大要素；對(duì)于推出海鮮類(lèi)菜品的門(mén)店，水產(chǎn)鮮活、現(xiàn)宰現(xiàn)殺則成為關(guān)鍵詞。同時(shí)，相對(duì)于一些普通的小型餐飲門(mén)店，連鎖品牌在規(guī)?；⑵放菩?yīng)上的優(yōu)勢(shì)往往會(huì)使人對(duì)其食材新鮮的信任度更高一些，從而有效吸引客流。

　　然而，隨著日前某主打新鮮食材的肉蟹煲品牌被披露頭天宰殺的活蟹賣(mài)不完會(huì)滯留繼續(xù)銷(xiāo)售，土豆等食材盡管已經(jīng)出現(xiàn)黑心、變質(zhì)仍會(huì)繼續(xù)使用，后廚清洗原料的水一整天都不會(huì)更換等等，與該品牌所強(qiáng)調(diào)的“新鮮”顯然是反其道而行之。隨后，另一新式茶飲品牌深夜也就使用發(fā)黑腐爛的芒果、更改食物標(biāo)簽繼續(xù)售賣(mài)等致歉，更是呈現(xiàn)出行業(yè)發(fā)展弊端，并將餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題再度推至風(fēng)口浪尖。

　　近年來(lái)，面對(duì)不時(shí)爆出的食品安全問(wèn)題，后廚衛(wèi)生的“臟亂差”、變質(zhì)過(guò)期食材繼續(xù)使用、后廚工作人員操作不規(guī)范等似乎已成“慣性”。歸根究底，簡(jiǎn)單的致歉并非解決問(wèn)題的核心所在，從實(shí)際入手促進(jìn)食品安全水平的提高才是關(guān)鍵。

　　首先對(duì)于餐飲從業(yè)者來(lái)說(shuō)，盡管餐飲品類(lèi)各有千秋，但餐飲業(yè)發(fā)展的底層邏輯離不開(kāi)好風(fēng)味、好食材、好品質(zhì)。隨著近年來(lái)餐飲品牌連鎖化趨勢(shì)日益增長(zhǎng)，依托以冷鏈、冷藏庫(kù)為基礎(chǔ)的食材供應(yīng)鏈和中央廚房，風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化和食材冷藏保鮮保障水平得到提高。加之今年以來(lái)諸如螃蟹一類(lèi)鮮活水產(chǎn)在保鮮上有了冷鏈物流與充氮保鮮等雙重加持，或許也將更好地滿足下游門(mén)店的保質(zhì)保鮮需求。

　　當(dāng)然，面向不時(shí)爆出的食安問(wèn)題，餐飲業(yè)內(nèi)也應(yīng)當(dāng)積極融合數(shù)字化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)訂單的變量分發(fā)，提升門(mén)店食材、物料的應(yīng)用盡用水平。同時(shí)，也要加強(qiáng)企業(yè)與行業(yè)自律，督促后廚管理走向規(guī)范化、健康化，提升基礎(chǔ)性的后廚衛(wèi)生不到位、人員操作不規(guī)范等可控問(wèn)題。

　　其次，市場(chǎng)監(jiān)管應(yīng)當(dāng)在食品安全治理中發(fā)揮著重要的作用，當(dāng)下餐飲業(yè)內(nèi)存在的食安問(wèn)題不止需要媒體進(jìn)行揭露，更需要相關(guān)部門(mén)加大監(jiān)管、治理與執(zhí)法力度，為行業(yè)發(fā)展形成一道規(guī)范化的“屏障”，有效推動(dòng)餐飲業(yè)健康發(fā)展。隨著近年來(lái)“明廚亮灶”、“陽(yáng)光廚房”等通過(guò)數(shù)字化信息化技術(shù)與廚房操作間的連通，為餐飲后廚帶來(lái)公開(kāi)化、透明化的新經(jīng)營(yíng)方式，不僅將促使消費(fèi)者用餐更放心，也將為監(jiān)管部門(mén)帶來(lái)更加智慧化的監(jiān)管，達(dá)到及時(shí)響應(yīng)、及時(shí)處理的監(jiān)管目標(biāo)，當(dāng)下這一體系已經(jīng)開(kāi)始在我國(guó)推廣，廣泛化的使用仍需餐飲主體與監(jiān)管方攜手合作、共同推進(jìn)。

　　“食以安為先”是亙古不變的道理，牢牢把握住食品安全底線應(yīng)當(dāng)是食企的關(guān)鍵底牌之一。面向廣闊的餐飲市場(chǎng)機(jī)遇，從業(yè)者與監(jiān)管方的相互協(xié)作、行業(yè)自律等都將為餐飲業(yè)守好品質(zhì)關(guān)、安全增添力量。

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