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“隔夜死蟹”充當(dāng)現(xiàn)殺活蟹？守牢食安防線或需兩方合力

2021-08-24 11:34:30 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Jason 閱讀量：10554

　　昨天，一連鎖肉蟹煲品牌被曝光使用“隔夜死蟹”充當(dāng)現(xiàn)殺活蟹等食品問題引發(fā)廣泛關(guān)注。食品安全向來是重中之重的大問題，餐飲后廚作為制餐、出餐的重地歷來就是備受人們關(guān)注的焦點(diǎn)所在，也是事關(guān)食品安全與餐企健康發(fā)展的一面鏡子。面對(duì)存在的一系列問題，企業(yè)、行業(yè)加強(qiáng)自律，合理利用保鮮手段為原材料品質(zhì)保駕護(hù)航，以及有關(guān)監(jiān)管部門強(qiáng)化監(jiān)督管理、積極推行陽光廚房等匯流或許方為正道。

　　伴隨著消費(fèi)升級(jí)，近年來人們對(duì)食品消費(fèi)的品質(zhì)有了更高要求，食材“新鮮”也成為眾多餐飲品類的主打賣點(diǎn)。例如對(duì)于新式茶飲來說，水果的大量使用下“鮮果”成為業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)的一大要素；對(duì)于推出海鮮類菜品的門店，水產(chǎn)鮮活、現(xiàn)宰現(xiàn)殺則成為關(guān)鍵詞。同時(shí)，相對(duì)于一些普通的小型餐飲門店，連鎖品牌在規(guī)?；⑵放菩?yīng)上的優(yōu)勢(shì)往往會(huì)使人對(duì)其食材新鮮的信任度更高一些，從而有效吸引客流。

　　然而，隨著日前某主打新鮮食材的肉蟹煲品牌被披露頭天宰殺的活蟹賣不完會(huì)滯留繼續(xù)銷售，土豆等食材盡管已經(jīng)出現(xiàn)黑心、變質(zhì)仍會(huì)繼續(xù)使用，后廚清洗原料的水一整天都不會(huì)更換等等，與該品牌所強(qiáng)調(diào)的“新鮮”顯然是反其道而行之。隨后，另一新式茶飲品牌深夜也就使用發(fā)黑腐爛的芒果、更改食物標(biāo)簽繼續(xù)售賣等致歉，更是呈現(xiàn)出行業(yè)發(fā)展弊端，并將餐飲業(yè)食品安全問題再度推至風(fēng)口浪尖。

　　近年來，面對(duì)不時(shí)爆出的食品安全問題，后廚衛(wèi)生的“臟亂差”、變質(zhì)過期食材繼續(xù)使用、后廚工作人員操作不規(guī)范等似乎已成“慣性”。歸根究底，簡(jiǎn)單的致歉并非解決問題的核心所在，從實(shí)際入手促進(jìn)食品安全水平的提高才是關(guān)鍵。

　　首先對(duì)于餐飲從業(yè)者來說，盡管餐飲品類各有千秋，但餐飲業(yè)發(fā)展的底層邏輯離不開好風(fēng)味、好食材、好品質(zhì)。隨著近年來餐飲品牌連鎖化趨勢(shì)日益增長(zhǎng)，依托以冷鏈、冷藏庫為基礎(chǔ)的食材供應(yīng)鏈和中央廚房，風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化和食材冷藏保鮮保障水平得到提高。加之今年以來諸如螃蟹一類鮮活水產(chǎn)在保鮮上有了冷鏈物流與充氮保鮮等雙重加持，或許也將更好地滿足下游門店的保質(zhì)保鮮需求。

　　當(dāng)然，面向不時(shí)爆出的食安問題，餐飲業(yè)內(nèi)也應(yīng)當(dāng)積極融合數(shù)字化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)倉儲(chǔ)訂單的變量分發(fā)，提升門店食材、物料的應(yīng)用盡用水平。同時(shí)，也要加強(qiáng)企業(yè)與行業(yè)自律，督促后廚管理走向規(guī)范化、健康化，提升基礎(chǔ)性的后廚衛(wèi)生不到位、人員操作不規(guī)范等可控問題。

　　其次，市場(chǎng)監(jiān)管應(yīng)當(dāng)在食品安全治理中發(fā)揮著重要的作用，當(dāng)下餐飲業(yè)內(nèi)存在的食安問題不止需要媒體進(jìn)行揭露，更需要相關(guān)部門加大監(jiān)管、治理與執(zhí)法力度，為行業(yè)發(fā)展形成一道規(guī)范化的“屏障”，有效推動(dòng)餐飲業(yè)健康發(fā)展。隨著近年來“明廚亮灶”、“陽光廚房”等通過數(shù)字化信息化技術(shù)與廚房操作間的連通，為餐飲后廚帶來公開化、透明化的新經(jīng)營(yíng)方式，不僅將促使消費(fèi)者用餐更放心，也將為監(jiān)管部門帶來更加智慧化的監(jiān)管，達(dá)到及時(shí)響應(yīng)、及時(shí)處理的監(jiān)管目標(biāo)，當(dāng)下這一體系已經(jīng)開始在我國推廣，廣泛化的使用仍需餐飲主體與監(jiān)管方攜手合作、共同推進(jìn)。

　　“食以安為先”是亙古不變的道理，牢牢把握住食品安全底線應(yīng)當(dāng)是食企的關(guān)鍵底牌之一。面向廣闊的餐飲市場(chǎng)機(jī)遇，從業(yè)者與監(jiān)管方的相互協(xié)作、行業(yè)自律等都將為餐飲業(yè)守好品質(zhì)關(guān)、安全增添力量。

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