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發(fā)酵工程技術(shù)支撐作用在增強(qiáng) 食品工業(yè)應(yīng)用優(yōu)勢凸顯

2021-08-11 15:06:39 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：8956

　　隨著消費(fèi)者健康飲食觀念的增強(qiáng)和對發(fā)酵食品關(guān)注度的提升，諸如酸奶、酵素食品、葡萄酒、酒釀、泡菜等發(fā)酵產(chǎn)品的需求也越來越高。發(fā)酵工程技術(shù)作為發(fā)酵食品工業(yè)重要的生產(chǎn)加工技術(shù)，是生物技術(shù)的關(guān)鍵分支，是現(xiàn)代生物工程的重要組成部分，其發(fā)揮著不可替代的作用，諸如有效地縮短產(chǎn)品發(fā)酵周期，改良口味，增強(qiáng)營養(yǎng)價(jià)值，減少生產(chǎn)成本，提高發(fā)酵食品生產(chǎn)產(chǎn)量等。

　　發(fā)酵食品近年來發(fā)展十分迅速，發(fā)酵食品和飲料的發(fā)布量持續(xù)增長。某數(shù)據(jù)平臺追蹤到，2015-2020年間全球范圍內(nèi)使用發(fā)酵制備方法的食品和飲料新品發(fā)布量年均復(fù)合增長率超過15%。發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類產(chǎn)品，具有特殊風(fēng)味，如啤酒、葡萄酒、乳酸菌及發(fā)酵產(chǎn)品、醬油、食醋、甜味劑、酵素食品、酒釀、泡菜等等。

　　而各類食品的發(fā)酵、生產(chǎn)也與發(fā)酵工程密切相關(guān)，發(fā)酵工程是采用現(xiàn)代工程科技手段，利用微生物的特定功能，生產(chǎn)有用的產(chǎn)品，或者直接將微生物應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)過程的一種新技術(shù)。目前來看，發(fā)酵工程一般包括菌種選育、培養(yǎng)基配制、滅菌、擴(kuò)大培養(yǎng)和接種、發(fā)酵過程及產(chǎn)品分離提純等環(huán)節(jié)。

　　隨著食品工業(yè)的發(fā)展，市場對發(fā)酵食品種類及數(shù)量的增加，發(fā)酵工程技術(shù)在發(fā)酵食品生產(chǎn)中扮演愈來愈重要角色。對于啤酒產(chǎn)品來說，可以采用吸附-包埋法處理微生物細(xì)胞等發(fā)酵技術(shù)，其能在很大程度上縮短啤酒發(fā)酵周期，減少資源加工消耗，同時(shí)還可提升設(shè)備利用率，節(jié)省企業(yè)整體生產(chǎn)成本，目前該技術(shù)已廣泛應(yīng)用于啤酒市場。

　　醬油、食醋是人們?nèi)粘５恼{(diào)味品，在消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)不斷升級和人們健康飲食意識增強(qiáng)的催化下，對調(diào)味品的風(fēng)味口感和健康品質(zhì)要求越來越高。而通過先進(jìn)的發(fā)酵技術(shù)開始應(yīng)用曲霉制造醬油，為我國醬油領(lǐng)域發(fā)展帶來新的機(jī)遇，既可改良調(diào)料口味，又提高蛋白質(zhì)含量，增強(qiáng)醬油營養(yǎng)機(jī)制。另外，將發(fā)酵技術(shù)固定化醋酸菌制作食醋，可有效提高醋化能力，提高醋化效果，醋化效果可提升10倍以上。

　　其實(shí)，發(fā)酵技術(shù)在防腐劑、甜味劑等食品添加劑領(lǐng)域應(yīng)用也非常廣泛，大多食品添加劑都需要發(fā)酵技術(shù)的支持。近年來，我國加大了對食品添加劑發(fā)酵技術(shù)的研究，如研制出多種相關(guān)聯(lián)的細(xì)菌素，可抑制和滅殺霉菌等，起到延長保質(zhì)期的目的；通過微生物發(fā)酵技術(shù)制備甜味劑，包括赤蘚糖醇、木糖醇等，再用于生產(chǎn)出甜度高、熱量低的健康食品。

　　伴隨著居民消費(fèi)能力不斷提升，健康飲食觀念的逐漸增強(qiáng)，具有風(fēng)味獨(dú)特、一定保健功能的發(fā)酵食品消費(fèi)需求或?qū)⒊掷m(xù)增長，未來市場規(guī)模仍保持著增長態(tài)勢。而發(fā)酵工程技術(shù)適用于發(fā)酵食品諸多領(lǐng)域，也將為我國發(fā)酵食品制備提供重要的技術(shù)支撐，為市場提供更多發(fā)酵食品，從而促進(jìn)發(fā)酵品工業(yè)的跨越式發(fā)展。

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