當(dāng)前位置：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁 > 科技動(dòng)態(tài)

肉制品如何兼顧色澤與安全？新型發(fā)色劑給出答案

2021-07-08 15:56:12 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：15041

　　肉類富含蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)成分，在人們的一日三餐中占據(jù)著重要地位。面對市面上多種多樣的肉類及其肉制品，消費(fèi)者往往會(huì)從色、香、味入手進(jìn)行挑選高質(zhì)量的肉品，其中色澤作為直接沖擊人體感官的重要部分，商家大多會(huì)通過使用發(fā)色劑來增添食品色澤感，提升品質(zhì)。由于傳統(tǒng)的肉制品發(fā)色劑在食品安全方面存在一定隱患，近些年來業(yè)內(nèi)也著力尋求更為安全的新型肉制品發(fā)色劑。

　　我國肉類形態(tài)及相應(yīng)的肉制品種類較多，有熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉三種生肉，以及香腸、火腿、臘肉、醬肉等熟肉制成品或半成品。盡管上述肉品面向消費(fèi)者時(shí)的形態(tài)大有不同，但總體上消費(fèi)者常會(huì)通過肉品色澤這一感官感受對相應(yīng)產(chǎn)品進(jìn)行挑選，這也使得無論是經(jīng)屠宰、分割，還是經(jīng)滾揉、腌制、烘干等加工的肉類產(chǎn)品都需要重視成品色澤，這時(shí)候肉制品發(fā)色劑就發(fā)揮了作用。

　　肉制品發(fā)色劑也被稱為護(hù)色劑、呈色劑、助色劑，其主要是通過食品添加劑與肉蛋白相作用，使肉類、肉制品能夠在加工、儲(chǔ)存等過程中較好地保持其原有色澤。目前來說，我國批準(zhǔn)并常使用的肉制品發(fā)色劑有硝酸鈉、亞硝酸鈉，據(jù)悉該類發(fā)色劑主要有使肉及其肉制品保持色澤、具有其原有風(fēng)味、抑制微生物生長從而達(dá)到防腐等主要目的。

　　但與此同時(shí)，亞硝酸鈉具有較強(qiáng)的毒性，且與人體內(nèi)部物質(zhì)合成后會(huì)產(chǎn)生不利影響，一旦用量超標(biāo)則很容易造成危害，因而此類發(fā)色劑盡管被長期廣泛應(yīng)用，但帶來的食品安全問題依舊是行業(yè)發(fā)展中的一大痛點(diǎn)。就此，在食品工業(yè)快速發(fā)展的過程中，也注重挖掘可替代性較高的新型發(fā)色劑。

　　據(jù)了解，如今可用作肉類傳統(tǒng)發(fā)色劑替代物的主要有食品類替代物、色素替代物、復(fù)合配方替代物、生物性發(fā)色劑四大類，包含紅曲色素、高粱紅、蛋黃粉、植物發(fā)色劑、亞硝基血紅蛋白、 L-抗壞血酸和煙酰胺、耐鹽性乳酸菌等多種。其中，紅曲紅素是紅曲霉的次級代謝的得到的一種天然食用色素，有著耐熱、耐光、耐氧化、耐金屬離子等特征，且具備較好的還原性和穩(wěn)定的PH值，是肉腸加工中的好幫手，隨著水溶性紅曲紅素成功研制，更是進(jìn)一步解決了肉制品上色不均勻的問題，并能減少腌制類肉制品60%左右亞硝酸鈉的使用。

　　此外，以新鮮雞蛋為原料經(jīng)干燥工藝制成的蛋黃粉因容易與肉制品中的肌紅蛋白結(jié)合，也對提升肉制品色澤有一定效果；再如耐鹽性乳酸菌應(yīng)用于腌漬類肉制品中時(shí)，兼具增色效果好、食品儲(chǔ)藏期限得以延長等作用等等。

　　常言道“食以安為先”，傳統(tǒng)肉制品發(fā)色劑的使用整體來看還是利大于弊，并以保障食品安全為核心。但伴隨著技術(shù)創(chuàng)新，一系列新型發(fā)色劑的出現(xiàn)也將在一定程度上為肉制品生產(chǎn)帶來更為合適的方案。

上一篇：利用拉曼光譜可區(qū)分不同手性蝦青素分子

我要評論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個(gè)字符)

表情

所有評論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場無關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或認(rèn)可其內(nèi)容的真實(shí)性，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時(shí)，請主動(dòng)與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時(shí)處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

99精品视频在线在线视频观看,精品免费国产一区二区,女狠狠噜天天噜日日噜,99久久国产精品久

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

肉制品如何兼顧色澤與安全？新型發(fā)色劑給出答案

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦更多+

99精品视频在线在线视频观看,精品免费国产一区二区,女狠狠噜天天噜日日噜,99久久国产精品久

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

肉制品如何兼顧色澤與安全？新型發(fā)色劑給出答案

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦 更多+

肉制品如何兼顧色澤與安全？新型發(fā)色劑給出答案

產(chǎn)品推薦更多+