山東植物蛋白制備有關項目獲立項以科技破解發(fā)展難題

2021-04-06 11:16:18 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：11780

　　近幾年，植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)備受行業(yè)關注，然而高效制備與傳統(tǒng)真肉一樣具有高度纖維化結(jié)構(gòu)、動物肉質(zhì)感和緊實的口感、真肉的香氣風味、色澤以及多汁感等的植物蛋白肉產(chǎn)品，還需要關鍵技術創(chuàng)新及行業(yè)專家學者、生產(chǎn)加工企業(yè)共同努力。近日，“植物蛋白制備技術及新型裝備研制”項目獲得山東省重大科技創(chuàng)新工程項目立項，為解決制約植物蛋白肉發(fā)展技術難題提供技術支撐。

　　在國內(nèi)市場，消費者對“植物肉”并不陌生。素雞、手撕豆干、素肉、齋肉這些豆制品仿制肉充斥著休閑食品市場。經(jīng)過幾年的積累，國內(nèi)植物肉產(chǎn)品市場將迎來一個爆發(fā)式增長。站在“植物肉”風口上，不少快餐業(yè)巨頭加入賽道。前有麥當勞、喜茶推出植物肉早餐新品、植物肉三明治，近有漢堡王推出植物肉漢堡等等。

　　植物肉是“人造肉”的一種，其原材料只是普通的大豆、豌豆、小麥等，伴隨著近年來食品工業(yè)技術的進步，植物蛋白通過提純、分離、發(fā)酵、擠壓、膨化、塑形等工藝和合成生物技術處理，已模擬出纖維狀的動物蛋白，實現(xiàn)色澤、氣味、咀嚼感，甚至汁水感都與動物肉保持接近。植物蛋白肉產(chǎn)品也走上工業(yè)化生產(chǎn)。

　　雖說國內(nèi)外植物蛋白肉市場已初具規(guī)模，且產(chǎn)品品類逐漸增多，其生產(chǎn)加工技術逐步完善且走向工業(yè)化、自動化、機械化，但是仍然存在制約植物蛋白肉發(fā)展的技術難題，包括在質(zhì)構(gòu)、風味、色澤、持水性等品質(zhì)上還難以與真肉相比。相較于西方飲食文化，“食不厭精，膾不厭細”的中國人對于食物風味口感的追求更精細，因此，植物蛋白肉產(chǎn)品還要提升肉類風味的高仿真。

　　據(jù)了解，此次“植物蛋白制備技術及新型裝備研制”項目，將著重解決目前植物蛋白肉的關鍵技術問題。據(jù)說，雙塔食品擁有豌豆蛋白提取技術，而山東真諾智能設備企業(yè)深耕螺桿擠壓設備生產(chǎn)研發(fā)，在高水分擠壓裝備方面處于國內(nèi)先進地位，部分技術接近國外同類裝備水平等，都在解決關鍵科學和技術問題上發(fā)揮著重要作用。

　　借助植物蛋白制備科技創(chuàng)新，可以制備與傳統(tǒng)真肉一樣具有高度纖維化結(jié)構(gòu)、細膩緊實的口感、特殊香氣風味、顏色以及多汁感的植物蛋白肉產(chǎn)品。與此同時，還可以基于分子感官科學，拆分和解構(gòu)肉類風味分子，從分子層面尋找植物中的類似風味化合物并拼接，進而實現(xiàn)對肉類風味的高度仿真。

　　近年來，隨著人類對環(huán)保問題重視程度的升級，食品飲料等各行業(yè)都引入了ESG的投資考評標準。在這種背景下，傳統(tǒng)畜牧業(yè)的變革在所難免，植物蛋白肉產(chǎn)品市場消費興起是大勢所趨，也吸引著諸多資本的入局。不過，植物蛋白肉產(chǎn)品塑造動物肉質(zhì)感和“肉味兒”，風味的高度仿真還要加快加工科技創(chuàng)新研發(fā)，推動關鍵核心技術、現(xiàn)代工程技術等取得突破，以便更好地支撐植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

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