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皮蛋火爆“出圈” 搭上現(xiàn)代科技筑牢品質(zhì)安全屏障

2021-03-03 15:31:08 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：11828

　　作為我國傳統(tǒng)美食，皮蛋因其獨(dú)特的味道，有人對它愛不釋口，有人卻將它拒之門外。近日，皮蛋因一熱播劇頻繁出鏡成功出圈，這下徹底把“中華黑暗料理”皮蛋給帶火了。有不少網(wǎng)友評論，“自從看劇后，一到飯點(diǎn)滿腦子都是皮蛋。”

　　據(jù)說，皮蛋因其氣味異常和顏色偏暗，不少人認(rèn)為它與“鯡魚罐頭”等食物有一拼。皮蛋也成了外國人口中的“魔鬼蛋”，但卻是中國人非常喜歡的一種美食。皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，是傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。雖說皮蛋色澤不佳，但確實(shí)是美味佳肴，嫩滑勁道，鮮香味十足，而且還有一定的藥用價(jià)值，具有能瀉熱、醒酒等作用。

　　筆者了解到，皮蛋制作大體與劇中提到的一致，所需原料是雞蛋或鴨蛋，原材料有鹽、堿性物質(zhì)(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)，經(jīng)過將原材料混合、攪拌成料泥，再將裹上料泥的鴨蛋直接放入罐中，密封腌制，并在18℃-25℃情況下，大約25-35天即可出缸。然而，也有個(gè)別廠家為加快皮蛋成熟，加入氧化鉛，存在鉛重金屬元素超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

　　不過，消費(fèi)者也不用太擔(dān)心，談及皮蛋就認(rèn)為鉛殘留或超標(biāo)。傳統(tǒng)皮蛋腌制需要用到氧化鉛，但隨著新皮蛋國家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，明確規(guī)定了皮蛋生產(chǎn)制作過程中一律采用無鉛工藝，皮蛋鉛含量須控制在0.5毫克/千克以下。不僅如此，我國科研人員也在進(jìn)行皮蛋加工技術(shù)的優(yōu)化升級，研制出替代物質(zhì)來代替?zhèn)鹘y(tǒng)氧化鉛。

　　近年來，隨著皮蛋制作工藝技術(shù)研制與進(jìn)步，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的替代物質(zhì)，EDTA(乙二胺四乙酸)和FWD(是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質(zhì))既提高了皮蛋制作效率，縮短成品時(shí)間，加快皮蛋成熟，同時(shí)又解決傳統(tǒng)氧化鉛帶來鉛殘留或超標(biāo)等問題，保證皮蛋食用安全。

　　目前，不少皮蛋生產(chǎn)加工企業(yè)不僅產(chǎn)品種類豐富多樣，生產(chǎn)制作工藝技術(shù)也趨于安全成熟，并十分注重皮蛋產(chǎn)品的品質(zhì)。例如在堅(jiān)持皮蛋特色制作工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代鉛測定儀器等檢測儀器設(shè)備，保證皮蛋產(chǎn)品清香味美、鮮滑爽口、風(fēng)味獨(dú)特的同時(shí)，嚴(yán)把皮蛋出廠質(zhì)量安全，避免皮蛋中鉛等重金屬殘留或超標(biāo)，以防“問題皮蛋”流向廣大人民群眾的餐桌。

　　皮蛋可以說百搭，能作為原料制出多樣美味，有皮蛋瘦肉粥、涼拌皮蛋、皮蛋豆腐、糖醋皮蛋......相比傳統(tǒng)制作工藝，現(xiàn)今皮蛋工藝的進(jìn)步，加上搭上現(xiàn)代科技，在一定程度解決了皮蛋鉛殘留或超標(biāo)等問題，提升了皮蛋效率和品質(zhì)，讓消費(fèi)者吃得更放心。當(dāng)然，對于鐘愛皮蛋的人來說，雖然味道鮮美，鮮滑爽口，偶爾嘗鮮可以，但因皮蛋堿性過大，也不宜多吃。

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