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豆瓣醬工業(yè)化生產(chǎn)在擴(kuò)大發(fā)酵罐驅(qū)動(dòng)風(fēng)味和品質(zhì)提升

2020-12-12 15:32:05 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：10632

　　一夜之間，“加油，豆瓣醬”這句口號火了，這也反映了舉國同心，全國人民都在為成都加油打氣。說到豆瓣醬，色澤鮮亮紅潤、豆瓣酥脆、味辣香醇的美味讓人垂涎三尺。如今，豆瓣醬已從傳統(tǒng)手工工藝加工向工廠化生產(chǎn)過渡，發(fā)酵罐等自動(dòng)加工設(shè)備的加持，加工效率和產(chǎn)能不斷提高，風(fēng)味口感更加標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，滿足市場對產(chǎn)品風(fēng)味口感和品質(zhì)的高要求。

　　一提到豆瓣醬，或許大家都能想到郫縣豆瓣醬，其色、香、味俱全，具有辣而不燥、鮮紅油潤、豆瓣酥脆化渣、回味香甜醇厚悠長等特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味品，有“川菜之魂”之稱。四川特色川菜大都采用豆瓣醬調(diào)味，例如麻婆豆腐、回鍋肉等。川菜中近1/2的菜品都要用到豆瓣醬，包括火鍋底料炒制也離不開豆瓣醬。

　　據(jù)了解，傳統(tǒng)豆瓣醬是經(jīng)過選料、清洗、入缸、混合攪拌以及長期翻、曬、露等工藝發(fā)酵而成，制成的豆瓣醬具有油潤有光澤、辣香濃郁、鮮香醇厚及瓣粒香脆、化渣等特點(diǎn)。豆瓣醬傳統(tǒng)制作工藝雖然承載著地方特色產(chǎn)品和技藝，但傳統(tǒng)工藝較復(fù)雜，且(翻、曬、露)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，產(chǎn)能相對不高，同時(shí)發(fā)酵關(guān)鍵環(huán)節(jié)受外部環(huán)境影響大，風(fēng)味口感和品質(zhì)不穩(wěn)定。

　　此外，伴隨著川菜等餐飲行業(yè)的迅猛發(fā)展，居民對豆瓣醬需求增加，豆瓣醬市場銷量規(guī)模不斷擴(kuò)大。據(jù)說，豆瓣醬市場整體銷量已達(dá)到100億，產(chǎn)值翻了一番，甚至伴著川菜，豆瓣醬走向全國各地，乃至多個(gè)國家和地區(qū)。這些因素?zé)o疑在一定程度上催動(dòng)著豆瓣醬加快機(jī)械化、工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程，以提高產(chǎn)量和品質(zhì)，滿足市場規(guī)?；枨?。

　　近些年，一批豆瓣醬生產(chǎn)企業(yè)技改項(xiàng)目逐漸步入正軌并投用生產(chǎn)，調(diào)配罐、翻曬機(jī)、發(fā)酵罐等自動(dòng)化加工設(shè)備的應(yīng)用，機(jī)械化、工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)能不斷提升，有力地推動(dòng)了豆瓣醬產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；⑵放苹l(fā)展。

　　工業(yè)化生產(chǎn)不但滿足市場需求規(guī)模的增長，而且豆瓣醬品類日趨標(biāo)準(zhǔn)化、多樣化、專業(yè)化，風(fēng)味口感和品質(zhì)也得到顯著提升。一位廠家說道，豆瓣醬味辣香醇未加任何香料，色澤油亮紅潤卻無任何油脂，全靠優(yōu)質(zhì)的原料和先進(jìn)生產(chǎn)工藝和現(xiàn)代化加工設(shè)備，從而達(dá)到色、香、味俱佳的效果。

　　目前，專用于豆瓣醬發(fā)酵的設(shè)備已研制成功。該設(shè)備采用密封式發(fā)酵工藝和無菌正壓系統(tǒng)，使豆瓣醬在無菌、無污染環(huán)境下發(fā)酵，保證產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)。另外，設(shè)備還設(shè)有智能溫控系統(tǒng)、自動(dòng)攪拌裝置和CIP清洗噴頭，發(fā)酵控溫精準(zhǔn)，攪拌、清洗方便，確保成品豆瓣醬生產(chǎn)質(zhì)量。

　　現(xiàn)如今，豆瓣醬及其衍生產(chǎn)品已覆蓋全國66%以上的餐飲業(yè)和居民餐桌消費(fèi)中，消費(fèi)者達(dá)數(shù)億人，并且受到國外市場的歡迎，已出口到多個(gè)國家和地區(qū)。可見，豆瓣醬仍然蘊(yùn)藏著巨大市場消費(fèi)潛力。而在市場需求不斷擴(kuò)增以及消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)持續(xù)升級的影響下，豆瓣醬工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模也將繼續(xù)擴(kuò)大，發(fā)酵罐等自動(dòng)化加工設(shè)備在產(chǎn)能和品質(zhì)提升方面繼續(xù)發(fā)揮大作用。

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