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植物肉消費(fèi)蘊(yùn)含巨大能量生產(chǎn)技術(shù)有待成熟

2020-07-09 14:59:12 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Lia 閱讀量：8680

　　日前，《2020線上植物肉消費(fèi)人群洞察報(bào)告》發(fā)布，該報(bào)告不同人群對(duì)植物肉的不同偏好與需求，洞察線上植物肉消費(fèi)所蘊(yùn)含的巨大能量。近兩年，植物肉成為食品市場(chǎng)的風(fēng)口之一。國(guó)內(nèi)不少企業(yè)也開(kāi)始入局植物肉市場(chǎng)，植物肉腸、植物肉餅等產(chǎn)品層出不窮。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，相關(guān)企業(yè)還需推進(jìn)相關(guān)技術(shù)的研發(fā)，拓展生產(chǎn)布局，以滿足消費(fèi)需求。

　　某市場(chǎng)調(diào)研公司表示，未來(lái)幾年內(nèi)肉類替代市場(chǎng)將穩(wěn)步增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)將以每年6.8%的復(fù)合增長(zhǎng)率提升，到2023年將達(dá)到64.3億美元。與此相比，肉類總消費(fèi)約為1.4萬(wàn)億美元，如果植物肉的滲透率達(dá)到1%，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)140億美元。而從當(dāng)前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)來(lái)看，植物肉的發(fā)展在經(jīng)過(guò)多年的緩慢增長(zhǎng)后，也開(kāi)始出現(xiàn)提速的跡象。

　　植物肉通常以豌豆、大豆等植物為原料，從中分離出植物蛋白和纖維，再以加熱、壓力變化和冷凍等方式將蛋白質(zhì)編織成纖維狀結(jié)構(gòu)，隨后加入水、脂類、香精、色素、微量礦物質(zhì)和維生素等配料使其呈現(xiàn)鮮肉味道。雖然國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)品層出不窮，但相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)卻未徹底成熟，產(chǎn)品成本居高不下。

　　因此，植物肉要想獲得更高的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還需加快研發(fā)生產(chǎn)技術(shù)，降低生產(chǎn)成本來(lái)進(jìn)一步獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)。據(jù)了解，目前植物肉的生產(chǎn)鏈包括植物蛋白提取、植物蛋白組織化、組織化蛋白調(diào)制等環(huán)節(jié)。我國(guó)的素肉食用歷史悠久，植物肉生產(chǎn)的技術(shù)設(shè)備發(fā)展也較為全面，但如何獲得與動(dòng)物肉關(guān)口和質(zhì)地更相近的植物肉成為目前的技術(shù)難點(diǎn)之一。

　　據(jù)了解，目前國(guó)內(nèi)外植物肉生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)較為同步，都在爭(zhēng)取早日獲得突破性進(jìn)展。有業(yè)內(nèi)人員表示，現(xiàn)如今國(guó)內(nèi)植物肉企業(yè)的技術(shù)難點(diǎn)與核心競(jìng)爭(zhēng)力在于大豆拉絲蛋白的高壓成型過(guò)程，即如何在一定的溫度、壓力等作用下將大豆的橢圓形球狀蛋白更穩(wěn)定地?cái)D壓塑形成長(zhǎng)條形動(dòng)物纖維結(jié)構(gòu)。

　　其次，如何讓植物肉的形態(tài)更加多樣化也是難點(diǎn)之一。目前市面上的植物肉形態(tài)多以肉泥、肉餡類產(chǎn)品為主。但我國(guó)有著多樣化的飲食市場(chǎng)與飲食需求，光靠肉泥和肉餡類產(chǎn)品難以打開(kāi)植物肉市場(chǎng)。因此，業(yè)內(nèi)企業(yè)還要研發(fā)能夠模仿出整塊動(dòng)物肌肉組織結(jié)構(gòu)的蛋白組織化設(shè)備，提高產(chǎn)品形態(tài)的多樣性。

　　隨著植物肉的發(fā)展，目前味覺(jué)體驗(yàn)已經(jīng)得到了很大的改善，但與傳統(tǒng)肉食的可比性仍然不足，處理各種植物蛋白存在的雜味仍是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的巨大挑戰(zhàn)。據(jù)悉，目前大部分企業(yè)采取的是用其他風(fēng)味物質(zhì)來(lái)掩蓋植物蛋白中的雜味。同時(shí)，也有企業(yè)正在研究使用分離技術(shù)在保障蛋白不被分離的前提下提取出其中的雜味物質(zhì)。

　　植物肉有著高蛋白、低脂肪、低卡路里以及口感媲美動(dòng)物肉的優(yōu)勢(shì)，滿足了消費(fèi)者對(duì)低脂低卡路里食品的需求。但面對(duì)廣闊的市場(chǎng)藍(lán)海，業(yè)內(nèi)企業(yè)還需加緊生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)，研究開(kāi)發(fā)科學(xué)的植物肉生產(chǎn)工藝，不斷進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，并早日實(shí)現(xiàn)技術(shù)成果落地。

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