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傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)模式落后升級(jí)自動(dòng)化是當(dāng)務(wù)之急

2020-07-08 16:29:57 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Lia 閱讀量：8519

　　發(fā)酵食品在我們生活中經(jīng)常出現(xiàn)，白酒、醬油、腐乳、泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品更是在我們的日常飲食中經(jīng)常遇到。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí)，近百年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵技術(shù)發(fā)生了劃時(shí)代的變革，相關(guān)設(shè)備得到開發(fā)和應(yīng)用。在傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)中，也需要使用自動(dòng)化發(fā)酵設(shè)備來(lái)改善生產(chǎn)模式。

　　“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這七件事中，大部分都與發(fā)酵食品有關(guān)。我國(guó)的發(fā)酵食物種類繁多，生產(chǎn)歷史也非常久遠(yuǎn)，為現(xiàn)代食品發(fā)酵科學(xué)的產(chǎn)生和發(fā)展打下了基礎(chǔ)。伴隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升，發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)正在持續(xù)擴(kuò)大。公開數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵食品及飲料市場(chǎng)從2019年到2024年間，預(yù)測(cè)將以4.3%的年復(fù)合成長(zhǎng)率發(fā)展，至2024年市場(chǎng)規(guī)模成長(zhǎng)到10億8,000萬(wàn)美元。

　　而在我國(guó)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)也有有所突破。近年來(lái)，我國(guó)發(fā)酵食品工業(yè)化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展迅速。但在腐乳、豆瓣醬、醬油、食醋、泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食物產(chǎn)業(yè)中，很多企業(yè)還在小作坊手工生產(chǎn)階段。國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)發(fā)酵食品要想提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還需提高我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)化水平。

　　目前，發(fā)酵設(shè)備中應(yīng)用較為廣泛的是發(fā)酵罐。發(fā)酵罐作為培養(yǎng)微生物或細(xì)胞的生物反應(yīng)裝置，是進(jìn)行物料發(fā)酵的特殊設(shè)備，在食品工業(yè)中有著廣泛應(yīng)用。得益于技術(shù)的發(fā)展，發(fā)酵罐的種類繁多，包括有通風(fēng)攪拌罐、氣提式發(fā)酵罐、壓力循環(huán)發(fā)酵罐、帶超濾膜發(fā)酵罐等，可滿足不同的生產(chǎn)需求。

　　近幾年，越來(lái)越多的傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)開始采用自動(dòng)化生產(chǎn)。湖南省長(zhǎng)沙市某醬油生產(chǎn)企業(yè)于前兩年升級(jí)了自動(dòng)化、智能化產(chǎn)線，該企業(yè)的醬油原料選擇、蒸料、圓盤制曲、恒溫發(fā)酵、壓榨、灌裝等生產(chǎn)環(huán)節(jié)全由自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備完成，將整個(gè)生產(chǎn)中可能會(huì)影響到工藝或者影響到發(fā)酵過(guò)程的數(shù)據(jù)進(jìn)行量化，從而實(shí)現(xiàn)數(shù)字化生產(chǎn)。

　　山西某醋業(yè)股份有限公司也預(yù)計(jì)與近幾年實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化生產(chǎn)。據(jù)悉，前段時(shí)間，該企業(yè)時(shí)隔三年再次提交公開發(fā)行股票招股說(shuō)明書，預(yù)計(jì)募集資金5.74億元，資金將用于年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸釀造食醋生產(chǎn)線建設(shè)項(xiàng)目、營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)建設(shè)和品牌推廣項(xiàng)目、企業(yè)信息化建設(shè)項(xiàng)目、食醋工程科技中心建設(shè)項(xiàng)目。

　　但值得注意的是，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中還有很多是固態(tài)食品，利用發(fā)酵罐實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)自動(dòng)化的難度很大。要想改變生產(chǎn)自動(dòng)化程度低的現(xiàn)狀，還需針對(duì)當(dāng)前傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝，提出一種固態(tài)發(fā)酵機(jī)械與自動(dòng)化裝置的設(shè)計(jì)方案，創(chuàng)新發(fā)酵設(shè)備的控制流程設(shè)計(jì)、硬件結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、軟件體系設(shè)計(jì)等，提升固態(tài)食品的自動(dòng)化發(fā)酵水平，改善生產(chǎn)衛(wèi)生狀況。

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，就目前來(lái)說(shuō)，我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品還存在原料利用率偏低、生產(chǎn)過(guò)程較為粗放、生產(chǎn)效能偏低等問(wèn)題。對(duì)此，業(yè)內(nèi)要擴(kuò)大自動(dòng)化設(shè)備的應(yīng)用范圍，升級(jí)自動(dòng)化生產(chǎn)。而發(fā)酵設(shè)備制造企業(yè)也要針對(duì)傳統(tǒng)食品的發(fā)酵工藝，研發(fā)適用于固態(tài)食物的發(fā)酵設(shè)備。

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