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植物酸奶風(fēng)口下迎來(lái)“玩家” 發(fā)酵等技術(shù)締造好風(fēng)味

2020-05-18 12:01:30 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：15559

　　在大健康時(shí)代背景下，人們對(duì)于健康的關(guān)注度越來(lái)越高，消費(fèi)飲食習(xí)慣也開(kāi)始出現(xiàn)變化，過(guò)去講究“吃得好”現(xiàn)在則更看重“吃得健康”。其中，植物酸奶日趨受到人們關(guān)注。而今在植物基酸奶的風(fēng)口上，迎來(lái)了不少“玩家”。但是如何解決產(chǎn)品風(fēng)味口感問(wèn)題仍是現(xiàn)階段植物基酸奶能否在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)快速發(fā)展的關(guān)鍵。

　　植物酸奶是近幾年國(guó)內(nèi)新興起的健康乳制品飲品，但在國(guó)外，植物酸奶市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速。目前，美國(guó)植物基酸奶的增長(zhǎng)率是普通酸奶的10倍之多，整體市場(chǎng)約為2億美元。根據(jù)有關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，2019年，植物基酸奶市場(chǎng)規(guī)模大約10億美元，但中國(guó)植物基酸奶的市場(chǎng)規(guī)模較小，不過(guò)中國(guó)市場(chǎng)對(duì)酸奶消費(fèi)量大，如果植物基酸奶市場(chǎng)能夠向國(guó)外看齊，國(guó)內(nèi)植物基酸奶需求將迎來(lái)爆發(fā)。

　　據(jù)了解，2019年，某企業(yè)也宣布進(jìn)軍植物基奶品市場(chǎng)，推出3款植物基酸奶，也有企業(yè)通過(guò)收購(gòu)?fù)瞥鲋参锘崮獭闈M(mǎn)足消費(fèi)者健康消費(fèi)需求，還有企業(yè)持續(xù)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，推出核桃發(fā)酵乳等植物基酸奶。

　　其實(shí)，相較于傳統(tǒng)牛乳酸奶，植物基酸奶更符合消費(fèi)者不斷升級(jí)的健康要求，在西歐市場(chǎng)中發(fā)展迅速，而我國(guó)植物基酸奶市場(chǎng)仍處于起步階段。

　　與傳統(tǒng)的動(dòng)物乳制酸奶不同的是，植物酸奶是以植物蛋白為主要原料發(fā)酵制成，一般會(huì)帶有較強(qiáng)的植物腥味或者苦味，且口感不夠順滑、濃稠。同傳統(tǒng)的動(dòng)物乳制酸奶相比，植物基酸奶以現(xiàn)階段我國(guó)消費(fèi)者對(duì)某品牌植物基酸奶體驗(yàn)反饋來(lái)看，市場(chǎng)接受較為困難。

　　行業(yè)人士表示，風(fēng)味口感問(wèn)題是現(xiàn)階段植物基酸奶能否在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)快速發(fā)展的關(guān)鍵。欣喜的是，國(guó)外植物基酸奶比較成熟的生產(chǎn)發(fā)酵技術(shù)，對(duì)植物酸奶在我國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展有著正面的影響。

　　與此同時(shí)，隨著現(xiàn)代發(fā)酵工藝、技術(shù)的進(jìn)步，也有相應(yīng)的生產(chǎn)加工技術(shù)在不斷改良，植物基酸奶經(jīng)過(guò)特殊加工技術(shù)祛除了植物腥味，同時(shí)蛋白質(zhì)可超過(guò)酸奶標(biāo)準(zhǔn)，并且兼顧口感和風(fēng)味，滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)酸奶風(fēng)味口感要求。

　　據(jù)悉，某植物基酸奶生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)創(chuàng)性地使用了微射流研磨技術(shù)，能夠?qū)⒅参锂a(chǎn)品研磨成較小的粒徑，平均粒徑約30微米，實(shí)現(xiàn)植物基酸奶順滑口感，并且能完整保留95%以上的植物纖維。同時(shí)，又通過(guò)創(chuàng)新地發(fā)酵工藝，風(fēng)味口感幾乎和酸奶一般無(wú)二。另外，一企業(yè)采用冷萃技術(shù)，通過(guò)靶向脫離工藝，有效去除植物腥味和種皮苦澀物質(zhì)。

　　近年來(lái)，植物基酸奶在歐美地區(qū)受到了非常大的歡迎，隨后市場(chǎng)開(kāi)始蔓延至亞洲地區(qū)。植物基酸奶市場(chǎng)的快速發(fā)展加上國(guó)人對(duì)健康關(guān)注度的提高，可以預(yù)見(jiàn)植物酸奶在國(guó)內(nèi)將會(huì)有不錯(cuò)的市場(chǎng)，未來(lái)或?qū)?huì)代替普通酸奶成為部分人群的健康之選。而在生產(chǎn)工藝、技術(shù)上的進(jìn)步，相應(yīng)的技術(shù)在不斷改良，也為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)勁驅(qū)動(dòng)力。

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