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佛跳墻專線車間投產(chǎn) 中央廚房或成餐企破局之道

2019-12-16 11:13:10 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：13786

　　日前，福建省福州市某食品產(chǎn)業(yè)園內(nèi)新建成的佛跳墻專線車間開(kāi)機(jī)生產(chǎn)。佛跳墻作為一種傳統(tǒng)閩菜，香氣濃郁，味美又滋補(bǔ)，非常受食客歡迎。如今佛跳墻專業(yè)化生產(chǎn)基地的使用，讓佛跳墻這一名菜走上了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；缆贰Ｈ缃?，中餐的市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大，傳統(tǒng)中餐走出國(guó)門或可借鑒佛跳墻的發(fā)展思路。

　　改革開(kāi)放后，中國(guó)對(duì)外交流合作日益深入，餐飲業(yè)也保持著產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)定擴(kuò)大狀態(tài)。但與“引進(jìn)來(lái)”相比，“走出去”的餐飲企業(yè)卻少之又少。為改變這一現(xiàn)狀，近幾年國(guó)內(nèi)不少餐飲企業(yè)將連鎖經(jīng)營(yíng)作為發(fā)展方向，改善了中餐“碎片化”發(fā)展?fàn)顟B(tài)，對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展起到了一定的推動(dòng)作用。

　　但大部分中餐制作復(fù)雜，存在著出餐慢、口味受廚師影響大等制約因素。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，僅僅實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)還不夠，還需要解決出餐效率低、口味難以統(tǒng)一等問(wèn)題。那么，這些行業(yè)痛點(diǎn)該如何解決呢？

　　福州市佛跳墻產(chǎn)業(yè)基地的建設(shè)對(duì)于其他餐飲企業(yè)或有值得借鑒之處。據(jù)了解，該產(chǎn)業(yè)基地的佛跳墻生產(chǎn)線包括了泡發(fā)、煲湯、熱加工、包裝、速凍等一系列自動(dòng)化設(shè)備，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備代替人工生產(chǎn)，每日可生產(chǎn)佛跳墻半成品三四千份，還可根據(jù)客戶需求進(jìn)行個(gè)性化定制。

　　這就相當(dāng)于一個(gè)專門制作佛跳墻的中央廚房，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，也可利用中央廚房制作半成品這一生產(chǎn)模式來(lái)進(jìn)行發(fā)展。中央廚房是指通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，讓餐食制作變得標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?。這一模式能極大地提升終端廚房的出餐效率，降低因廚師個(gè)人因素對(duì)口味產(chǎn)生的影響，從而提高餐食品質(zhì)以及企業(yè)的服務(wù)水平。

　　近幾年，隨著中央廚房在餐飲業(yè)的普及率提升，其市場(chǎng)正在持續(xù)擴(kuò)大。根據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的分析報(bào)告顯示，到2017年，我國(guó)中央廚房設(shè)備需求量超過(guò)4800套，中央廚房設(shè)備市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到86.2億元。預(yù)計(jì)到2021年，相關(guān)設(shè)備的需求規(guī)模將會(huì)超過(guò)7900套，市場(chǎng)規(guī)模也將超過(guò)150億元。不難發(fā)現(xiàn)，未來(lái)中央廚房將成為餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)之一

　　雖然我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)開(kāi)始進(jìn)入發(fā)展快車道，但與部分發(fā)達(dá)國(guó)家相比，仍存在較多問(wèn)題，如后續(xù)處理工序不足導(dǎo)致的品質(zhì)低、食材浪費(fèi)率高、產(chǎn)業(yè)化體系不健全等等。對(duì)此，則需要中央廚房建設(shè)企業(yè)配備分級(jí)、細(xì)加工、預(yù)冷等多樣的自動(dòng)化食品加工設(shè)備，對(duì)生產(chǎn)鏈進(jìn)行完善，提升中央廚房后續(xù)加工處理能力，提高餐食品質(zhì)的同時(shí)降低食材浪費(fèi)率。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，如今，許多外國(guó)的中餐館成為當(dāng)?shù)亟鉀Q勞動(dòng)力、擴(kuò)大中國(guó)文化認(rèn)知的重要產(chǎn)業(yè)。并在“一帶一路”戰(zhàn)略的影響下，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)走出國(guó)門已成為趨勢(shì)之一。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，建立中央廚房將有助于提升效率，提高品質(zhì)，從而促進(jìn)企業(yè)的連鎖化、規(guī)?；l(fā)展。

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