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餐飲企業(yè)走出國(guó)門還需跨“標(biāo)準(zhǔn)化”之坎

2019-12-04 16:14:28 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：12274

　　日前，四川省川菜對(duì)外交流促進(jìn)會(huì)宣布在成都正式成立。我國(guó)餐飲行業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，形成了非常可觀的市場(chǎng)規(guī)模。在化的大背景下，我國(guó)餐飲市場(chǎng)也開始“走出去”，助力中華美食傳播的同時(shí)，也促進(jìn)餐飲市場(chǎng)進(jìn)一步擴(kuò)大。但在“走出去”的過程中，我國(guó)餐飲行業(yè)還需跨“標(biāo)準(zhǔn)化”之坎。

　　隨著消費(fèi)升級(jí)驅(qū)動(dòng)大眾餐飲的快速上升，我國(guó)餐飲行業(yè)正呈現(xiàn)出飛速發(fā)展的態(tài)勢(shì)。根據(jù)《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2019)》中發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)收入突破4萬億元，達(dá)到42716億元，比1978年增長(zhǎng)近780倍。

　　雖然總體市場(chǎng)規(guī)模喜人，但在這數(shù)據(jù)背后，我國(guó)餐飲業(yè)還存在著標(biāo)準(zhǔn)化程度低、無法進(jìn)行規(guī)?；l(fā)展等問題。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展以及與中國(guó)的對(duì)外開放進(jìn)程深度融合，我國(guó)餐飲業(yè)即將迎來新的轉(zhuǎn)型期，解決這些行業(yè)痛點(diǎn)迫在眉睫。

　　業(yè)內(nèi)人士介紹，我國(guó)餐飲業(yè)要想進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展高地，首先就要推進(jìn)中央廚房的建設(shè)。什么是中央廚房呢？國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局指定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所和設(shè)施，集中完成食品成品和半成品制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

　　中央廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式能使企業(yè)的生產(chǎn)成本大幅降低，自動(dòng)化設(shè)備的使用極大地提高了工作效率，使成品在質(zhì)量、風(fēng)味上的統(tǒng)一性更為明顯，從而實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。如今，自動(dòng)化食品加工設(shè)備和控制技術(shù)的發(fā)展正在進(jìn)一步推動(dòng)中央廚房市場(chǎng)的前進(jìn)，讓標(biāo)準(zhǔn)化的食材供應(yīng)和供應(yīng)鏈管理成為可能。

　　除了中央廚房的建設(shè)，餐飲行業(yè)機(jī)器人的引入也十分重要。隨著人工智能技術(shù)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的“機(jī)器人革命”正在加速邁進(jìn)。據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，大約有54%的餐廳和酒店均已實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)流程自動(dòng)化。從客戶的排隊(duì)、點(diǎn)餐、取餐、結(jié)賬等環(huán)節(jié)到商家的菜譜研發(fā)、凈菜、配菜甚至做菜、打包環(huán)節(jié)都可能靠機(jī)器人完成。

　　目前我國(guó)餐飲市場(chǎng)上的機(jī)器人包括了迎賓機(jī)器人、烹飪機(jī)器人、送餐機(jī)器人等等，類型十分豐富。機(jī)器人能極大地減少餐飲企業(yè)的人力成本及時(shí)間成本。與傳統(tǒng)人工不同，不論是送餐機(jī)器人還是烹飪機(jī)器人，都可以進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)性的工作，能夠幫助餐飲企業(yè)解決招人難、人員流失的困境，同時(shí)也利于餐飲企業(yè)服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化管理。

　　如今，我國(guó)餐飲業(yè)正面臨著“走出國(guó)門”的關(guān)鍵時(shí)期，這不僅要求餐飲的品質(zhì)、食品安全進(jìn)一步提高，也要求產(chǎn)品在質(zhì)量、風(fēng)味上的統(tǒng)一。因此，餐飲企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化成為關(guān)鍵的一環(huán)。而中央廚房的建設(shè)、餐飲機(jī)器人的引入能在一定程度上實(shí)現(xiàn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作和產(chǎn)出，從而推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

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