企業(yè)搶灘植物基酸奶市場發(fā)酵、分離技術亟待創(chuàng)新

2019-12-03 14:35:04 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：12503

　　近兩年，“植物基”成為食品行業(yè)的流行詞。隨著植物基牛奶、漢堡和奶酪等各種新型食品的開發(fā)，植物基食品迅速成為一個新興市場。其中，豆奶等植物飲料已被國人熟知，不少企業(yè)另辟蹊徑，推出了植物基酸奶。但目前來說，植物基酸奶還存在著口感以及風味方面的痛點，生產(chǎn)工藝還待進一步升級。

　　根據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2017年植物基食品的市場營業(yè)額整體增長了8.1%，2018年增長率則達到了20%。其中植物基奶增長 9%，達到 16 億美元，占據(jù)整個乳品市場銷售額的 13%，植物基酸奶則增長了 55% ，達到 1.62 億美元。隨著主流消費者對植物基酸奶的認可度加強，未來植物基酸奶的市場增量將會進一步擴大。

　　但隨著植物基酸奶市場的發(fā)展，其中的一些行業(yè)痛點也逐漸顯現(xiàn)。首先是營養(yǎng)的單一性，植物基酸奶雖然作為牛乳酸奶的替代產(chǎn)品出現(xiàn)，但植物原料的營養(yǎng)較為單一，無法與牛乳酸奶媲美。

　　業(yè)內人士表示，為了提高植物基酸奶的營養(yǎng)，目前主要采用多種植物原料結合的方式進行生產(chǎn)。這就使得植物基酸奶的發(fā)酵步驟變得更加復雜，繁復的生產(chǎn)程序會直接影響植物蛋白的可吸收性。

　　對于業(yè)內企業(yè)而言，創(chuàng)新植物基蛋白發(fā)酵技術是解決問題的關鍵點之一。目前市面上的植物基酸奶相比于牛乳酸奶，有著脂肪、蛋白質、纖維等成分上的差異，現(xiàn)有的牛乳發(fā)酵技術會讓植物基酸奶出現(xiàn)口感不夠絲滑、形態(tài)不均勻等問題。因此，研發(fā)適合植物原料、植物蛋白的發(fā)酵技術來提升酸奶品質是當務之急。

　　此外，植物基酸奶的異味也是目前亟待解決的問題。據(jù)悉，目前應用于植物基酸奶生產(chǎn)的原料主要有大豆、椰子、扁桃仁等，這些原料在經(jīng)過加工后，多半還會留存一些豆腥味、草腥味等異味，導致其風味不如牛乳酸奶。

　　為了掩蓋異味，植物基酸奶在加工過程中會從添加相關添加劑、掩蓋風味的原料等多個角度來嘗試解決。但過度加工反而會引起消費者的反感，據(jù)了解，部分企業(yè)開始嘗試采用分離設備來進行異味分離。

　　分離設備的異味分離通常在發(fā)酵環(huán)節(jié)前進行，某飲料企業(yè)從國外引進了先進的膜分離設備來去除植物原料的腥味，但同時也表示，異味物質與蛋白質結合緊密，分離效率不高。這就需要設備制造商研發(fā)新的分離技術，使原料中的異味物質和蛋白質能夠有效分離，既保證產(chǎn)品風味，也要保留其中的營養(yǎng)成分。

　　在部分發(fā)達國家，植物基酸奶已經(jīng)從“小眾”走向“大眾”。而在我國，植物基酸奶市場也開始步入發(fā)展軌道。面對植物基酸奶生產(chǎn)過程中的一些痛點，相關企業(yè)還需通過創(chuàng)新生產(chǎn)工藝來解決，例如研發(fā)適合植物原料發(fā)酵的發(fā)酵設備、升級效果更好的分離設備等等，改善植物基酸奶的味道和感官體驗，從而提升產(chǎn)品品質。

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