日前,行業(yè)人士介紹了2019年前三季度我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)運(yùn)行情況。其中,前三季度全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)9.4%,高出商品零售增速1.4個(gè)百分點(diǎn)。然而,在高速增長(zhǎng)的餐飲紅利市場(chǎng)之下,行業(yè)也面臨著許多困境,甚至經(jīng)歷淘汰的生命周期。那么,餐飲企業(yè)如何更好地持續(xù)健康地發(fā)展下去呢?
長(zhǎng)期以來(lái),中國(guó)餐飲業(yè)一直是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。2018年,全國(guó)餐飲收入已超過(guò)4萬(wàn)億元。日前,行業(yè)人士介紹了2019年前三季度我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)運(yùn)行情況。其中,前三季度全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)9.4%,高出商品零售增速1.4個(gè)百分點(diǎn)。伴著內(nèi)地餐飲企業(yè)規(guī)模的快速增長(zhǎng),更多人士進(jìn)入餐飲行業(yè)。然而,在高速增長(zhǎng)的餐飲紅利市場(chǎng)之下,行業(yè)也面臨著許多困境。
市場(chǎng)發(fā)展越快,競(jìng)爭(zhēng)越是激烈,這一規(guī)律在中國(guó)餐飲行業(yè)體現(xiàn)得更是。在一些餐飲企業(yè)逐漸占據(jù)品類(lèi)頭部的同時(shí),大多數(shù)散小亂弱的餐飲品牌卻只能黯然出局。即便是擁有許多門(mén)店的連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲品牌,其個(gè)別分店也在更替中。
諸如在筆者小區(qū)附近有一家品牌早餐連鎖分店,開(kāi)業(yè)不到半年,早餐生意挺好,但是前幾日分店已關(guān)門(mén),更替其它餐飲品牌。那么,餐飲企業(yè)到底應(yīng)該如何擁抱變化,應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng),實(shí)現(xiàn)進(jìn)化,讓品牌持續(xù)健康地發(fā)展下去呢?
目前,國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè),尤其是連鎖餐飲,大多建立了中央工廠,采用中央廚房生產(chǎn)模式,即采購(gòu)、選材、切菜、調(diào)料,以及和面、壓面、制皮、包餡等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專(zhuān)人負(fù)責(zé),并且借助先進(jìn)的
中央廚房設(shè)備、
切菜機(jī)、
和面機(jī)、包子機(jī)等,實(shí)現(xiàn)流水線作業(yè)。
筆者了解到,餐飲企業(yè)采用中央廚房生產(chǎn)模式,能夠?qū)υ系馁|(zhì)量要求、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定,并根據(jù)需要采用冷藏車(chē)配送,從而更好地保證原料新鮮、品質(zhì)好,為生產(chǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的菜品、包子、饅頭等提供前期保證。與此同時(shí),還提高了原料綜合利用能力,邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行充分使用,減少浪費(fèi),從而降低餐飲運(yùn)營(yíng)成本。
換句話來(lái)說(shuō),中央廚房生產(chǎn)模式具備三方面有點(diǎn):在生產(chǎn)效率方面,流水線作業(yè),機(jī)械化程度高,省時(shí)省力省成本,快速大批量生產(chǎn)食物,及時(shí)在配置的冷凍、冷藏庫(kù)保存保證新鮮品質(zhì);在品質(zhì)安全方面,食材大批量采購(gòu),且安全標(biāo)準(zhǔn)高,所以食物的品質(zhì)安全;在口味方面上,只需要設(shè)置好參數(shù),可以批量生產(chǎn)相同口味的產(chǎn)品,保證餐食供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,尤其是連鎖餐飲行業(yè)。
但是,并非采用中央廚房生產(chǎn)模式,餐飲經(jīng)營(yíng)者就可以“”。就如同上文筆者提到的品牌早餐連鎖分店關(guān)門(mén)的事例,其主要采用中央廚房生產(chǎn)模式,但依然規(guī)避不了門(mén)店關(guān)門(mén),被更替的命運(yùn)。
對(duì)此,餐飲經(jīng)營(yíng)者還需要樹(shù)立并穩(wěn)固品牌形象,發(fā)揮品牌效應(yīng),并以品牌升級(jí)、宣傳升級(jí)、品質(zhì)升級(jí)為手段,對(duì)企業(yè)發(fā)展起到了至關(guān)重要的作用。
另外,洞悉餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨向,積極進(jìn)行智能化升級(jí)。近年來(lái),科技變成了餐飲企業(yè)的重要驅(qū)動(dòng)力,帶動(dòng)行業(yè)向智能化方向發(fā)展。不少餐飲經(jīng)營(yíng)者引進(jìn)送餐機(jī)器人、或者升級(jí)為智慧餐廳等。據(jù)悉,在餐飲科技化的道路上,送餐機(jī)器人成為今年非?;鸨?ldquo;單品”。有行業(yè)專(zhuān)家預(yù)測(cè),在4萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)中,送餐機(jī)器人市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到千億級(jí)。
總之,隨著餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大,為餐飲企業(yè)帶來(lái)利好發(fā)展的同時(shí),也存在著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。不少餐飲企業(yè)發(fā)展增速卻難以匹配市場(chǎng)的規(guī)?;鲩L(zhǎng),也在不斷加速著中國(guó)餐飲企業(yè)的孵化、成長(zhǎng)、迭代、進(jìn)化,甚至淘汰的生命周期。因此,餐飲企業(yè)要多維度發(fā)展,多管齊下,通過(guò)采用中央廚房生產(chǎn),進(jìn)行品牌升級(jí)、智能化升級(jí)等,實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久發(fā)展下去。
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