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餐飲行業(yè)迎來“進(jìn)化潮” 中央廚房亟待建設(shè)和完善

2019-11-12 15:34:51 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：11958

　　近兩年，在消費(fèi)升級(jí)的帶領(lǐng)下，我國餐飲行業(yè)進(jìn)入了飛速發(fā)展時(shí)期，這也加速了中國餐飲品牌的孵化、成長、迭代、進(jìn)化，甚至淘汰的生命周期。業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲品牌想要趕上競爭，都需要“進(jìn)化”。而中央廚房則是品牌“進(jìn)化”中的關(guān)鍵一環(huán)。

　　“民以食為天”，餐飲行業(yè)作為我國經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的重要支柱之一，在推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長方面發(fā)揮了關(guān)鍵作用。近年來，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，營業(yè)額連續(xù)20多年實(shí)現(xiàn)高位數(shù)增長。根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2018年我國餐飲行業(yè)收入達(dá)到42716億元，同比增長9.5%，預(yù)計(jì)2020年餐飲業(yè)總體規(guī)模將突破5萬億大關(guān)。

　　當(dāng)然，這也意味著餐飲市場競爭進(jìn)一步加劇。如今，餐飲業(yè)整體正在向精細(xì)化、流程化、連鎖化經(jīng)營模式發(fā)展，對(duì)食材的要求更加高。因此，所以連鎖企業(yè)中央廚房化將會(huì)成為未來連鎖餐飲業(yè)發(fā)展主流趨勢。

　　中央廚房的建立能為餐飲企業(yè)提供穩(wěn)定的食材供應(yīng)，保證餐食品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化，避免出現(xiàn)采購來源不明、同種食材品質(zhì)不一、口味出現(xiàn)差異等多方面的問題，有利于企業(yè)控制運(yùn)營成本和提高食材利用率。

　　業(yè)內(nèi)已經(jīng)有不少企業(yè)開始認(rèn)識(shí)到中央廚房的好處，開始著手建設(shè)中央廚房。而隨著中央廚房數(shù)量的增加，中央廚房設(shè)備需求量也不斷增加。根據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，到2017年，我國中央廚房設(shè)備需求量為4835套，中央廚房設(shè)備市場規(guī)模達(dá)到86.2億元。預(yù)計(jì)到2021年，我國中央廚房設(shè)備的需求規(guī)模將會(huì)超過7900套，市場規(guī)模將超過150億元。

　　面對(duì)市場需求，設(shè)備制造商在生產(chǎn)設(shè)備的同時(shí)，也要加快創(chuàng)新升級(jí)的腳步。首先中央廚房設(shè)備企業(yè)要學(xué)習(xí)、引進(jìn)國外的成熟技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，并將這些技術(shù)與國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)實(shí)狀況相結(jié)合，設(shè)計(jì)出符合國內(nèi)餐飲業(yè)需求的設(shè)備，進(jìn)一步提高餐飲業(yè)工業(yè)化程度。

　　其次，要積極推動(dòng)中央廚房配套設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化，以解決中央廚房設(shè)備機(jī)器大生產(chǎn)與產(chǎn)品個(gè)性化、非標(biāo)準(zhǔn)化的矛盾。以此實(shí)現(xiàn)餐食的規(guī)范化制作，提高品質(zhì)的統(tǒng)一性，使企業(yè)能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，同時(shí)保障消費(fèi)者的餐桌安全。

　　另外，制造商還要注意提高中央廚房的生產(chǎn)線及工藝，提高其產(chǎn)能利用率。不少企業(yè)對(duì)中央廚房望而卻步的理由就是它的產(chǎn)能利用率低，據(jù)了解，國內(nèi)運(yùn)用好的一點(diǎn)的中央廚房，利用率達(dá)到50%—60%，有的甚至只有20%—30%。因此，企業(yè)在建造中央廚房的時(shí)候也要注重產(chǎn)能利用率的提升。

　　從餐飲業(yè)現(xiàn)在的發(fā)展趨勢來看，中央廚房已成為推動(dòng)餐飲企業(yè)連鎖化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展的有效經(jīng)營模式。政府也出臺(tái)了一系列扶持政策，鼓勵(lì)支持企業(yè)建設(shè)中央廚房。而設(shè)備制造商也需進(jìn)一步提高中央廚房配套設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化、智能化水平，幫助餐飲企業(yè)獲得更多的利潤。

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